Slovenská zverina k vám priláka romantikov, pragmatikov i gurmánov

Naše praprababky ešte nepoznali papriku, morku alebo marhule, ale na drevené lopáre častejšie kládli rezne z diviaka, jeleňa, medveďa. Až do roku 1504 totiž páni veľkomožní tauris diviak nehľadeli na nejaký ten kus ulovenej zveri, "zabudnutej" po poľovačkách v batôžkoch poddaných. Zvyšky poľovných práv chudobnejšej väčšiny národa potom s konečnou platnosťou zrušil zákon z roku 1729, čím sa začal nebývalý rozmach tých najrôznejších pytliackych metód. K nim pribúdali i receptúry gastronomické, Napríklad, zaprávaný jelení chrbát, vyprážané rizolky zo srňacej pečene, eskalope v rezankovom krustáte, salmi zo zajaca, lopatka z kamzíka na tirolský spôsob... – ako o nich písal Gemerčan Janko Babilon, majiteľ peštianskej reštaurácie a autor Prvej kuchárskej knihy v zverina jedlo pcb slovenskej reči z roku 1870.

Jelení chrbát so šípkovou omáčkou alebo diviačí steak s dubákovo-jarabinovým čatní... to už akoby sa nad stolom vznášala atmosféra voňavého lesa. A tak si zverinovú špecialitu rád objednáva konzument-romantik.

Vo zverinovom mäsku sa skrýva málo tuku, veľa minerálnych látok, až 20 percent bielkovín a podstatne viac vitamínu A, B 12 i železa ako v inom mäse. Navyše tauris jeleň jelenie, srnčie, danielie či muflónie mäso netrpí žiadnymi nákazami (obzvlášť nie slovenská zver z voľnej prírody). Dá sa o ňom hovoriť ako o bio-mäse, ľahko stráviteľnom, ekologicky čistom, zdravom, plnom proteínov. Za „topku“ mäsového sortimentu považujú zverinu na západ i na východ od nás. Nuž po takejto zdravej strave siahne aj konzument-pragmatik.

Každý tanier je svojskou originalitou a sto gulášov či sto medailónikov ponesie aj sto chuťových odtienkov – nielen podľa druhu, veku a pohlavia zveri, ale aj podľa rozmanitosti potravy, akou sa živila. Nečudo, že ZA jedlá zo zveriny kričí aj konzument-labužník.

tauris daniel No a keď ešte nesie pomyselnú tabuľu Made in slovenský les, osloví aj konzumenta-vlastenca.
Dosť dôvodov na to, aby ste zverine otvorili dvere do reštauračnej a hotelovej kuchyne dokorán. Možno bude ďalším krôčikom k pocovidovému znovuoživeniu tauris výroba profesionálnej gastronómie.

Ešte donedávna ste však museli po zverinovom mäse doslova pátrať. A potom sa pri hosťovej otázke o pôvode suroviny tváriť dosť rozpačito. V ústrety šéfkuchárom vyšla spoločnosť Tauris, keď v tomto roku otvorila vlastnú rozrábku zveriny. Doteraz totiž do svojich zverinových salám a klobások museli potrebné časti zveriny nakupovať od iných. V roku 2022 už nie sú na dodávateľov odkázaní a mäso zo slovenských lesov si v Rimavskej Sobote (práve pôsobisku Janka Babilona) spracovávajú sami. Časť ide do zverinového programu – do „muflón klobásy“, do „jeleň salámy s dubákovou príchuťou“, do „diviak salámy“ či klobásy, do „jelenieho fuetu“, do pripravovanej „Junior jeleň salámy“ v tauris jelení fuet kategórii mäkkých výrobkov a do ďalších lahôdok.

