Ponúknite hosťovi - navarte, nalejte, naplánujte

Slovenská zverina k vám priláka romantikov, pragmatikov i gurmánov

Naše praprababky ešte nepoznali papriku, morku alebo marhule, ale na drevené lopáre častejšie kládli rezne z diviaka, jeleňa, medveďa. Až do roku 1504 totiž páni veľkomožní tauris diviaknehľadeli na nejaký ten kus ulovenej zveri, "zabudnutej" po poľovačkách v batôžkoch poddaných. Zvyšky poľovných práv chudobnejšej väčšiny národa potom s konečnou platnosťou zrušil zákon z roku 1729, čím sa začal nebývalý rozmach tých najrôznejších pytliackych metód. K nim pribúdali i receptúry gastronomické, Napríklad, zaprávaný jelení chrbát, vyprážané rizolky zo srňacej pečene, eskalope v rezankovom krustáte, salmi zo zajaca, lopatka z kamzíka na tirolský spôsob... – ako o nich písal Gemerčan Janko Babilon, majiteľ peštianskej reštaurácie a autor Prvej kuchárskej knihy vzverina jedlo pcb slovenskej reči z roku 1870.

Jelení chrbát so šípkovou omáčkou alebo diviačí steak s dubákovo-jarabinovým čatní... to už akoby sa nad stolom vznášala atmosféra voňavého lesa. A tak si zverinovú špecialitu rád objednáva konzument-romantik.

Vo zverinovom mäsku sa skrýva málo tuku, veľa minerálnych látok, až 20 percent bielkovín a podstatne viac vitamínu A, B 12 i železa ako v inom mäse. Navyše tauris jeleňjelenie, srnčie, danielie či muflónie mäso netrpí žiadnymi nákazami (obzvlášť nie slovenská zver z voľnej prírody). Dá sa o ňom hovoriť ako o bio-mäse, ľahko stráviteľnom, ekologicky čistom, zdravom, plnom proteínov. Za „topku“ mäsového sortimentu považujú zverinu na západ i na východ od nás. Nuž po takejto zdravej strave siahne aj konzument-pragmatik.

Každý tanier je svojskou originalitou a sto gulášov či sto medailónikov ponesie aj sto chuťových odtienkov – nielen podľa druhu, veku a pohlavia zveri, ale aj podľa rozmanitosti potravy, akou sa živila. Nečudo, že ZA jedlá zo zveriny kričí aj konzument-labužník.

tauris danielNo a keď ešte nesie pomyselnú tabuľu Made in slovenský les, osloví aj konzumenta-vlastenca.
Dosť dôvodov na to, aby ste zverine otvorili dvere do reštauračnej a hotelovej kuchyne dokorán. Možno bude ďalším krôčikom k pocovidovému znovuoživeniutauris výroba profesionálnej gastronómie.

Ešte donedávna ste však museli po zverinovom mäse doslova pátrať. A potom sa pri hosťovej otázke o pôvode suroviny tváriť dosť rozpačito. V ústrety šéfkuchárom vyšla spoločnosť Tauris, keď v tomto roku otvorila vlastnú rozrábku zveriny. Doteraz totiž do svojich zverinových salám a klobások museli potrebné časti zveriny nakupovať od iných. V roku 2022 už nie sú na dodávateľov odkázaní a mäso zo slovenských lesov si v Rimavskej Sobote (práve pôsobisku Janka Babilona) spracovávajú sami. Časť ide do zverinového programu – do „muflón klobásy“, do „jeleň salámy s dubákovou príchuťou“, do „diviak salámy“ či klobásy, do „jelenieho fuetu“, do pripravovanej „Junior jeleň salámy“ v tauris jelení fuetkategórii mäkkých výrobkov a do ďalších lahôdok.

