Ako na jeleňa? - premýšľal gazda v časoch minulých a pripravoval si pušku alebo drôtené oká. Svoje lovecké (či pytliacke) tajomstvo strážil pred pánmi a úradmi.
Ako na jeleňa? - pýta sa dnešný gazda kuchyne, pričom má na mysli najvhodnejšie kulinárske úpravy. Moridlo, pác, marináda, rôzne bylinky, koreniny a kombinácie... to je tajomstvo, ktoré 
stráži pred svojimi hosťami. A je celkom jedno, či ide o majstra varešky–amatéra alebo profesionála...
Fantázii sa naozaj medze nekladú. Veď čo zverinový kus mäsa, to iná chuť, ktorá vytvorí dokonalú harmóniu vždy s inými surovinami. Odborníci z kulinárskej teórie i praxe sa však v určitých zásadách zhodujú. Napríklad, za 
najvhodnejšie ovocie do zverinových špecialít považujú brusnice, jablká, jarabiny, pomaranče, citróny, hrozno a kľukvu, hodia sa aj sušené šípky, sušené slivky a hrozienka, nakladaná cibuľka, orechy, mandle a gaštany, čerstvé huby, koreňová zelenina, cibuľa a pór. V omáčkach sa dobre usadí
mlieko, smotana, doliehované víno (portské, sherry, madeira...), brandy, vodka, borovička či ovocné destiláty, sekty i med.
„Medzi časté spôsoby prípravy zverinového mäsa nepochybne patrí aj marinovanie. Tento proces by však nemal trvať viac ako 5–6 dní. Zverinu treba občas obrátiť, aby marináda - moridlo prenikla do celého mäsa,“ výrobný riaditeľ spoločnosti Tauris v Rimavskej Sobote Ivan Stanislav má so zverinou bohaté skúsenosti – vo vlastnej kuchyni i v tej služobnej. Teda konkrétne v závode, kde v tomto roku 
začali s vlastnou rozrábkou danielieho (na obr. vpravo), jelenieho, diviačieho, muflónieho a srnčieho mäsa. To potom putuje nielen do výroby zverinových salám a klobás, ale aj v čerstvej podobe do Mäsiarstiev u býka po celom Slovensku a do logisticko-distribučného centra, kde si ho objednávajú aj hotely a reštaurácie. „Keďže v zverinovom mäse takmer chýba tuk, pri príprave si s ním dobre rozumie aj špikovanie slaninou.“
Majstri varešky používajú na špikovanie aj jazyk, šunku, ba dokonca i hydinovú pečeň. Nuž a presne v tomto duchu sa nesú trendy zverinovej haute cuisine – nekrútiť sa stále okolo
gulášovej, vyprážanej a smotanovej klasiky, ale trošku ísť v divine „vpred“, predovšetkým však smerovať k ľahkosti.
„K divine patrí to, čo zver konzumuje - lesné ovocie, huby, bylinky tradičné aj netradičné. V našich končinách obľúbené plody jalovca, materina dúška či jej sestra dúška tymiánová. Pri klasickom dusení pozor na kyslé suroviny, víno, citrón. Mäso stvrdne a nepomôže mu ani dvojdňové 
dusenie. Radšej používam silné redukované vývary alebo sladko kyslý zredukovaný vínny karamel,“ radí jeden z našich top šéfkuchárov Vladimír Morochovič.
Na marinovanie zveriny v domácich pálenkách a na zvláštne kombinácie nedá dopustiť ani ďalšie „skúsené meno“ – Michal Škorec, ktorý pred covidom viedol na Považí dve vlastné
reštaurácie. K surovinám z lesa má naozaj blízko; v súčasnosti totiž režíruje kuchyňu Účelového zariadenia lesnej pedagogiky a rekreácie Antonstál štátneho podniku Lesy. „Jelenie stehno obaľované v domácej slaninke plnené mirabelkami s tekvicovo-žihľavovou štrúdľou. Danielí chrbát s pestom z medvedieho cesnaku, pečený v domácom chlebe s čokoládovou alebo šípkovou omáčkou na
zaprávanej zelenine alebo ružičkovom keli... to sú niektoré z mojich nápadov. V zahraničí ma nadchla kombinácia s rybou. Napríklad, chrbát z diviaka podávaný s tartarom z údeného pstruha s pečenými šípkami a chrenovou omáčkou.“
Podľa (mimochodom, skúseného a nadšeného kuchára z radov neprofesionálov) Ivana Stanislava vedie vo všeobecnosti v príprave zverinového mäsa pečenie a dusenie, z mladého, dobre odležaného srnčieho, danielieho a jelenieho mäsa vie majster varešky vytvoriť chutné steaky. Slovenskí top šéfkuchári vidia najväčšie slovenské kulinárske 
rezervy najmä pri využívaní moderných metód tepelného spracovania – vákua, grilovania, sous vide či hoci aj len jednoduchého konfitovania – pomalého dusenia a pečenia pri nízkej teplote.