Druhá časť smeruje v podobe surového mäsa do Mäsiarstiev u býka po celom Slovensku, teda do 109 predajní vrátane, napríklad, Veľkého Medera, Želiezoviec, Bánova, Gbeliec, Košece, Nemšovej, Žarnovice, Turzovky, Jelšavy, Tornale, Zborova, Stredy nad Bodrogom, Strážskeho, Slavošoviec, Čane, Ľubici... nehovoriac, samozrejme, o väčších mestách, kde F&B manager nájde aj niekoľko predajní. V Bratislave až deväť, v Bardejove šesť, v Košiciach či Rimavskej Sobote po štyri, v Nových Zámkoch alebo Nitre po tri... Tam si „kvalitu priamo od výrobcu“ môže kúpiť konečný spotrebiteľ, ale aj hotelová a reštauračná brandža. tauris muflón

„Jeleniu, danieliu a muflóniu zver nakupujeme priamo od poľovníkov a poľovníckych organizácií , predovšetkým z nášho rimavskosobotského regiónu. Z iných regiónov aj diviačiu zver. Na jednej strane tak kvalitnou divinou dokážeme obohatiť slovenské stoly – aj tie reštauračné či školské – na druhej strane pomáhame udržiavať zdravú rovnováhu zveri v slovenských lesoch,“ výrobný riaditeľ a člen predstavenstva spoločnosti Tauris Ivan Stanislav k tomu dodáva, že divina sa vo všeobecnosti nedelí do kvalitatívnych tried. Napriek tomu ju pri danielej a jelenej zveri členia v Taurise podľa veku zvieraťa. O jelenčati a danielčati hovoria do jedného roku a táto kategória tauris zver klobásy je najjemnejšia a najlahodnejšia. V rozrábkovom závode však už spracovávajú aj jahňatá a vodnú i hrabavú hydinu.

Vďaka farmovému chovu sa dnes divina pripravuje v niektorých reštauráciách po celý rok. Ale na jeseň a v zime dostávajú tieto jedlá dôležitejšie postavenie – samostatné zverinové dni či týždne. S celým novembrom ako mesiacom diviny majú dobré skúsenosti aj v boutique hoteli Hviezdoslav v Kežmarku. Riaditeľka Sylvia Holopová už dávno správne odhadla, že consommé z diviny s mäsovými knedličkami, paštéta z divej kačky, jelení steak na šalotkovom pyré s kuriatkami, jelenie stehno špikované slaninkou a brusnicami na červenom víne s karlovarskou knedľou, bažantie prsia na blanšírovanej zelenine parohy pxb so zemiakovými dukátmi i jelenie stehno na restovanej tekvici s pórom, dubákmi, lesným ovocím a bylinkovými lievancami prilákajú na obed alebo večeru aj skutočných gurmánov.

„Objednávanie a dodávanie zveriny do odvetvia horeca funguje rovnako ako do maloobchodu, teda na základe partnerských zmlúv a následných objednávok,“ podľa Ivana Stanislava zverinu (i ďalšie mäso a mäsové výrobky) dodávajú prostredníctvom logisticko-distribučného centra Tauris distribúcia, „máme vlastný vozový park zverina jedlo 2 pxb zverina g_kocák a sklady v niekoľkých kútoch Slovenska.“

Kedysi sa vravelo, že príde čas kulinárskych tabletiek. Zapijete pilulku, a to akoby ste zjedli kurací perkelt s haluškami. Namiesto zeleninového šalátu zopár kvapiek, namiesto chleba s nátierkou trocha prášku. Stalo sa však, čo nikto nečakal. Ľudia si zrazu uvedomili pôžitok, spojený s jedením a stolovaním. Popri fast-foode čoraz viac silnela popularita trendu 21. storočia - slow food. Hostia objavili zážitok z príjemného prostredia, začali oceňovať noblesný servis, pozorovať prácu kuchára (ak im to umožnila tzv. otvorená kuchyňa) a radi sa s ním zhovárať o svojom jedle. Nuž a na jeseň práve o tej zdravej chutnej romantickej ZVERINE...

návštevy: 17722