Druhá časť smeruje v podobe surového mäsa do Mäsiarstiev u býka po celom Slovensku, teda do 109 predajní vrátane, napríklad, Veľkého Medera, Želiezoviec, Bánova, Gbeliec, Košece, Nemšovej, Žarnovice, Turzovky, Jelšavy, Tornale, Zborova, Stredy nad Bodrogom, Strážskeho, Slavošoviec, Čane, Ľubici... nehovoriac, samozrejme, o väčších mestách, kde F&B manager nájde aj niekoľko predajní. V Bratislave až deväť, v Bardejove šesť, v Košiciach či Rimavskej Sobote po štyri, v Nových Zámkoch alebo Nitre po tri... Tam si „kvalitu priamo od výrobcu“ môže kúpiť konečný spotrebiteľ, ale aj hotelová a reštauračná brandža.tauris muflón

„Jeleniu, danieliu a muflóniu zver nakupujeme priamo od poľovníkov a poľovníckych organizácií , predovšetkým z nášho rimavskosobotského regiónu. Z iných regiónov aj diviačiu zver. Na jednej strane tak kvalitnou divinou dokážeme obohatiť slovenské stoly – aj tie reštauračné či školské – na druhej strane pomáhame udržiavať zdravú rovnováhu zveri v slovenských lesoch,“ výrobný riaditeľ a člen predstavenstva spoločnosti Tauris Ivan Stanislav k tomu dodáva, že divina sa vo všeobecnosti nedelí do kvalitatívnych tried. Napriek tomu ju pri danielej a jelenej zveri členia v Taurise podľa veku zvieraťa. O jelenčati a danielčati hovoria do jedného roku a táto kategória tauris zver klobásyje najjemnejšia a najlahodnejšia. V rozrábkovom závode však už spracovávajú aj jahňatá a vodnú i hrabavú hydinu.

Vďaka farmovému chovu sa dnes divina pripravuje v niektorých reštauráciách po celý rok. Ale na jeseň a v zime dostávajú tieto jedlá dôležitejšie postavenie – samostatné zverinové dni či týždne. S celým novembrom ako mesiacom diviny majú dobré skúsenosti aj v boutique hoteli Hviezdoslav v Kežmarku. Riaditeľka Sylvia Holopová už dávno správne odhadla, že consommé z diviny s mäsovými knedličkami, paštéta z divej kačky, jelení steak na šalotkovom pyré s kuriatkami, jelenie stehno špikované slaninkou a brusnicami na červenom víne s karlovarskou knedľou, bažantie prsia na blanšírovanej zelenineparohy pxb so zemiakovými dukátmi i jelenie stehno na restovanej tekvici s pórom, dubákmi, lesným ovocím a bylinkovými lievancami prilákajú na obed alebo večeru aj skutočných gurmánov.

„Objednávanie a dodávanie zveriny do odvetvia horeca funguje rovnako ako do maloobchodu, teda na základe partnerských zmlúv a následných objednávok,“ podľa Ivana Stanislava zverinu (i ďalšie mäso a mäsové výrobky) dodávajú prostredníctvom logisticko-distribučného centra Tauris distribúcia, „máme vlastný vozový park zverina jedlo 2 pxbzverina g_kocáka sklady v niekoľkých kútoch Slovenska.“

Kedysi sa vravelo, že príde čas kulinárskych tabletiek. Zapijete pilulku, a to akoby ste zjedli kurací perkelt s haluškami. Namiesto zeleninového šalátu zopár kvapiek, namiesto chleba s nátierkou trocha prášku. Stalo sa však, čo nikto nečakal. Ľudia si zrazu uvedomili pôžitok, spojený s jedením a stolovaním. Popri fast-foode čoraz viac silnela popularita trendu 21. storočia - slow food. Hostia objavili zážitok z príjemného prostredia, začali oceňovať noblesný servis, pozorovať prácu kuchára (ak im to umožnila tzv. otvorená kuchyňa) a radi sa s ním zhovárať o svojom jedle. Nuž a na jeseň práve o tej zdravej chutnej romantickej ZVERINE...

Soňa Hudecová ©

 

 

návštevy: 17722


do rubriky

Editoriál

Milí hotelieri a manažéri reštaurácii,

sonamožno vlastne ani netušíte, ako ste sa zrazu ocitli na stránke e-nšpirácií pre hotelový a reštauračný biznis. Skrátka, „vyššia moc“ to tak zariadila. Možno sa už nemohla pozerať na to, ako sa pomaly ale isto zamotávate do siete tzv. prevádzkovej slepoty. Ako denne riešite tisíc stále rovnakých problémov a ďalších tisíc, ktoré sa vynorili celkom nečakane a znenazdajky.