Spoločnosť Tauris vydala pre fanúšikov zveriny aj malý receptár. Samozrejme, nechýba v ňom klasika – marinované rezne, dusené rezne na koreňovej zelenine či na hubách, zverina na šípkovej a brusnicovej omáčke, perkelt, guláš, ale aj diviak s pomarančom alebo jelenia roláda so slivkami na červenom víne. Profesionála určite inšpirujú k vlastným nápadom a receptom.
Dusené rezne z daniela
Suroviny
♠ 800 g danielieho mäsa ♠1 cibuľa ♠ 500 ml hovädzieho vývaru ♠ 250 ml kyslej smotany ♠1 PL hladkej múky ♠1 PL horčice ♠ 2 PL masla ♠ 1 mrkva ♠ 1 zeler ♠ 1 kyslá uhorka ♠ 50 g šampiňónov ♠ šťava z citróna, ♠ 1 ČL mletej červenej papriky
♠ mleté čierne korenie ♠ soľ
Postup
Mäso pokrájame na rezne, osolíme, okoreníme a na masti z oboch strán opečieme a vyberieme na tanier. Vo výpeku speníme cibuľu, pridáme papriku a vrátime mäso, podlejeme vývarom a prikryté pomaly dusíme. V smotane rozmiešame múku a nalejeme na udusené mäso. Ochutíme horčicou, citrónovou šťavou a necháme zovrieť. Na masle udusíme
postrúhanú mrkvu, zeler, huby a pokrájanú kyslú uhorku. Zmes vložíme do hrnca s mäsom a zamiešame. Celé dochutíme a servírujeme.
Diviak s pomarančom
Suroviny
♠ 4 rezne zo stehna diviaka (mäso na obr. hore) ♠ 1 dl červeného vína ♠ 1 dl pomarančovej šťavy ♠ 100 g údenej slaniny ♠ 1 pomaranč o borievky ♠ mleté čierne korenie o olej ♠ soľ
Postup
Rezne vyklepeme. Víno, šťavu, olej, strúhanú kôru z polovice pomaranča a borievky povaríme. Do tejto marinády dáme rezne a necháme ich tam stáť 2 – 3 hodiny. Plátky údenej slaniny opečieme na oleji a necháme si ich bokom. Namarinované rezne osušíme a opečieme na oleji z oboch strán (asi 3 – 4 minúty). Rezne ozdobíme opečenou slaninou a podávame s anglickou zeleninou (karotka, hrášok alebo fazuľka dusené bez soli, pri podávaní posolíme a ozdobíme 
kockou masla) a zemiakovým pyré.
Jelenia roláda so slivkami na červenom víne
Suroviny
♠ 600 g jelenieho stehna ♠ 200 g cibule ♠ 100 g mrkvy ♠ 100 g petržlenu ♠ 100 g sušených sliviek ♠ 100 g slaniny ♠ 100 ml červeného vína ♠ 100 g slivkového lekváru ♠ mleté čierne korenie ♠ bobkový list ♠ celé nové korenie ♠ soľ
Postup
Z jelenieho stehna narežeme plát, zľahka ho naklepeme, osolíme, okoreníme a rozložíme naň plátky slaniny, na ktoré poukladáme sušené slivky. Aby sušené slivky pri krájaní nevypadávali z rolády a ostala pekná mozaika, môžeme zvyšné mäso zomlieť a rozložiť ho na slivky. Roládu pevne stočíme a previažeme motúzom. Na vymastený pekáč rozložíme cibuľu, koreňovú zeleninu a pridáme koreniny. Pri teplote 220 °C desať minút zapekáme, potom podlejeme, zakryjeme a dusíme domäkka. Upečené mäso vyberieme. Výpek so zeleninou prepasírujeme, pridáme červené víno, slivkový lekvár, dochutíme soľou, korením a pomaly zredukujeme na potrebnú hustotu. Môžeme podávaťs knedľou.
Soňa Hudecová ©
návštevy: 13996