Pritom vám nemôžu neuniknúť novinky, ktoré sa v tomto biznise objavili – v prilákaní hosťa, v trendoch, smerovaní a úspechoch konkurencie. Veľmi dobre vás poznám. Však s mnohými som sa ako mediálna manažérka Zväzu hotelov a reštaurácií SR i ako novinárka, zaoberajúca sa dlhé roky hotelierstvom, cestovným ruchom a gastronómiou, stretávala. Osobne, telefonicky i mailami pod vlastnou „hlavičkou“.

Aj medzi hoteliermi – tak ako v každej inej brandži – sa nájdu ľudia, ktorí už „všetko vedia“, alebo lepšie povedané, nič už nepotrebujú vedieť. Ja ale za tie roky viem, že ich hviezdne pocity nemôžu byť viac vzdialené pravde... A že ich kariéra to napokon dokazuje.

Omnoho viac je ale tých, čo sa potešia každej novej informácii, čo chcú byť stále „na pulze dňa“ čo každý nový podnet dokážu premeniť na tvorivú inšpiráciu. Teda v prípade tejto stránky na e-nšpiráciu.

V mene hosťa ďakujem, že existujú a krôčulinkom ku krôčulinku posúvajú Slovensko na mape destinácií, ktoré sa oplatí navštíviť a ktorým sa svetové trendy hotelierstva a gastronómie nevyhýbajú.

Vaša

Soňa Hudecová-Podhorná

 

Pečú dnes vaši kuchári palacinky?

V našich končinách tenké palacinky, v Amerike skôr lievance, v Škótsku placky či akoby korpus josta palacinky pxbz ovsených vločiek, vo Švédsku niečo medzi šiškou a buchtou... Podoba „pancake“ býva rôzna, aj keď tvar, pripomínajúci životodarné Slnko ostáva. Veď od čias Starého zákona (teda ešte dávno pred starovekým Gréckom, kde si dnes pripisujú zásluhy o zrod palaciniek)

21. 2. 2023 / Čítať viac

Zimný „welcome drink“ nielen zahreje, ale posilní vzťah hosťa k vášmu hotelu

Viac ponuky – menej dopytu, takto sa otočila situácia v cestovnom ruchu. Nie všetkým grog 3Slovákom (o zahraničných nehovoriac) je dovolené využívať hotelové služby, a tak sa klientela veľmi zúžila. Obsadenosť hotelov je rôzna, ale spravidla nedosahuje ani polovicu.

 / Čítať viac

Hosť hotela sa vraj najviac teší na raňajky, obohaťte ich jelením fuetom

Poriadok a čistota na izbe. Pohodlie a harmonické prostredie. Bar otvorený celú noc, stačí len tauris zver klobásyzbehnúť výťahom. Fitness s rôznymi prístrojmi. Bazén, masáže, animácia, tenisový kurt a ďalšie športoviská. Alebo školenie mimo stereotypu firmy, večer pri krbe v cigarovom bare... Je toho veľa, na čo sa hotelový hosť môže tešiť. A predsa v prieskumoch jeho prianí

 / Čítať viac

Vinotéky musia čoraz častejšie viac s kapitolou „oranžové vína“

Víno je dnes veľmi „in“. Dokonca aj v krajinách a regiónoch, kde sa žiaden vinič neurodí a víno oranžové 3tradície velia piť celkom iné nápoje. No a tým dupľom tam, kde k obedu patrí namiesto vody pohár vína alebo kde vinári získavajú medaily jednu za druhou. Teda aj u nás.

 / Čítať viac

Informatórium

 

Arkady Hof **** Stupava

arkady fof stupava 3

V jednej z bočných uličiek stupavského centra pribudol hotel so 16 izbami a 8 apartmánmi. Zrodil sa rekonštrukciou panského majera zo 17. storočia. Dnes v ňom nechýba noblesná reštaurácia, ktorej šéfuje Peter Gogaľ, sála i konferenčná miestnosť; vďaka pôvodným klenbám však hotel dýcha originálnou historickou atmosférou. V pozícii výkonného riaditeľa pôsobí Peter Hain.
 

♣ Vienna House Easy Bratislava

vienna house easy ba

Bývalý hotel Chopin*** siete Vienna International, ktorý prešiel pred rokmi premenou na koncept Vienna Easy (vrátane názvu), má už nového majiteľa. Prešiel do portfólia najväčšej hotelovej franchisingovej siete – Wyndham Hotels & Resorts, ktorý sa „skrýva“ za značkami Sheraton, Hilton, Holiday Inn, Ibis Styles, Mercure, Mövenpick, Dorint, Steigenberger, Pullman, Adagio a ďalšími v 95 krajinách. Naďalej bude však značku Vienna House prevádzkovať spoločnosť HR Group so sídlom v Berlíne, ale pod prispôsobenou značkou Vienna House by Wyndham.

♣ Crowne Plaza Bratislava

crowne plaza

Už druhý rok po sebe obhájil hotel v centre hlavného mesta ocenenie najlepší MICE hotel, ktoré udeľuje World MICE Awards aj v jednotlivých krajinách. V Česku, napríklad, bodovala Corinthia Praha, v Rakúsku Grand Hotel Wien, v Maďarsku The Ritz – Carlton Budapest. Len u našich severných susedov je ocenený Zamek Janów Podlaski mimo hlavného mesta, dokonca celkom excentricky pri ukrajinských hraniciach. Svetové MICE jednotky pôsobia v Dubaji a Katare, ale ako naj „MICE organizátor“ vo svete sa umiestnila spoločnosť Liberty Czech Republic & Slovakia DMC.
 

Lomnica***** v Tatranskej Lomnici

m_warhol 2

Po desaťročí pôsobenia v Bellevue Grand Hoteli**** S. Smokovec ukončil túto etapu pracovnej kariéry tamojší riaditeľ Ing. Miroslav Warhol. Stal sa hotelovým manažérom hotela Lomnica***** v Tatranskej Lomnici. Hotel Bellevue momentálne riadi jeho predchodca Ing. Viktor Kosmák, ktorý túto funkciu už raz prevzal v roku 2011 po odchode Ing. Jany Gantnerovej. Neskôr sa stal poslancom mestského zastupiteľstva. 

MenJu Bratislava

menjú ba

V reštaurácii hotela Aston v Bratislave zavial nový vietor. Prenajali si ju slovenskí top šéfkuchári – Martin Korbelič a Tomáš Sika a nazvali ju MenJu. Dostala aj nový outfit v duchu trendu neformálnosti, vzdušnosti a prirodzených materiálov. Zmenili aj slovenský zvyk nechávať reštauráciu stále otvorenú a svojich hostí vítajú len počas pracovných dní do 14.30. Aj keď otvorili už koncom jesene, na horeca scénu sa uviedli najmä otváracou večerou Zimného festivalu jedla.
 

Eck Restaurant Devín

eck restaurant devín h-i

Zážitkovú gastronómiu hlavného mesta plánuje posunúť vpred nový Eck Restaurant v Devíne. Majiteľ Patrik Tkáč do kuchyne povolal Daniela Tillingera, ktorý sa tak na Slovensko vrátil po rokoch pôsobenia v Belgicku, Veľkej Británii a Rakúsku. Reštaurácia s kapacitou 34 hostí a salónikom pre ďalších desať, funguje len večer a rezervačným spôsobom. V podzemí našla svoje miesto vínna pivnica, pre začiatok s ôsmimi tisíckami vín. Mimochodom, názov reštaurácie má korene v prastarom názve tamojšieho miesta – Gold Eck, teda zlatý roh.

Poprad*** v Poprade

hotel poprad pp

Jeden z tradičných a „nostalgických“ hotelov v meste pod Tatrami zatvoril v októbri svoje brány. A tak 144 lôžok a prísteliek ostáva stále prázdnych. Rovnako ako konferenčná miestnosť, salón, tri menšie salóniky a príjemná reštaurácia pre 100 ľudí. Na penzión pre starších sa má premeniť aj hotel Gerlach, smutne známy mafiánskou likvidáciou policajta v 90-tych rokoch.

Grandhotel**** Starý Smokovec

grandhotel ss ext zima

K doterajším apartmánom, „venovaným“ známym osobnostiam, pribudli nedávno apartmány detského spisovateľa Daniela Heviera a českého herca Miroslava Donutila. Hotel začal túto tradíciu na jeseň 2018, kedy pokrstil izby kráľa komédie Vlastu Buriana, českej športovej legendy Emila Zátopka a slovenskej uznávanej herečky Milky Vášáryovej (ktorá si o tamojšie dvere buchla pomyselné šampanské osobne). Neskôr hotel pripravil aj apartmán českej slávice Lucie Bílej.

♣ OOCR Region Liptov

liptov bača

Oslavuje 10 rokov po tom, čo nadviazala na predošlý Klaster Liptov. Za ten čas získala štátnu dotáciu 10,2 mil. € a samosprávy vybrali na dani z ubytovania 11 mil. €. Rok 2019 prekonal rekord – 2 milióny prenocovaní. Podpisuje sa pod to bezplatná preprava skibusmi, značka Liptovské droby s pečiatkou ochrany EU, projekt Nepoznaný Liptov či podujatie ZA7HORAMI, náučné chodníky, infraštruktúra pre cyklistov - 60 kusov cyklomobiliáru i 30 elektronabíjacích staníc. Aj vďaka nim sa Liptov stal celoročne príťažlivou destináciou s potenciálom opäť po pandémii „číselne rásť“.
 

rezort Salamandra HHT

m_majtánová

Znalec vie dešifrovať, že sídlo (aj rovnomenného hotela) je Horný Hodrušský tajch. Stal sa služobným domovom Michaely Majtánovej, ktorá na Horehronie prišla z hotela Devín. "Mojim cieľom a zároveň výzvou v najbližšom období je stabilizovať hotelový personál a poskytnúť našim zamestnancom čo najlepšie zázemie pre ich fungovanie. Len spokojní zamestnanci totiž dokážu hosťom prinášať kvalitné služby a zážitky na najvyššej úrovni," hovorí o filozofii najbližšieho obdobia .
 

Choice Hotels a Radisson Hotels

choice hotels logo

Tesne pred polovicou júna sa americká sieť so 600 000 posteľami v 41 krajinách, založená v roku 1939, rozhodla kúpiť americkú časť spoločnosti Radisson Hotels. Tá je dokonca o 30 rokov staršia a zrodila sa v Minneapolise. Prevod dosiahne výšku 675 mil USD. Na Slovensku je kupec zastúpený značkou Clarion a Mamaison, do odkúpenej siete patrí hotel Radisson Blu Carlton a Park Inn by Radisson Danube – všetky v Bratislave. Tých sa však zmeny netýkajú.
 

♣ Wellness hotel Borovica**** Štrbské Pleso

čašník olex pecerytsia

Víťazstvo v 1. ročníku Taste of Tatry cup – Prosecco race, teda v behu čašníkov s proseccom na tácke, putovali do wellness hotela Borovica čašníkovi Olexandrovi Pecerytsiovi z Ukrajiny. Na Slovensku žije už päť rokov a vyštudoval tu tatranskú hotelovú akadémiu. Prvú cenu – 3-dňový pobyt v oblasti Prosecco – mu pomohla v konkurencii 29 kolegov z rôznych reštaurácií a hotelov získať nielen „rýchlosť nôh“ na 1,3–kilometrovej trati s povinnými gastropointmi, ale najmä šikovnosť a stratégia.

♣ DoubleTree by Hilton Bratislava****

p_ďurčeková 3 

Od 1. júna sa stala generálnou riaditeľkou hotela Petra Ďurčeková. Prichádza z hotela Pod lipou v Modre-Harmónii. „Chcem pokračovať v dobre nastavenom statuse mestského biznis hotela. Na niektoré služby sa pozriem z nadhľadu a budem hľadať tvorivé vylepšenia.“ Počas covidu sa tak stala v poradí už treťou najvyššou manažérkou tohto bratislavského hotela a jeho reštaurácie Toscana.

♣ Kaštieľ Turčianska Štiavnička

kaštieľ turč štiavnička apart

Spustnutý Révayovský kaštieľ zo 16. storočia sa pod taktovkou nového majiteľa - stavebnej spoločnosti Ismont mení na hotelový rezort. Zároveň pri kaštieli vyrastú budovy s apartmánmi, ktoré si záujemcovia môžu natrvalo kúpiť. Vyhovieť pamiatkarom znamená 9-miliónovú investíciu, v nej je zahrnuté okrem obnovy kaštieľa aj vybudovanie oranžerie, udržiavanie jaskýň či starostlivosť o tisícku stromov zámockého parku.


čím žila horeca scéna v upynulých rokoch
 

2013 – 2023 © Hotelovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok