Ponúknite hosťovi - navarte, nalejte, naplánujte

Hotelovo.sk servíruje: hroznové pirohy so šípkovou omáčkou od Štefana Benďáka


Každý šéfkuchár sa teší na jar, na prvé bylinky, zeleninu. Ale väčšina má najradšej jeseň - obdobie tisícich farebných a chuťových odtienkov. Sezónne ovocie, zelenina a rôzne plody sú základom gastronomickej kombinatoriky. Veď len tekvice koľko je druhov a z každej sa dá vykúzliť množstvo nápadov. K tomu rôzne druhy húb a orechov, gaštany, lieskovce, vlašské orechy... keď spomenieme len tie tunajšie. No a samozrejme, slivky, jesenné hrušky a jablká, hrozno... z toho všetkého sa rodia stovky nových a nových jedál.

Jesenná gastronómia dáva základ filozofii variť zo sezónnych, čerstvých surovín a %C5%A1_ben%C4%8F%C3%A1k%20hroznov%C3%A9%20pirohyuprednostniť lokálne zdroje. Táto mantra dnes sprevádza reč všetkých kuchárov. Ale hostia raz-dva odhalia, či v konkrétnej reštaurácii ide len o frázu alebo skutočnosť. No a keďže v kuchyni Števa Benďáka v hoteli Mikado**** v Nitre a jeho reštaurácii Rouge dajú „pravú ruku do ohňa“ za sezónne jedlá, pozvali sme ho do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk. Už deň predtým sme dostali inštrukciu uvariť zemiaky v šupe a hrozienka na noc naložiť do rumu. Tak to totiž vyžadujú jeho pirohy s hroznovou plnkou a šípkovou omáčkou.

Našťastie si potom zemiaky už ošúpal sám a postrúhal na jemno. Zo zemiakov, soli, vajíčok a múky si pripravil cesto, ktoré rozvaľkal na hrúbku približne dvoch centimetrov. Rozmixoval hrozienka, naložené v rume, čím sa odér kuchyne Hotelovo.sk premenil na atmosféru nálevne. Hrozno rozrezal na polovice a vybral jadierka, zmiešal ich s cukrom a opitými hrozienkami. Zmesou naplnil štvorčeky cesta a vytvaroval z nich pirohy i valčeky. Nakrájal umyté šípky a dal variť do cukrovej vody.

Kým omáčka bublala na sporáku, mohli sme sa porozprávať aj o jeseni vo Števovej mikadovskej kuchyni. „Vari niet reštaurácie, ktorá by jesennú gastronómiu nepoňala cez husi a kačice. Hosť je už toho ale presýtený. My sa viac hráme s inými jesennými surovinami – tekvicou, gaštanmi, cviklou..,“ Štefan sa v duchu preberá ponukou a la carte. Podpísal sa aj pod štvorchodové jesenné degustačné menu. „Chuťové bunky hosťa naštartujeme syrovým nákypom s nakladanou cviklou a tekvicou, pokračujeme krémom z pečených gaštanov s maslovými pukancami a potom divou kačicou s glazovanou hruškou, orieškovou knedľou a brusnicovo- vínovou penou. Ako bodku za hodovaním servírujeme štrúdľu z bieleho a modrého maku s krémom z pečených jabĺk a lieskovcovou zmrzlinou.“

Medzi rečami sa však už šípková omáčka dovarila, a tak je čas na vhodenie hroznových pirohov a valčekov do vriacej vody. Hotové potom Štefan naaranžoval na tanier, polial roztopeným maslom a posypal cukrom a zomletým makom. Na záver dozdobil šípkovou omáčkou. No a hoci za oknom zúril dážď a vietor, vnútri bolo voňavučko, sýto a jesenne príjemne. Tak by malo byť aj vo vašej reštaurácii… 

Paradajkovo-avokádový „tataráčik“ od Maja Cehlára

Povedzte slovo „leto“ a jedným dychom sa derie na jazyk aj slovo „paradajka“. Alebo rajčina, rajčiak, rajské jabĺčko, botanikom možno „mala cethopica“ a historikom gastronómie aj „vlčia broskyňa“, ako nazval túto zeleninu Carl Linné. To však bolo ešte v časoch, keď sa červený plod prízemných kríkov peruánskych Álp považoval za nejediteľné, jedovaté okrasné plody.

Dnes vieme, že paradajka patrí na studené i teplé taniere, do hrncov, pekáčov i na misy ako ozdoba a doplnok. Do kuchyne barmanov (a nielen v podobe Bloody Mary) a na stoly carvinistov). Predovšetkým v lete, keď z nej slnko vytiahne všetky plnotučné chute. Na m_cehlár%20paradajkový%20tatarákparadajku nedá dopustiť ani Majo Cehlár, ktorý si to z košického hotela Bankov nasmeroval do Nemecka... Virtuálnu kuchyňu Hotelovo.sk obohatil paradajkovo-avokádovým „tataráčikom“ s vyprážaným žĺtkom.

Sparené paradajky ošúpal, prekrojil, zbavil jadierok a dužinu pokrájal na kocky. Osolil, pridal trochu korenia, limetkovú šťavu, citrónový olej a nakoniec aj posekanú mätu a bazalku. Ošúpal aj avokádo, vybral kôstku a nakrájal na tenké pásiky, z ktorých ešte posekal malé kocky. Dichutil štipkou cukru. Zelenina chvíľku odpočívala a Majo sa medzitým rozhovoril na tému paradajka: „Keď v lete zavoniam takú dobrú a na slnku vyzretú paradajku, hneď sa mysľou prenesiem k mojej starkej. Do čias detstva, keď sa plody jedli a spracovávali v ich prirodzenej sezóne.“

A tak sme tam zadumane pokyvovali hlavami a krútili nad červenými plodmi, ktoré sa dnes predávajú počas celého roka bez toho, aby paradajkovo voňali či chutili... Našťastie bol už čas pokračovať v príprave tataráčika. Majo zručne navrstvil paradajku, potom avokádo a opäť paradajku. Vrch ozdobil vyprážaným žĺtkom a tanier dotvoril šalátom zo sakury, ochutenej trochou olivového oleja a pomarančovej šťavy. Jedlo hodné leta bolo na svete...

Hovädzí wok tom-yum od Tomáša Szabadosa

Leto miluje ľahkosť, sviežosť, jednoduchosť. Aj to je dôvod, prečo mnohé reštaurácie pridali k a la carte špeciálnu šalátovú ponuku. Lenže nielen šalátom je človek živý, tobôž hosť v pánskych nohaviciach. Siaha síce za letným jedlom, musí ho však dostatočne zasýtiť.

Majstri skombinovania týchto zdanlivo protirečiacich si kritérií pochádzajú predovšetkým z Ázie. Jedlá storakých chutí tam pripravujú tak, aby v nich ostalo čo možno najviac zdraviu prospešných zložiek z použitých surovín. Dosť vitamínov, minerálnych látok, energie. Kto byt-szabados%20-%20hov%20wok neveril, presvedčí ho Tomáš Szabados z bratislavskej Mama´s Panasian Restaurant. Vo virtuálnej kuchyni Hotelovo.sk to „rozbalil“ hovädzím wokom tom-yum  s nie typicky letným mäsom – roštenkou.

Nakrájal ju na rezančeky a 20 minú nechal marinovať v zmesi sójovej omáčky, bieleho korenia, kimchi, sezamového oleja a škrobovej múčky. Medzitým nám rozprával o tom, ako spoznával ázijskú kuchyňu „za pochodu“, pretože základy konceptu gastronómie hotela Mama´s boli už pri jeho príchode vytvorené. Postupne sa teda zoznamoval s ázijskou kuchyňou: „Hneď som si v nej obľúbil niekoľko vlastností. Ázijské kulinárium si rozumie so všeobecným trendom odľahčovania a zdravšieho stravovania. Hrá sa s ochucovaním jedla; galangal, citrónová tráva, kafírska limetka, thajská bazalka a mnohé ďalšie bylinky a koreniny dávajú jedlu vždy inú chuť. Aj akúkoľvek chuťovo nevýraznú rybu stačí namarinovať na desať minút a potom už len upiecť. Výsledok je úžasný.“

Tomáš vhodil napácované mäso na panvicu, prudko opiekol a vybral. Do panvice vložil sparenú zeleninu – hrášok, mrkvu, cukinu a baby pok choi, orestoval a pridal k tomu mäso. Vmiešal lyžičku pasty tom-yum a zalial trochou hovädzieho vývaru. Dusil ešte dve minútky. Ako prílohu pripravil jazmínovú ryžu. „Na ázijskej kuchyni, a je celkom jedno, či ide o japonskú, čínsku, vietnamskú, kórejskú, malajskú a ďalšie etnické kuchyne, si cením rýchlosť prípravy. Jedlo je zväčša urobené za 15 minút. Zároveň musí lahodiť aj oku, lebo zrakový vnem naštartuje tráviace procesy.“ V duchu tejto zásady Tomáš jedlo naaranžoval na obdĺžnikový tanier a dozdobil mladou cibuľkou a bielym sezamom.

Voňalo to po celej ulici. Už sme sa vôbec nečudovali, že z občasných obedov a la Ázia sa v Mama´s Panasian Restaurant pred troma rokmi vykryštalizovala výlučne ázijská špecializácia s dostatočne širokou klientelou priaznivcov. „Náš pravidelný hosť chce jesť ľahko, aby nezaťažil telo trávením práve vtedy, keď musí pracovať.“  Tobôž v lete.

Mimochodom, v ázijskom koncepte sme objavili ešte jednu drahocennú vlastnosť. Ak doprajeme telu ľahšie hlavné jedlo, ostane nám v žalúdku taký akurátny kútik na dezert. Hoci aj Tomášovo ľahké a svieže kokosové „tiramisu“ s yuzu a matcha čajom...

Brokolicové mafiny od Ferka Košudu

Jar, leto, plavky... radikálna zmena sa nevplížila len do šatníka a kalendára oddychových aktivít, ale aj na stôl, do kuchyne, špajze a chladničky.  Jedálne lístky dostávajú nový dych, zrazu sú akési ľahšie, zelenšie... aspoň metaforicky povedané. Skrátka, zletnieva sa a zwellnesieva. No a keďže je koncipovanie a la carte častejšie v rukách majstrov (varešiek) než majsteriek, rok čo rok sa v nich opakuje rovnaká chyba – šaláty, šaláty a zase len šaláty. Ľahké jedlo chápu totiž priamočiaro a „po chlapsky“. Základ tvoria zelené listy a byliny, k tomu pridá f_košuda%20brokol-mafinyšéfkuchár nejakú tú zeleninu, možno kuracinu, nízkotučný syr, rybu alebo vajíčko... a wellness ľahká strava je vraj na svete. Akoby mohol byť hosť (trebárs aj ten v sukni) od pondelka do nedele len šalátom živý...

Wellness gastronómia však vôbec nie je o takomto diétnom harašení. Dá sa vysvetliť ako varenie či pečenie, pri ktorom sa kvalitné suroviny spracovávajú zdravšími technikami. Vznikne tak jedlo, čo si rozumie s chuťovými pohárikmi jazyka, ale aj okom, nosom a zdravím.

Šéfkuchár Ferko Košuda z Wellness hotela Patince v Patinciach, má s tanierom, čo znesie označenie wellness, bohaté skúsenosti. Veď k relaxu v bazéne, po masážach či saunovaní sa lepšie hodia jedlá ľahké, nezaťazujúce trávenie. Pritom ale plnohodnotné, pekné a predovšetkým chutné. Wellness filozofia chápe – na rozdiel od diétnych pravidiel - jedenie ako radosť. Hoci aj cez brokolicové mafiny s mozzarellou, kvôli ktorým sme Ferka Košudu pozvali do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk.

Nepriniesol si veľa surovín a na pracovnú plochu si nevyložil viac náradia, než by sa dalo spočítať na prstoch ruky. Bez dlhých rečí očistil brokolicu, rozobral ju na ružičky a vložil do vriacej vody na päť minút. Potom ju scedil a popučil. Olej rozmiešal s vajíčkami, mliekom, špaldovou múkou a práškom do pečiva, pridal k tomu popučenú brokolicu, nastrúhanú mozzarellu, muškátový oriešok a soľ. Po premiešaní naplnil silikónovú formu. Nechal to piecť a medzitým vysvetľoval, že viac než o počítanie tukov, cukrov a energetickej hodnoty ide vo wellness jedálničku o šetrné spracovanie kvalitných surovín, o „ľahké“ technológie a kombinácie. Po desiatich minútach posypal hotové mafinky zvyškom mozzarelly a ešte krátko dopiekol. Na tanieri ich potom dozdobil zeleninovou dekoráciou, vďaka ktorej sa jednoduchý a rýchly snack stal plnohodnotným obedom.

„Mnohí kuchári sa obávajú, že wellness food a gastroumenie nevytvoria dobré manželstvo. Opak je pravdou,“ tvrdí Ferko. A tak sme si svorne zaspievali Mendelsohnov pochod. Znel trochu falošne, nuž ale kto by to s plnými ústami fajnového jedla dokázal lepšie...?

Kuracie prsia s plnkou od Imre Bindicsa

Kuracina stále patrí medzi najobľúbenejšie suroviny – u slovenských kuchárov i konzumentov. A najviac to istí očistené prsíčko. Žiaden odpad, čistá práca, vždy poruke... dá sa použiť aj tam, kde chýba šikovnosť i fantázia. Skrátka, táto megaslovenská surovina vyhovuje.., ale nenadchne.  

Ako však s kuracími prsiami  kúzliť tak, aby sa zrodilo omnoho chutnejšie, a i_bindics%20kuracinazaujímavejšie jedlo, to prišiel do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk dokázať šéfkuchár penziónu Villa Rosa v Dunajskej Strede Imre Bindics.                        

Hneď na úvod vysvetlil, že pri kuracích prsičkách s plnkou a husacou pečeňou ide o maďarskú inšpiráciu  z Gȍdȍllȍ - mesta v peštianskej župe. A dodal, že aj keď to roduverní Slováci berú inak, na Žitnom ostrove sa varí po juhoslovensky a nie po maďarsky. Samozrejme, mnohé jedlá majú korene u našich južných susedov, alebo sú správnym chuťovým mixom oboch etnických kuchýň. To ich predurčuje k úspechu a k blaženým pohľadom hostí.

No ale dosť bolo rečí, Imre šikovne rozporcioval kurča tak, aby mu ostali prsičká aj s kožou, a kosťou krídla. Osolil, dochutil mletým čiernym korením a opiekol na dobre rozohriatom oleji. Zo žemlí namočených v mlieku, z vajec rozdelených na žĺtky a bielka vymiešané do snehu a petržlenovej vňate si pripravil plnku. Spolu s kuracinou ju vložil do pekáča a piekol. Medzitým vravel o maďarskom jazýčku i natureli: „Maďari mali vždy šťastné povahy, pretože mohli zbierať plody svojej práce a potom ich variť. Ich kuchyňu preslávila chuť i pestrofarebnosť; aj vďaka dvom národným surovinám - mletej paprike a husacej pečeni.“ Mletá paprika sa síce v kuracích prsiach Gȍdȍllȍ nepoužíva, ale husacia pečeň áno. Imre ju opiekol na kačacej masti. Ale až potom, keď bolo kurča hotové, plnka nakrájaná a cibuľka opečená na masle. Do výpeku z pečene prilial červené víno a paradajkový pretlak a pripravil omáčku, ktorú ešte dochutil rozmarínom a tymianom. Pritom nezabudol podotknúť, že si ich pestuje v hotelovej záhradke namiesto kvetov, aby boli vždy celkom čerstvé...

Králičí chrbát na višňovej omáčke od Petra Petráša

Symbol Veľkej noci – zajac (či králik) – čoraz častejšie prihopká aj na slovenský stôl. A je len vecou šikovnosti majstra varešky, ako sa popasuje s jeho diétnosťou a jemnosťou. Lebo to, čo vyhovuje zdravej výžive, nemusí ladiť s chuťovými bunkami labužníkov, epikurejcov, flamendrov...          

Vo Flamendri však vedia, ako na to, aby ostal „zajac celý, aj vlk sýty“. Teda aby jedlo bolo ľahké, moderné, svieže, zároveň však nápadité, chutné a krásne naaranžované. Presvedčil nás o tom p_petráš%20králik%20s%20bulguromcelý nový jarný jedálny lístok, s ktorým vyšiel medzi hostí Peter Petráš - executive chef reštaurácií Flamender-Staré Mesto a Flamender- Polus. Do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk prikráčal s receptúrou na králičí chrbát na višňovej omáčke s bio bulgurom.

„Všade dobre, doma najlepšie. Podľa mňa táto múdrosť platí aj v gastronómii... v mojej určite. Rád objavujem staré recepty, dávne jedlá, zabudnuté suroviny, zvyky našich prastarých mám. Zháňam ohmatané knižky, zápisky a v nich nachádzam stálu inšpiráciu. Samozrejme, okorenenú dnešnými chuťami a detailmi, aby jedlo dostalo moderný šmrnc,“ Peter Petráš aj v jedlách jarného lístka dokazuje, že prednosť má kulinárska logika, naladenie do harmonického tónu. A tak vôbec nevadí, keď sa spoja našský králik, slaninka a višne s exotickejším (a na Slovensku čoraz rozšírenejším) bulgurom. Dôležitejšia je čerstvosť a prvotriedna kvalita surovín.

Peter začal so slaninkou – nakrájal ju na plátky a rovnomerne uložil na fóliu. Potom tam položil králičí chrbát, osolil ho, dochutil korením a bylinkami. Hneď to v kuchyni zavoňalo tymianom a rozmarínom. Králika zroloval do slaninky a fólie tak, aby boli konce dobre zatvorené. Potom vložil „šulec“ do prístroja sous-vide (ktorý sa dnes vo verzii pre domácnosti občas predáva aj v najdiskontnejšom reťazci) a nechá ho tam pri 85 °C poldruha hodiny.

Medzitým uvaril oranžovú šošovicu a bulgur. Do hrnca vsypal cukor a nechal ho skaramelizovať, pridal červené víno (nestihli sme ani nastaviť pohárik) a po dostatočnom redukovaní ešte višne. Plátky slaninky ugriloval do chrumkava a na tanieri potom pridal k rozbalenému králikovi.

Na prípravnej ploche ešte čakali pekné, silné, zelené listy mangoldu. Vložil ich do peniaceho sa masla v panvici, prehadzoval ani nie jednu minútu a na záver pokvapkal citrónovou šťavou. Pritom vysvetľoval, že názov tejto stredozemskej zeleniny znie síce exoticky, ale bola v našich končinách doma skôr než špenát arabského pôvodu.

A aby nás ešte viac potrápil, spomenul aj ďalšie jedlá z jarného lístka - kotletu z vyzretého bravčového karé so zemiakovo-bazalkovým pyré a čerstvým šalátom s medovo-horčicovým dipom, špargľové rizoto s medvedím cesnakom, šafranom a hoblinami syra, teľacie medailóniky na gazdovskom masle so špargľou obalenou v slanine z mangalice a kukuričnými plackami s mrkvou a hubovou omáčkou. Alebo ako ľahkú bodku za jarným hodovaním - nepečený syrový koláč so škoricou, lesným ovocím a malinovým coulis.  Až nám z tých sliniek šibalo. Ale tak to okolo Veľkej noci má predsa byť…

Jahňacie kotlety s kuskusom od Jitky Boráňovej

Kedysi „národné“ jedlo, dnes vzácnosť, ktorá sa k nám reexportuje. Slováci si odvykli od mäsa, ktorému prajú naše pasienky, kopce, stráne. A najmä jarné obdobie mení huňaté kosačky (ako ovce popisujú odborníci) na surovinu, vhodnú na slávnostný stôl.

A tak sa šéfkuchári snažia o jej renesanciu, znovuobjavovanie receptov z jahňaciny či baraniny. Na jar, v období Veľkej noci, však najmä z tej prvej... Podobne to vyzerá aj za riekou Moravou, j_boráňováa tak sme kvôli jahňacím kotletám s kuskusovým šalátom preskočili aj vodu. Do pomyselnej kuchyne Hotelovo.sk sme pozvali „vzácny úkaz“ – šéfkuchára v sukni, ktorý (teda vlastne ktorá) šéfuje gastronómii hotela Alexandria**** v Luhačoviciach, ovenčeného mnohými ho-re-ca oceneniami.

„Na mojom stole i v kuchyni rada vidím tradície - od kraslíc po veľkonočného baránka, od mazancov až po veľkonočnú plnku, jedlá z mladého mäsa a regionálne špeciality. Baví ma pripravovať ich nielen pre moju rodinu, ale aj pre hostí nášho hotela a reštaurácie. Samozrejme, aj tieto tradičné jedlá sa dajú pripraviť moderne a zdravo,“ vyznáva sa z vášne pre regionálnu a tradičnú gastronómiu Jitka Boráňová.

A ako spomína aj jedlá z králika či mladých kuriatok, krája kotlety, osolí ich a dochutí čiernym korením. Jogurt zmieša s prelisovaným cesnakom a ponatierané kotlety vloží do vymasteného pekáča. Pečie len zvoľna.... Medzitým si pripraví kuskus – v miske zaleje vriacou vodou a nechá napučať. Napokon vmieša hrozienka, píniové oriešky a kustovnicu čínsku – goju. Pridá jedlý kvietok, stonku pažítky a ... nech sa len opováži každý, kto by nám to chcel zjesť pred odfotením a obdivovaním !☺. Hľadíme na tanier s otvorenými ústami. Nielenže sme tak pripravený Za neuveriteľných sedemdesiat minút sa tak zrodilo jedlo, ktoré ctí tradície i moderné trendy.

Šošovicová torta s fazuľkou od Rasťa Bekeša 

Na jar miluje hosť všetko zelené (okrem salámy, pochopiteľne). Pritom je naša príroda ešte na čerstvé plody skúpa. A tak treba vymyslieť jedlá, ktoré vyzerajú jarne, avšak čerpajú zo starších, pripravených zásob. Na jar „letí“ všetko ľahké, akoby pôstne, s puncom moderného stravovania. Čo zasýti a postave i zdraviu neublíži ☺.        

Na takéto jedlá je Rasťo Bekeš expert, pretože má za sebou dlhé roky varenia v Anglicku, r_bekeš%20šošovicová%20tortaTaliansku i Izraeli. No a ešte jedna vec ho predurčuje na to, aby k téme povedal to „svoje“. V jeho penzióne Harmónia v Suchej nad Parnou neďaleko Suchovskej priehrady a slovenského Ríma (a predtým v penzióne v Modre) sa často stretávajú ľudia, čo vyznávajú harmóniu stravovania i života. Skrátka, vie rovnako zasýtiť mäsožravca aj vegetariána, vitariána i paleoistu, vyznávača raw i dlhého pomalého varenia, kresťana, moslima, hinduistu a samozrejme ortodoxného Žida, pre ktorého päť rokov zbieral skúsenosti v päťhviezdičkovom hoteli i v kibuci.  Nadchne pre svoje kulinárske nápady deti i dospelých, teenagerov i penzistov... a my sme ho zavolali kvôli jeho skvelej šošovicovej torte s fazuľkou. Prišla by s ním aj jeho manželka Bibiána, keby sa momentálne nevenovala podrobnému spoznávaniu gastronómie v krajine čižmy...

„V nenápadnom struku sa skrývajú skutočné perly – šošovica, fazuľa, cícer, hrach, bôb,... Vedeli to i dávne národy a strukoviny nájdeme v jedlách naprieč zemeguľou – cez čínske tofu zo sóje, texaské fazuľové chilli con carne, arabsko-africký humus z cícera či slovenskú hrachovú kašu a vianočnú šošovicovú polievku. Práve naše prababičky ich vedeli premeniť na kulinárske poklady. Skúsme sa z ich skúseností učiť a pridať ešte aj čosi navyše, posunúť strukovinovú kapitolu jedálnička ešte ďalej..,“ hovorí Rasťo a pritom už vo virtuálnej kuchyni Hotelovo.sk varí červenú šošovicu.

Kým uvarená a precedená chladne, vymastí tortovú formu maslom, vajíčka vyšľahá do hustej peny (na jednu tortovú formu štyri) a vmieša tam múku a šošovicu. Kým sa koláč pečie, občas ho vyskúša špáradlom, či ho už môže z rúry vybrať. Potom mixuje paradajky, cesnak a bazalku, dochutí soľou a korením a naleje na korpus. V tretej fáze orestuje cibuľu na olivovom oleji a prisype k nej fazuľové struky. Sem tam ochutná, či treba soľ a korenie a potom zmes rozloží na tortu. Posype syrom a zapečie.

Že to všade rozvoniava, netreba obzvlášť zdôrazňovať. Rasťo nám dovolil vrhnúť sa na tortu len po sľube, že polovicu necháme na neskôr. Aby sme mohli ochutnať, že je vynikajúca nielen na teplo, ale aj na studeno. (Nech žijú strukoviny, najmä v Rasťovom harmonickom podaní!)

Škoricová pena z bielej čokolády od Michaely Záňovej

Bodka za obedom. Ale aj sladkosť ku káve. Dezerty v reštaurácii musia spĺňať kritérium „dva v jednom“. Byť ľahkým zakončením stolovania, ale aj plnohodnotným občerstvením. S takouto dilemou si však v každej kuchyni neporadia. Najmä keď šéfkuchár hlási, že najväčším nepriateľom mu nie je hosť ☺ ale cesto...  Riešením je samostatná pozícia cukrára-pekára, m_záňová%20-%20penaalebo aspoň jeden člen tímu so vzťahom ku sladkostiam. No a to je práve parketa Michaely Záňovej, ktorú sme do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk povolali z hotela Villa Nečas**** v Žiline kvôli jej škoricovej pene z bielej čokolády.

„V našej kuchyni pracujeme s viacerými druhmi čokolády – horkou s vysokým i nižším obsahom kakaa, s bielou čokoládou aj cukrárskou kakaovou polevou,“ hovorí Miška o cukrárskom evergreene a dodáva, že do jednoduchých domáckych koláčikov najradšej používa klasickú kakaovú polevu alebo obyčajnú varovú čokoládu. Jej spracovanie je totiž jednoduché, stačí nahriať, trošku zriediť a je ihneď pripravená na polievanie.

Na adresu svojich hostí vraví, že dobrú čokoládu – hoci aj s vyššou cenou – vedia oceniť. „Pokiaľ sa cukrár či kuchár uspokojí s menej kvalitnou čokoládou, môže pokaziť, alebo aspoň zmeniť chuť dezertu. Kvalitnejšie čokolády dezerty zjemňujú, zvláčňujú a zvýrazňujú ich chuť, ale treba pri nich dodržiavať určité teploty,“ rozpráva o svojich skúsenostiach Miška a medzitým šľahá smotanu do polotuha. Do bielej čokolády, ktorú rozpustila nad parou, priliala uvarený a vychladnutý rozvar z vody a cukru. Pridala žĺtky a vyšľahanú smotanu a dochutila škoricou. Naplnila poháre a odložila do chladničky. Kým sme „kecali“ nad kávou, pena stuhla a Miška Záňová sa pustila do prípravy topingu ganache. Nad parou rozpustila čokoládu so smotanou a maslom a potom zmesou poliala vrch pohárov.

Dozdobila ovocím a čokoládovými cifruškami. Dezert bol ľahký a nie príliš sladký; hodil sa po obede či večeri, ale aj ako popoludňajší hriešik. Navyše prevoňal všetky miestnosti tak, že to priam lákalo okoloidúcich vyťahovať portmonky a dražiť zvyšných pár pohárov, dopriať si a za kvalitu aj zaplatiť. No a o to v reštauráciách predsa ide, nie?

Zabíjačková zapekaná torta od Michala Lukačoviča

Tuhá zima praje „tuhým“ jedlám. V mrazoch a snehu sa väčšina hostí dá zlákať na výživnejšie, mastnejšie, sladšie, pikantnejšie či inak plnotučnejšie dobroty. Aj preto nechýba v reštauračnej ponuke zabíjačková téma.

Dobrá kvalitná jaternica alebo tlačenka nepotrebujú veľa fantázie. Stačí čerstvý chutný chlebík, niečo kyslé k tomu a je vymaľované. Teda vlastne navarené. Vo vyššej gastronómii sú však očakávania hosťa i ambície šéfkuchára predsa len iné. K slovu sa dostanú netradičné prílohy, m_lukačovič%20zabíj_koláčpekné aranžovanie, nové gastronomické nápady, ktoré čarujú nie s hotovými zabíjačkovými výrobkami, ale „prvotnými“ surovinami. V kuchyniach dobrých reštaurácií sa tak rodia vlastné paštéty a teriny, marinované kolienka, rolády, perkelty... A takto si zabíjačkovú hostinu predstavuje aj Michal Lukačovič z wellness hotela Diplomat v Rajeckých Tepliciach. My sme ho pozvali do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk aj vďaka filozofii, že sa zabíjačková téma nemusí týkať vždy len hlavného chodu. Michalova zabíjačková zapekaná torta sa totiž hodí aj na raňajky, na desiatu či olovrant, k vínu, pivu alebo ako zimný coffee break.        

Najprv si potreboval pripraviť bochník cesta z hladkej múky, vajec, masla, lyžice studenej vody a soli. Nechal ho 20 minút odstáť a potom vyvaľkal plát, ktorým vyložil tortovú formu. Popichal vidličkou, prikryl alobalom a vysypal naň za vrecúško fazule. Po upečení prišiel čas na plnku. „Mleté mäso si orestujem spolu s klobásou, pridám paradajkový pretlak, cesnak, cibuľku, rascu, majorán a chilli a rozotriem na upečené cesto,“ popisoval svoj postup Michal. Napokon popučil uvarené zemiaky a primiešal k nim smotanu so soľou. Hustú kašu natlačil do cukrárenského vrecka a nastriekal na tortu. Zapekal, kým sa povrch nezafarbil do zlatista.

Po nakrájaní tortových rezov nenechal jeho koláč nikoho na pochybách, že sa hodí do rustikálnej i elegantnej gastronómie a že bude chutiť dospelým i deťom. To moje si trikrát pýtalo dupľu...

Biskvitová roláda so šunkou od Zoltána Baka

Rolády, záviny, miňonky, jednohubky-dvojhubky, obložené chlebíčky, pagáčiky či iné koláčiky, terinky, plnené košíčky... počas celej zimy letí (do úst) všetko, čo sa dá pripraviť vo veľkom množstve. Oslavy typu Silvester, Traja králi, fašiangy, plesy a iné zimné kratochvíle sú ideálne z_bako%20-%20roládsna drobné pohostenie v pestrých farbách a chutiach. Navyše v nich zužitkujete všetko, čo „barák dal“ a ozvláštnite nimi nielen hostinu, ale aj coffee break, raňajky, posedenie pri víne, čaji a grogu, olovrant, pohodu vo wellness centre... Namiesto obligátnej sušienky ku káve ponúknete niečo drobné a pritom lacné, na čo budú vaši hostia dlho spomínať... Skrátka, odlíšite sa od konkurencie.

Po konkrétny nápad sme si zašli do netypickej reštaurácie – Restaurant 70 v dedinke zvanej Ostrov. Aspoň metaforicky povedané., pretože v skutočnosti recept od Zoltána Baka, šéfkuchára a majiteľa reštaurácie, išiel opačným smerom – z Považia do pomyselnej kuchyne Hotelovo.sk.

Do svojej biskvitovej rolády so šunkovou plnkou si najprv pripravil biskvit z hladkej múky, žĺtkov, snehu z bielkov, oleja, prášku do pečiva a muškátového orieška. Po krátkom pečení pri teplote 240 °C zvinul aj s papierom na pečenie a nechal vychladnúť. Do plnky vyšľahal maslo s horčicou, kyslé uhorky nakrájal na malé kocky, pridal nasekanú petržlenovú vňať a pažítku. Na roládu rozostrel šunkové plátky, na ne navrstvil plnku a zvinul pomocou utierky. Roláda by vydržala niekoľko dní, keby... vydržala. Žiaľ (alebo chvalabohu?), do večera sa po nej zaprášilo.

Nejeden majster varešky ohrnie nos; že nejde o žiaden originálny kulinársky zázrak. Na zázrakoch však Zoliho kuchyňa naozaj nestojí, neleží a nebeží. „Sviatočné pohostenie nemusí byť drahé, honosné ani exotické. Najviac sa na ňom cení nápad a jednoduchosť.“ Navyše čo kuchár, to iná svojská plnka... rybacia, vajíčková, zeleninová, hubová, ovocná, korenená, našská i exotická, kniha by sa z nich dala napísať.

Aj svoj Restaurant 70, ktorý naozaj sídli na popisnom čísle sedemdesiat, popisuje rodák z Tatier (napriek svojmu húnskemu menu) ako reštauráciu s vlastnými nápadmi a nepodliehajúcu módnym trendom. „Stále sa snažíme ostať pri zemi. Chceme byť prvou voľbou so zárukou dobrého jedla. Byť zariadením, ktoré si pocestný vybaví ako prvé, keď sa ocitne niekde nablízku. A príde si po chutný hlt i malý zážitok.“ Biskvitová roláda splnila obe podmienky, Nuž, dobrú silvestrovskú i fašiangovú chuť a najmä skvelé nápady pre vašich hostí!

Tekvicové tortelloni v šalviovej omáčke od Michala Hečka

Aj keď Halloween k nám doputoval len pred štvrťstoročím, vyrezávanie tekvíc nie je na Slovensku novou zábavkou. Z tejto veľkej zeleniny aj slovenské prababičky pripravovali kaše, polievky, prívarky. Semienka pražili a dužinu používali aj na omastenie iných jedál. Tekvica sa skrátka využívala bezo zvyšku. Dnes sa stala novoobjavenou módou.

Tekvica sa vlastne pestuje všade - od trópov až po 60. rovnobežku, teda hranicu arktického a mierneho pásma. Ešte vo výške 2500 metrov nad morom sa zbierajú okrúhle či šiškovité plody. m_hečko%20tekvicové%20tortelloniJedia ju v severnej i južnej Amerike, celej Európe, ale aj v Japonsku, Egypte, Afrike, Číne, Argentíne či Turecku. Botanici rozdeľujú plod „cucurbita“ do piatich druhov – maxima, moschata, mixta, ficifolia a pepu. Teda na tekvicu veľkoplodú, muškátovú, pomiešanú, figolistú a obyčajnú.

“Tekvica patrí k najuniverzálnejším plodinám. Vieme z nej pripraviť slané, ale aj sladké jedlá, chuťovo zaujímavé, zdravé, ľahké a rôznorodé. Veď tekvica nie je len jedna, má rozvetvený rodostrom,“ vraví Michal Hečko, šéfkuchár reštaurácie Signature hotela Mercure Bratislava Centrum****.

Dnes je v sortimente tejto veľkej až obrovskej zeleniny naozaj z čoho vyberať a variť, pritom výsledkom sú desiatky chutných celotekvicových menu.. Od šalátu cez predjedlá, polievky a hlavné jedlá (primi i sekundi ☺) až po dezert, v ktorom by hosť neuhádol tekvicu ani náhodou.

Do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk priniesol Michal oranžový vetrík prostredníctvom tekvicových tortelloni v šalviovej omáčke. Z hladkej múky, vajec, žĺtkov, olivového oleja a petržlenovej vňate si pripravil cesto. Kým ho nechal odležať, vysvetlil rozdiel medzi tortellini a tortelloni. Tie prvé sú malé „tanieriky“, tie druhé merajú viac – Michal ich vyvaľkal natenko a vykrojil do kruhu o priemere 12 cm. Orestoval cibuľu a kocky maslovej tekvice, prichutil šalviou a korením a touto plnkou (približne 40 g) naplnil cestovinové kruhy.

„Orestujem ďalšiu cibuľu spolu s cesnakom, poprášim cukrom a nechám skaramelizovať, podlejem vínom a redukujem. Prilejem zeleninový vývar a zase redukujem. Nakoniec primiešam smotanu a nechám omáčku variť na miernom ohni, kým nezhustne. Vložím nasekanú šalviu, pridám maslo a dochutím soľou a korením,“ popisoval postup omáčky Michal a dodal, že kto má chuť, môže prikvapkať aj trochu citrónovej šťavy.

Tešili sme sa nielen z dobrého jesenného a optimisticky sfarbeného jedla (ako stvoreného do usmoklených dní), ale aj zo zásob, ktoré nám tu nechal. Michalove tortelloni sa totiž dajú aj zamraziť a v hladnom dni akoby sme našli...

Nakladaná baranina na kapuste od Mareka Pethöa

Slovensko je kapustová krajina. Nuž a jeseň je dvojnásobne kapustová. A tak by sa „hlavy“ mohli častejšie objavovať na jedálnych lístkoch. Navyše si rozumejú s trendom babičkovskej a regionálnej kuchyne.

Kým na západnom Slovensku sa kapusta stala slávnou najmä vďaka spojeniu s husami a u goralov nedajú dopustiť na kombináciu kyslej kapusty a húb, v srdci krajiny sa kapusta dobre znáša so zemiakmi. Spravidla si však ani priaznivci kuchyne starých materí nepredstavujú obedm_petho%20-%20baranina%20na%20kap v reštaurácii ako jedlo zo surovín za 50 centov. Ale baranina... hm, to už znie lepšie. A keď sa ešte v jedle použije nakladaná kapusta s divými malými jabĺčkami zo stromov pri cestách, ktoré podporia fermentačný proces... nuž naozaj nikomu netreba komplikované recepty.

A tak sme ani vo virtuálnej kuchyni nechceli od Mareka Pethöa nič iné. lenJjdnoduché, dobré, poctivé, chutné, sýte jedlo, akým si naše prababičky získavali srdcia (a žalúdky) svojich mužíčkov. 

Marek, kedysi šéfkuchár a dnes už F&B manager hotela Strachanovka v Liptovskom Jáne, si však na poličky v pomyselnej kuchyni nezložil len náradie a suroviny, ale aj kameninový súdok a tašku s oblečením na tri dni. Toľko sa totiž pripravovala jeho nakladaná baranina na kapuste. Poldruhakilový kus mäsa natrel zmesou soli, korenia, majoránky a cesnaku. Položil kus na dno súdka a pridal polkilečko kyslej kapusty, znovu vložil mäso a opäť kapustu. Takto trikrát vystriedal mäsovú a kapustovú vrstvu. No a potom sme sa mohli do sýtosti rozprávať o liptovskej kuchyni. „Syry, zemiaky, plody z lesa, no a samozrejme kapusta,... kuchyňa liptovských babičiek vôbec nebola fádna. Zapojili fantáziu, fortieľ a niesli na stôl dobroty, akým dnes vravíme trendové a zážitkové.“ Nehovoriac o tom, že preveria skutočnú šikovnosť kuchára – či vie variť, alebo len miešať minútky. No a pri niektorých musí uloviť aj bobríka trpezlivosti; tak ako Marek pri nakladanej baranine.      

Trvalo totiž tri dni, kým mohol mäso zo súdka vybrať a upiecť. Pred dokončením prihodil do pekáča aj kapustu, ochutil tymianom a badiánom. Naservíroval do netradičných miskovitých tanierov, ktoré vzhľadu jedla veľmi pomôžu a ako prílohu odporučil dobrý chlieb a domáci, potivo nastrúhaný chren.
Za jedlom sa zalizovali aj tí, čo by vraj v živote nevzali baraninu do úst. Dodnes si myslia, že si dopriavali dobroty z mladého prasiatka.. Baraní odér sa totiž stratil ako smrad…      

Vyprážané bedle na šošovicovom pyré od Janka Dudáša

Voňajú a chutia. Už tieto dve vlastnosti stačia na to, aby sa lov na huby stal masovým športom - aj keď uskutočňovaným prísne individualisticky. A kulinárskou zábavou, ktorá jedlo povyšuje na obrad a zážitok.      

Pritom len na pôde starej dobrej Európy rastie približne 25-tisíc kulinársky využiteľných druhov. Masliaky, kozáky, hríby, rozpadavce, čírovky, lakovky, hlivy, plávky, bedle, podpňovky, suchohríby, pečiarky.. ich sezóna vrcholí na rozhraní leta a jesene. Takže práve teraz prichádza j_dudáš%20bedlenielen čas hubových omeliet, ale aj zavárania, sušenia, mrazenia, kvasenia, prípravy hubových extraktov a práškov, konzervovania v soli, masle či kyslom náleve.

V Nemecku sa počas hubárskej žatvy krúti podstatná časť profesionálnej gastronómie okolo klobúkov (i nožičiek), cesty lemujú stánky certifikovaných zberačov, z reštaurácií rozvoniavajú hubové eintopfy, omáčky, praženice. Kto zažil nemecké kulinárstvo v rozpuku hubovej žatvy, tomu bude slovenská sezóna pripadať ako slabučký odvar. Týmto zvláštnym hračkám prírody (medzi rastlinou, zvieraťom i skalou) venujú šéfkuchári spolu s F&B managermi stráááášne málo pozornosti. Kulinárskeho hriechu sa dopúšťajú najmä v oblastiach, ktoré hubami doslova prekvitajú. Nie je to však prípad Janka Dudáša, ktorý sa z kuchyne Grandhotela Praha v Tatranskej Lomnici presunul do podhoria – kežmarského Bistra Dobrý deň! Aj so svojou vášňou pre huby.

Bohatstvo tatranských lesov považuje za základnú ingredienciu tamojšej gastronómie, a tak sme ho do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk zavolali kvôli jeho vyprážaným bedliam na šošovicovom pyré. Raz-dva, ein-zwei... bedle očistil, obalil v cestíčku, zmiešanom s čerstvými nasekanými bylinkami a vypražil vo vriacom oleji. Medzitým si uvaril šošovicu, zmixoval, dochutil soľou a korením. Ako oku lahodiacu bodku si pripravil mrkvu, ktorú glazoval v mede a víne.

„Napriek tomu, že ide o vyprážané jedlo, hosť by nenapočítal veľa joulov. Huby totiž obsahujú štyri pätiny vody, do desať percent cukru a len percento tuku. Esenciálnymi aminokyselinami však vyvolávajú tvorbu slín a vylučovanie žalúdočnej šťavy tak ako koreniny a majú teda priaznivý vplyv na trávenie,“ presviedča nás medzi varením Janko Dudáš. Prípravu zvládol za slabú polhodinku. Aj to je dostatočný argument na to, aby od vás dostali hostia oveľa intenzívnejšie vyhubované než doteraz...

Huspeninka s kyslou cibuľou od Jaromíra Štefanoviča

Letné, slovenské, sýte. Najmä zahraničný hosť hľadá jedlá, ktoré by splnili tieto tri kritériá. So šalátmi, aké sa dajú zjesť kdekoľvek na svete, ale ani s ťažšími slovenskými dobrotami si v období tropických horúčav nepomôžete... Chce to osviežujúce no typické tunajšie dobroty.

Hotel Arcadia***** v bratislavskom Starom Meste má so slovenskou kuchyňou v elegantnom päťhviezdičkovom šate dlhoročné skúsenosti. Jeho klientelu tvoria z veľkej časti cudzinci, čo si už počas svojich pracovných i súkromných ciest niečo odjedli. Ani neotvoria jedálny lístok a j_štefanovič%20huspenina%202volajú: „Prineste nám niečo slovenské! Chceme ochutnať tunajšiu kuchyňu.“ A to je pre Jaromíra Štefanoviča výzva, aby vymýšľal stále niečo nové. Aby dokázal prezentovať Slovensko tradične a zároveň moderne. No a v júli a auguste navyše aj letne...

Do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk priniesol svoju huspeninku s kyslou cibuľou. A naše požiadavky tak splnil bezo zvyšku. Výsledok na prvý pohľad lahodil oku, na prvý hlt aj chuťovým pohárikom a žalúdku. Navyše sa v ňom „našli“ aj tí najroduvernejší Slováci... Umyté bravčové koleno, paprčky a kože dal do studenej vody, varil a zbieral zrazené bielkoviny. Osolil, vhodil čierne a nové korenie a približne po hodine pridal aj cibuľu, cesnak, mrkvu, petržlen a zeler. Keď sa zelenina uvarila, vybral ju a mäso varil ďalšie štyri hodiny. Napokon mäso vykostil. Čo bolo treba, pokrájal, a vložil do formičiek. Precedený vývar dochutil a nalial do formičiek; tie sme potom vložili do chladničky. Ráno sa Jaromír do kuchyne vrátil, huspeninky vyklopil a hotovo.

Ale vlastne aké hotovo? Však ešte bolo treba nakrájať cibuľu na tenké kolieska, osoliť a chvíľu nechať postáť. Potom Jaro pridal ocot, cukor, bobkový list, čierne korenie a studenú vodu a nechal zovrieť. Odstavil, podľa potreby dochutil a nechal vychladnúť. No a keďže sa toto osviežujúce jedlo (vhodné na raňajky, obed, večeru i olovrant) pripravovalo síce jednoducho ale dlho, mali sme dosť času porozprávať sa o Jaromírovej filozofii poctivej kuchyne. „Mal som veľké šťastie, že som pracoval v Slovenskej reštaurácii so silnými „menami“ slovenskej gastronomickej brandže- Františkom Janatom a Jurajom Pápayom,“ V sieti reštaurácií Kolkovna zase sledoval, ako k remeslu pristupujú uznávaní českí šéfkuchári.

„Tam všade vyznávali poctivú kuchyňu, obohatenú o prvky modernej gastronómie. Odvtedy viem, že len so znalosťou domáckej, poctivej prípravy jedál bez použitia prísad a polotovarov môže kuchár napredovať. Len ten, kto vie skutočne variť, sa potom môže pustiť do krajšieho aranžovania jedál, do fusion, do toho typického šperkovania zážitkovej kuchyne,“ hovorí jeden z najmladších šéfkuchárov.
Mimochodom, pri ochutnávaní jeho kyslastej lahôdky hosťovi ani nenapadne, že Jaromírovou srdcovkou je vlastne kapitola z úplne opačného kulinárskeho spektra – sladká bodka za hostinou...

Obložený pstruh od Štefana Benďáka

Väčšina jedálnych lístkov ešte nestihla zareagovať na zmenu ročného obdobia a tobôž nie na tropické horúčavy. Ale hosť sa šéfkuchára nepýta, čo robil v zime... jednoducho žiada ľahšie, letnejšie jedlá a nápoje. Šalát, chudšie mäsá, bezmäsité špeciality, cestoviny s nevšednou gastronomickou myšlienkou (a nie dookola sa opakujúce kombinácie s paradajkami alebo mdlými šampiňónmi), osviežujúce polievky.

No a samozrejme kvalitné rybky.  Mäsko z vôd je síce na chvoste slovenskej spotreby, netrebaš_benďák%20-%20pstruh však vždy iba viniť svojho hosťa. Ryba, za ktorou sa v kuchyni len tak zapráši, musí byť totiž nielen čerstvá, resp. šetrne chladená, ale aj pekne vyzerajúca a chutná.

Nie všetky technologické postupy sú fish-friendly a výsledkom môže byť nudné, nezáživné jedlo bez chuti, ktoré si už druhý raz hosť neobjedná. A ešte poradí aj iným: „Rybu si tam nedávajte..!“  

V kuchyni Štefana Benďáka to našťastie vyzerá celkom inak. Možno aj preto, že tento nenápadný majster v rondone s výšivkou nitrianskeho hotela Mikado, má za sebou bohaté skúsenosti s rybami i morskými plodmi. Kedysi totiž viedol kuchyňu bratislavského gastrodomu LemonTree. A to práve v čase, keď získavala certifikát Thajského veľvyslanectva. Nuž a thajská gastronómia mäso z vody miluje...

„Nemusia to byť žiadne exotické druhy. Práve naopak, vo svojej súkromnej kuchyni, ale aj reštaurácii Rouge uprednostňujem tunajšie ryby. Rozumejú si s jedálničkom strednej Európy, na ktorom sme vyrástli a ktorý nám vštepil naše celkové chuťové preferencie,“ rozhovoril sa Štefan hneď po tom, čo vstúpil do našej virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk. So sebou priniesol mierny rybací odér, z ktorého sa napokon vykľulo veľmi jednoduché, ale mimoriadne chutné jedlo –  obložený pstruh. Umyl ho a osušil, osolil a dochutil korením. Opiekol z každej strany dve minúty a na 10 minút ešte vložil do rúry. Na zvyšnom oleji opražil cibuľu a cesnak, pridal nakrájanú paradajku a papriku, dochutil a povaril päť minút. Pstruha roztvoril, obložil zeleninovou zmesou a dozdobil lístočkami petržlenovej vňate.

 Mimochodom, obložené pstruhy si rozumejú s oboma konceptmi mikadovských obedov – so svetovými pondelkami, kde môžu raz za čas reprezentovať rakúsko-uhorskú kuchyňu, aj s každodenným fit biznis menu. V Mikade totiž vedia, že iba šalátom nemôže byť hosť živý; aj keby chodil v sukni a večne držal diétu...

Bryndzovo-bazalková roláda od Martina Beňa

Okrem vlajkovej lode – bryndzových halušiek – patrí k základom bryndzovej gastronómie bryndzová%20roláda%20-%20m_beňotradičná polievka demikát, bryndzové džatky - opekané guľky zo zemiakového cesta a samozrejme, nátierka s horčicou, nasekanou cibuľkou a mletou červenou paprikou, ktorej v niektorých regiónoch Slovenska vravia šmirkas.

Po klasických ale aj fantazijných bryndzových receptoch dnes v trende regionálnej a babičkovskej kuchyne siaha čoraz viac reštaurácií. Inak to nie je ani u Marina Beňa, F&B managera rezortu Villa Betula*** v Liptovskej Sielnici – srdci slovenskej bryndzovej gastronómie. Jedlám z bryndze tam dokonca občas venujú aj samostatné  gastronomické degustačné podujatie.

Z jeho pestrých bryndzových nápadov sme do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk vybrali bryndzovo-bazalkovú roládu. Aj preto, že sa môže servírovať kedykoľvek a kdekoľvek – na raňajky, na desiatu, v minimalizovanom prevedení ako predjedlo obeda či večere, v podobe chuťovky k degustáciám vína i piva... ... Ako coffee break, súčasť bufetových stolov na slávnostnej recepcii, ale aj počas záhradného neformálneho pikniku.

„Je vynikajúcou surovinou do teplej i studenej kuchyne – do rolád, nátierok, polievok, omáčok či ako plnka v zelenine a mäsách,“ velebí tzv. Liptauer Käse – ako bryndzu volali gazdinky na viedenskom trhu Naschmarkt už pred dvoma storočiami – Martin a už mieša bryndzu so smotanou v pomere dva k jednej. Napokon prichutí kajenskou paprikou. Polotvrdý syr (naozaj syr a nie tú príšernú umelinu) nakrája na tenké plátky a rozloží na potravinársku fóliu tak, aby sa pol centimetrom prekrývali. „Plnku rozotriem na rozložený syr a na to naukladám čerstvé bazalkové lístky. Pomocou fólie zdola nahor zatočím do rolády. Naparím ju v parnom kúpeli, aby sa syr spojil. Treba ju však stále otáčať, aby sa spojili všetky plátky. Potom musím nechať vychladnúť, aby sa roláda ľahko krájala,“ Martinov postup chce trochu profesionálnej zručnosti, no a samozrejme aj skúšania, aký syr sa hodí najlepšie a koľko otáčania nad parou potrebuje. Roláda dáva desiatky možností pekného servírovania a šmrnc jej dodá chutné pečivo, pripravené v hotelovej reštaurácii.

A výkričník na záver: je donebavolajúcim plytvaním, ak pred zahraničným hosťom nevyužijete roládu na PR o slovenskej naj-špecialite...    

Kocky z Arendelle od Ivana Klčovského                

Chcete sa zavďačiť detskému hosťovi? V 50 prípadoch zo sto sa môžete spoľahnúť na dezert. A v ďalších 49 na to, že dieťa bude svoju účasť na „dezertovaní“ považovať za famózny zážitok...

Pestré, príťažlivé, hravé, bez použitia sporáka či rúry. No a kvôli rodičom nie veľmi nezdravé. Cení sa v nich najmä vtip, šmrnc, tvorivosť, voľnosť... také by mali byť dezerty nielen ku Dňu detí. Táto kapitola jedálnych lístkov by mala byť vymakaná najmä v hoteloch a rezortoch pre i_klčovský%20zmrzlina%20v%20oblátkerodiny s deťmi. Prípadne spestriť program ako súčasť animácie, baby-sittingu, tábora, dovolenky. Teda tak, ako to má rád Ivan Klčovský, šéfkuchár wellness hotela Chopok v Demänovskej Doline. Má za sebou neuveriteľne pestré zahraničné pôsobenie. Šesť rokov sa potuloval po Rusku, ale roky pracoval aj v Rakúsku. Ba dokonca tam okrem klasických reštaurácií či bio-hotela pripravoval jedlo aj so škôlkarmi, kamarátmi svojej dcéry. „Mimoriadne sa mi osvedčil jednoduchý závin mojej ukrajinskej kamarátky Mariky, ktorý naplnila kokosovou zmesou a potom krájala na ružičky.“

Ivan nepatrí medzi šéfkuchárov, čo považujú cesto za najväčšieho nepriateľa. Pečeniu prišiel na chuť už ako chlapec. Pravidelne ho zažíval so svojimi starými mamami – jednou profesionálnou kuchárkou a druhou neskutočne šikovnou „amatérkou“ na koláčiky. „A nesmiem zabudnúť na najväčšiu cukrársku učiteľku - moju mamu. Aj vďaka nej som už v osemnástke pekával na svadby.“

A tak sme ho na parket virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk pozvali kvôli dezertu z Arendelle. Vo vodnom kúpeli rozpustil 100g mliečnej čokolády, zmiešal s 50g cornflakesov a ešte pridal 100g rozdrvených piškót. Takto pripravenú hmotu rozotrel na dno pekáča. Štyri plátky želatíny namočil na 5 minút do studenej vody a nechal napučať. 600g smotanového syra, 300g smotanového jogurtu, rozpustenú želatínu, zo dve lyžice citrónovej šťavy a 120g kryštálového cukru zmiešal so 400g ovocia a zmes rozotrel  na už pripravený korpus v pekáči. Povrch dezertu pokvapkal 100g bielej čokolády, ktorú pomaly rozpustil vo vodnom kúpeli. Posypal čerstvým ovocím a ešte kde-tu polial šťavou z čiernych ríbezlí, do ktorej predtým rozpustil vrecúško želatinového stužovača.

Nemohli sme sa dočkať, kým arrendellka nevychladne a pekne nestuhne. A tu dnes končím, tie orgie vám už popisovať nebudem... ☺

Nakladané ustrice s jablkovou penou od Jožka Masaroviča

Ktorý šéfkuchár by sa netešil, že môže pracovať s ustricami. Sú totiž dôkazom, že reštaurácia sa pohybuje v zážitkových vodách a jej hosťami sú gurmáni a gurmeti. Alebo aspoň ľudia, ktorí na korunu nehľadia a dokážu si dopriať i vychutnať dobré, kvalitné veci.

Medzi lahôdky, ktoré majú zmysel len v drahších reštauráciách, patria aj ustrice. Ak nemajú rýchly odbyt, hrozí riziko otravy (ako sa to už pár hosťom na Slovensku stalo). Traduje sa, že ustrice treba jesť surové, pokvapkané citrónom. Ale tak ako škaredý zeler či nevábne ufo%20-%20masarovič%20ustricavnútornosti zamierili do vyšších gastronomických sfér, aby tam získavali celkom inú podobu, aj ustricová kuchyňa môže napredovať.

Tentoraz sme sa za ukážkou vybrali priamo do šéfkuchárovho kráľovstva. Šéfkuchár Jozef Masarovič nás pozval do reštaurácie, ktorá je jediným slovenským členom svetovej asociácie veží – do bratislavského U.F.O. watch. taste. groove. Receptúry jeho najnovších jedál mali ostať utajené; nie však filozofia, ktorou sa pri nich riadi. „Pokiaľ ide o kulinársky smer, vyznávame dve cesty. Jedna je slovenská - predovšetkým pre zahraničných hostí. A tá druhá zase mediteránsko-ázijská. Domáci hostia totiž túžia ochutnať inú kuchyňu. Presne v takomto duchu sa nesú aj naše dve nové tasting menu,“ hovorí Jožko Masarovič a potom už príde na rad ochutnávanie prvého chodu – nakladaných ustríc s ľadovým uhorkovým saké, pikantnou jablkovou penou a ustricovým kaviárom. Pointa tohto jedla spočíva v štyroch detailoch – pošírovaní ustríc, servírovaní jedla v ustricovej lastúre a s lyžičkou a dotvorení priamo pred hosťom. Čašník obleje okolie jedla tekutinou v sklenej karafe, čo vytvorí bielu hmlu. „Odporúčam jesť to čajovou lyžičkou, aby sa všetky chute pekne spojili.“

Tajomstvo Jožkovho zladenia chutí spočíva v dôraze na rôznorodú štruktúru jedla: „Koncipujem ho tak, aby tam bolo aj niečo hladké, aj drsné, aj tekuté, aj tuhé, aj chrumkavé, aj pikantné, aj jemné... Takýto je každý chod aj v novom degustačnom menu. Možno najviac si z neho vážim kombináciu supreme z holuba s infuzovanou špargľou v yuzu hľuzovkovom vinaigrette, s chrumkavými semolinovými crackermi a údenou zemiakovou penou.“

K hovädziemu steaku zase pridal piroh s plnkou z karamelizovanej šalotky, pyré z hrášku a wasabi, hráškové crumble a vlatnú verziu omáčky Café du Paris. Pri rybacom chode na odľahčenie obalil kúsky halibuta v tramezzine, doplnil špargľovým pyré, omáčkou beurre blanc a smrčkami. Bodku za večerou tvoria jemné tvarohovo-makové guľky s marinovanými višňami a marhuľovou penou. Netreba však zabudnúť na jednoduchú bielu fazuľovú polievku, ktorú Jožko zrežíroval do zaujímavého zážitku. Na dne taniera totiž tróni mladý bôb s oškvarkami z mangalice a prachom z hľuzovky. Až potom sa to pred očami hosťa zalieva polievkou.

Z veže sme sa vypotácali s kulinárskou opicou na pleciach. Keďže však ide o príjemne nakombinované ľahké jedlá, do rána po nej našťastie neostalo ani stopy.

Kuracia terina v špargľovom objatí od Vlada Rybára

Hádam niet kuchára, ktorý by na jar zabudol na špargľu. Niektorí z nej pripravujú celé menu, iným je dokonca dopriate pohrať sa so špargľou v rámci špecializovaných dní či týždňov.
Špargľa totiž stelesňuje všetky gastronomické trendy – lokálnosť (veľa sa jej pestuje práve u nás na Slovensku), čerstvosť (ide o prvú prirodzene vypestovanú jarnú zeleninu), návrat k prababičkovským surovinám (západoslovenské polia rodili biele stonky už v 17. storočí a tie v_rybár%20špargľová%20tortičkapotom putovali do urodzených kuchýň celej monarchie vrátane cisárskeho dvora).                        

Čerstvej špargli stačí osolená vriaca voda a už sa na tanier kladie chutná príloha. Alebo k nej majster varešky pridá zopár surovín a obsluha môže roznášať vynikajúcu polievku, prívarok či koláč na spôsob quich-u. My sme však do kuchyne Hotelovo.sk pozvali Vlada Rybára, ktorý má dnes pod palcom kuchyňu hotela Tenis vo Zvolene, kvôli jeho kuracej paštéte v špargľovom objatí.

„Kuracie prsia pomeliem, zmiešam so smotanou, nasekanou šalotkou a petržlenovou vňaťou. Dochutím, vložím do formičiek a parím. Špargľu uvarím s pridaním bieleho vína a olivového oleja. Potom zdola skrojím, prerežem na polovice a zachladím v studenej vode,“ prezrádza Vlado svoj recept. Ale ešte zďaleka nie je na konci; na rad prichádza fantázia i zručnosť. Po tom, čo paštétu vybral z formy, obložil ju „plôtikom“ zo špargle a zaviazal uvarenými pásikmi mrkvy. Stačilo dozdobiť čerstvými bylinkami a nádhera bola na svete. Ani ju nikto nechcel pokaziť nahryznutím...

Vlado nás však ľahko presvedčil svojským argumentom: „Po dobrom obede odpustíme každému. Preto je stôl s krásnymi jedlami predpokladom vydarených vzťahov.“
No skúste po takom argumente nejesť..!                        

Rizoto s husacou pečeňou a špenátom od Laca Gányovicsa

Špargľa, medvedí cesnak, mladé špenátové listy, cibuľka, bazalka, pór, hlávkový šalát, rukola... každý šéfkuchár rád siahne za prvou jarnou zeleninou či koreniacimi bylinkami. Ozvláštnia a dodajú chuť i vzhľad aj tým najjednoduchším jedlám.                        

Napríklad, rizotu. Len málo reštaurácií ho nemá v ponuke – od menučkových až po tie nastreté s formálnym stolovaním.... Milujú ho kuchári, milujú ho hostia. Len možno v otázke tvrdosti a tvaru ryžových zŕn by skrížili zbrane... Iné je talianske rizoto, iné slovenské a celkom iné je l_gányovics%20rizoto%20s%20cesnakomrizoto sfúzované, do ktorého kuchár vtesnal vlastné predstavy a nápady.
„Niekto by iba mávol rukou... lacné, obyčajné, všedné potraviny v profesionálnej kuchyni? Ak sa však snúbia s čerstvými a sezónnymi plodmi, dajú sa z nich vykúzliť atraktívne jedlá. Zaujímavou kombináciou a pekným aranžovaním nenechajú (c)hladným ani gurmeta,“ tvrdí Lacko Gányovics, ktorý háji kulinárske farby penziónu Castel v Mierove už niekoľko rokov. Aj počas nakrúcania známeho televízneho seriálu, aj počas Zimného festivalu jedla či svadobných hostín, ktorých sa v Mierove organizuje viac než je sobôt a nedelí v roku...

Do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk sme Lacka pozvali kvôli jeho rizotu s husacou pečeňou a špenátom. Názov jedla znie síce jesenne a zimne, jarný šmrnc mu však dávajú mladé listy špenátu (prípadne medvedieho cesnaku). Na olivovom oleji opražil pór a guľatú ryžu, prilial biele víno a potom postupne a pomaličky pridával aj vývar. Pred uvarením ryže primiešal maslo a parmezán, na záver zjemnil smotanou. Efekt prišiel na rad až na tanieri – na vrch ryže položil plátky údenej slaniny z mangalice, ktorá sa na horúcom jedle jemne „spotila“. Na ne rozložil opečené plátky husacej pečene (foie gras), pridal lístky baby špenátu, ktorý na miernom ohni premiešal s olivovým olejom, narezaným cesnakom, soľou a čerstvo mletým čiernym korením. Ryžovým milovníkom chutilo a mne sa aspoň (i napriek mojej súkromnej iracionálnej „nákypovej“ averzii) na pohľad veľmi páčilo...

Kuracia terinka s opitými slivkami od Štefana Šestáka

Hostia milujú kuracinu. No a šéfkuchári z nej najviac uznávajú prsičká. Robota s nimi beží rýchlo od ruky, je čistá, praktická, navyše sa dajú pripraviť na sto spôsobov...                              

Kuracími prsičkami nič nepokazíte, ale tiež málokedy nadchnete. Navyše sa v dimenzii š_šesták%20kuracia%20terinkakuracieho bieleho mäsa zotierajú rozdiely reštauračných konceptov. Ponúka ich luxusné zariadenie, ale aj menučková jedáleň. Zážitková gastronómia, i stánok na jarmoku...

Ako pracovať s kuracími prsičkami tak, aby bol výsledok celkom iný, to prišiel do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk predviesť šéfkuchár Grand Hotela Bellevue**** v Hornom Smokovci Štefan Šesták svojou terinkou s opitými slivkami. A prečo si vybral práve toto jedlo..? „Kuracinu považujem za zázračné mäsko. Dá sa doplniť toľkými omáčkami, prílohami, bylinkami či šalátmi, že sa aj pod rukami kuchára-juniora či dokonca praxujúceho žiaka ľahko a rýchlo zrodí zdravý kulinársky zážitok..“

A už medzi rečou melie kuracie prsia, osolí a ochutí kari korením a spolu so šľahačkovou smotanou vyšľahá do jemnej hmoty. Z misy vyberie slivky, ktoré sme deň vopred namočili do červeného vína. Trojuholníkovú formu (ale môže mať aj iný tvar) vyloží potravinárskou fóliou. Odvesny trojuholníka natrie tenkou vrstvou kuracej hmoty a na ňu poukladá plátky morských rias. Znovu potrie zmesou a položí do nej opité slivky. Opäť pridá zmes, položí na ňu morské riasy a ukončí poslednou vrstvou kuraciny. Všetko zabalí do potravinárskej fólie a varí pri 80 °C.

Pikantné lievance so slaninkou od Tóna Dubického  

Podľa medzinárodných prieskumov sa hoteloví hostia najviac tešia na raňajky. Luxusné wellness, superrýchly internet, cigarový bar, sekt na privítanie... to všetko ako by ste hodili do kanálu, keď hosťovi nenaservírujete pestré chutné raňajky.                              

V nich najviac boduje bufetový štýl, keď si hosť môže sám aranžovať svoj tanier, ale k tomu nech nechýba a_dubický%20slan_lievanceotvorená kuchyňa. Teda kútik, v ktorom sa pred zrakom hosťa rodia teplučké voňavé omelety, praženice, palacinky ... „Jedlo vôbec nemusí stáť veľa, aby zachutilo, zavoňalo a pripomenulo domov. Cení sa nápad,“ tvrdí Anton Dubický, ktorý sa po šéfkuchárskej práci v rezorte Drevenice Terchová*** odišiel plaviť na výletnú loď Prinzessin Katharina.

Samozrejme, nie ako pasažier, ale ako majster varešky... A možno tam miešal aj nápadité a pritom veľmi lacné pikantné lievance so slaninkou. Pripravoval ich aj počas svojej bleskovej návštevy vo virtuálnej kuchyni Hotelovo.sk. Ajn-cvai si obliekol zásteru, vyhrnul rukávy a už miešal mlieko, vajcia, múku, prášok do pečiva a cesnak. Vypracoval tekuté cestíčko a upiekol na lievanečníku. Lievance ešte obalil vo vyšľahanom vajíčku, zmiešanom s čerstvým chilli a opiekol na masle. Tanier potom doplnil do chrumkava upečenými plátkami slaniny a vežu z lievancov dozdobil volským okom, studenou omáčkou a nasekaným chilli. A pritom sa nevedel dopočítať, koľko ďalších sladkých i slaných chuťových variánt poskytuje raňajková lahôdka s názvom lievance...

Jarná placka od Milana Polohu

Veľkonočný jedálny lístok počíta s drahými surovinami – jahňacinou, mladým prasiatkom, králikmi, čerstvou zeleninou. Výnimočné však môžu byť aj omnoho lacnejšie jedlá, vrátane chuťoviek, hotelových raňajok, coffee breakov, pohostenia k vínu...                            

Tak to vidí aj Milan Poloha, jeden z najlepších šéfkuchárov slovenského východu. Prvé m_poloha%20-%20jarná%20tortillakulinárske skúsenosti získaval ako žiak prešovskej odbornej školy. Práca ho potom na istý čas zaviala do pražskej reštaurácie U závoje a nemeckého hotela Kronen, aby sa napokon na východ vrátil – ako šéfkuchár hotela Zlatý Dukát**** v Košiciach, gastroporadca hotela Crocus**** na Štrbskom plese či reštaurácie Napoleon v košických Šebastovciach: „Na veľkonočnom stole najradšej vidím tradičné jedlá. Sú totiž dokonalé. Rovnako dôležitá je však aj mierumilovná atmosféra, dobrá nálada a pohoda.“

Pri svojej virtuálnej návšteve kuchyne Hotelovo.sk čaroval s tradičnými slovenskými veľkonočnými surovinami.; pri miernom fusion s exotikou. Výsledkom je jarná placka. Najprv položil na tanier lokšu – ktorú však môže nahradiť aj veľká slaná palacinka, placka či dokonca tortilla, wrap, naan chlieb alebo ďalšie okrúhle cestá. Na ňu navrstvil šalát ochutený soľou, citrónom a olivovým olejom, pridal nakrájané údené karé, cviklu, syrovú hrudku a na tvrdo uvarené vajíčko. Posypal nasekanou petržlenovou vňaťou a sakura výhonkami. Tanier má všetky veľkonočné a jarné atribúty, je lacný, pôsobivý, nápaditý a pritom ho pri kríze v kuchyni zvládne aj trochu šikovnejší údržbár...

Pohánka so slivkami od Romana Pekného   

Najbelším miestom na mape slovenskej profesionálnej gastronómie je samotná slovenská kuchyňa. Ostáva v nej stále čo objavovať, či už ide o jedlá alebo o zabudnuté suroviny. Kuchyňu starých mám považuje aj Roman Pekný, šéfkuchár hotela Villa Nečas**** v Žiline, za najinšpiratívnejší zdroj profesionálneho napredovania. „Často som si zvykol prisadnúť k svojej babičke... a už sme aj na papieri spolu varili a piekli.“                              

Hostia chcú stále prekvapujúcejšie a ohromujúcejšie suroviny. Ale práve zabudnuté suroviny a jedlá prababičiek sú už dnes vlastne novinkou. „Pre mňa je podstatné - a pre mnohých až h%20-%20pohánka%20r_peknýšokujúce - že v znovuobjavovaní zabudnutých surovín súhlasia so mnou aj naši zahraniční hostia. Chcú spoznávať jedlá krajiny, v ktorej sa ocitli, a to nemusí ísť ani o vyslovených gurmetov, zbierajúcich gastronomické zážitky,“ tvrdí Roman. So svojim objavovaním starodávnych surovín, stelesneným v pohánke so slivkami, sa stal druhým hosťom našej inšpiratívnej rubriky pre kuchárov a F&B managerov.

Vo virtuálnej kuchyni Hotelovo.sk zalial pohánku studenou vodou a nechal postáť dve hodiny. Uvaril ju, scedil, prepláchol a na tanieri potom zalial slivkovou omáčkou – sušené slivky pokrájané na rezance a slivkový lekvár pridal do roztopeného masla, zalial trochou vody a varil, kým všetko nezmäklo. Dobrotu v duchu pôstneho predveľkonočného obdobia i trendovej babičkovskej kuchyne už len posypal práškovým cukrom. Mimochodom, deťúrence z celej ulice si prsty oblizovali...

Zeleninový závin s pórkovou omáčkou od Rada Pádeja

Cibuľa, cesnak, mrkva, petržlen, zeler. To je celoročný základný päťlístok slovenskej gastronómie. Už aj preto, že v našich zemepisných končinách si musíme na prvé domáce paradajky a papriku, ale aj na prvú špargľu či hlávkový šalát počkať...                              

No a keďže 6. marca oslávil meniny Radoslav, ako prvého hosťa novej inšpiratívnej rubriky h%20-%20pádej%20zel_závinpre kuchárov a F&B managerov sme pozvali Radoslava Pádeja, executive chefa hotela Turiec**** v Martine. „Rád varím dobroty zo zeleniny. Ide totiž o najzdravšie rýchle občerstvenie, ktoré posilňuje imunitný systém a je prvotriednym zdrojom prírodnej energie. Hádam nemusím dodávať, že aj chutí božsky.“

Do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk priniesol nápad na  „štvorhviezdičkový“ zeleninový závin; na plát lístkového cesta rozotrel krátko sparenú koreňovú zeleninu spolu s karfiolom, brokolicou, cibuľou, nastrúhanou fetou a rozšľahanými vajíčkami. Po upečení pokrájal závin na rezy a dopĺnil omáčkou z nakrájaného opraženého póru, podliateho vývarom. Na záver ju ešte doladil šľahačkou, soľou a korením.
shp ©

do rubriky

Editoriál

Milí hotelieri a manažéri reštaurácii,

sonamožno vlastne ani netušíte, ako ste sa zrazu ocitli na stránke e-nšpirácií pre hotelový a reštauračný biznis. Skrátka, „vyššia moc“ to tak zariadila. Možno sa už nemohla pozerať na to, ako sa pomaly ale isto zamotávate do siete tzv. prevádzkovej slepoty. Ako denne riešite tisíc stále rovnakých problémov a ďalších tisíc, ktoré sa vynorili celkom nečakane a znenazdajky.

Pritom vám nemôžu neuniknúť novinky, ktoré sa v tomto biznise objavili – v prilákaní hosťa, v trendoch, smerovaní a úspechoch konkurencie. Veľmi dobre vás poznám. Však s mnohými som sa ako mediálna manažérka Zväzu hotelov a reštaurácií SR i ako novinárka, zaoberajúca sa dlhé roky hotelierstvom, cestovným ruchom a gastronómiou, stretávala. Osobne, telefonicky i mailami pod vlastnou „hlavičkou“.

Aj medzi hoteliermi – tak ako v každej inej brandži – sa nájdu ľudia, ktorí už „všetko vedia“, alebo lepšie povedané, nič už nepotrebujú vedieť. Ja ale za tie roky viem, že ich hviezdne pocity nemôžu byť viac vzdialené pravde... A že ich kariéra to napokon dokazuje.

Omnoho viac je ale tých, čo sa potešia každej novej informácii, čo chcú byť stále „na pulze dňa“ čo každý nový podnet dokážu premeniť na tvorivú inšpiráciu. Teda v prípade tejto stránky na e-nšpiráciu.

V mene hosťa ďakujem, že existujú a krôčulinkom ku krôčulinku posúvajú Slovensko na mape destinácií, ktoré sa oplatí navštíviť a ktorým sa svetové trendy hotelierstva a gastronómie nevyhýbajú.

Vaša

Soňa Hudecová-Podhorná

 

Odkiaľ hrozia nové pokuty ? Od Úradu na ochranu osobných údajov !

Už ste si do hotelového diára zapísali dátum 25. máj 2018; a to pre istotu červenými verzálkami? Ak nie, nuž to rýchlo napravte. Od tohto dátumu nadobúda totiž účinnosť nový zákon v súvislosti s európskou reguláciou General Data Protection Regulation. Tá nahrádza doterajšie národné zákony jednotlivých krajín. Pritom príprava na to, aby ste dôkladne splnili literu nových predpisov, bude slovenským firmám trvať 3-12 mesiacov. Stojí to však za námahu, pretože pokuty sa hýbu do výšky 20 miliónov eur alebo 4 percent z obratu.

27. 9. 2017 / Čítať viac

Aj vy hľadáte personál ako povestnú ihlu v kope sena ?

Za deviatimi horami a deviatim dolinami... rozprestierala sa krajina zvaná Slovensko. Občas sa v nej nelogicky piesok lial a voda sypala (keď poslanci schvaľovali a ministerstvá navrhovali šibnuté legislatívne zmeny, rozšírenia zákonov a vyhlášok, košatenie pravidiel...).

No a ako to býva v mnohých príbehoch, aj tu občas stál v poli zámoček. Teda niekedy zámoček, inokedy business hotel, rezort, penzión, reštaurácia. A vo dverách človek v obleku alebo kostýmčeku, čo lákal okoloidúcich. Nie však hostí, čo by prišli hlavu zložiť na posteľ pod baldachýnom či plazmovou obrazovkou alebo zasadli za stôl k dobrému obedu. Lákali zamestnancov, čašníkov, kuchárov, chyžné, recepčných... do práce jednoduchej i zložitej,

7. 7. 2017 / Čítať viac

Účtujú si reštaurácie za obaly na jedlo?

 Podľa niektorých manažérov sa odnosný obal na jedlo nezmestí do ceny jedla. Iní tvrdia, že ak si dá hosť zabaliť celé jedlo a nekonzumuje ho v reštaurácii, ušetrí sa na umývaní riadu a ďalších súvisiacich nákladoch. Ďalší motivujú hosťa k jedeniu v reštaurácii a baleniu len zvyšku porcie.

 

 / Čítať viac

Nezabúdate na dobre zamierené internetové promo ?

Množstvo hotelového merkantilu či ponúk v miestnych inzertných novinách, hodiny strávené nad sloganmi a grafikou... a efekt ako Janko Hraško. Nuž a lepšie to už asi nebude. Z prieskumu SACR, ktorého sa od leta do jesene zúčastnilo 2 426 respondentov, totiž vyplýva, že starým informačných nosičom odzváňa(ak už neodzvonilo).
Až 83 percent Slovákov označilo za hlavný zdroj informácií pri výbere dovolenky internet. Nasledujú odporúčania známych a recenzie (41 %), televízia (14 %), katalógy cestovných

 / Čítať viac

Aj vy sa hodnotíte lepšie než vaši hostia?

Len 19 percent slovenských zákazníkov hodnotí personál ubytovacích zariadení na „výbornú“, gastronómii dáva takúto známku 22 percent. Ale až 76 percent hotelov si za personál udelil najvyššiu známku a za gastronómiu 61 percent. Z prieskumu spoločnosti Creative Web, ktorá prevádzkuje aj portál ZlavaDna.sk, jasne vyplynulo, že hotelieri sa vidia lepšie, než ich hodnotia hostia. To platí vo všetkých kritériách – v hodnotení wellness, interiéru, informovanosti aj vybavenosti pre rodiny. Napríklad, až 45 percent hotelových manažérov sa považuje za ideálne miesto pre rodiny s deťmi,

 / Čítať viac

Informatórium

♣ Hotelier roka ´17

s_holopov%C3%A1%201

Hotelierom roka spomedzi členov Zväzu hotelov a reštaurácií SR sa stala riaditeľka Boutique hotela Hviezdoslav**** v Kežmarku Sylvia Holopová. V tomto roku prišlo v štatúte „súťaže“ k zmene - na konečnom verdikte  sa nepodieľala len úzka skupina ľudí z brandže, ale aj verejnosť. Spolu prišlo až 1700 hlasov. Niektoré získali aj ďalší dvaja nominanti – Iveta Chovanová z Troch studničiek v Jasnej a Rudolf Križan z BHP. Hotelovo.sk sa teší a gratuluje!

Gastronomy Slovakia ´17

gs%2017%20-%20g

V Refinery Gallery pri Slovnafte sa reštauračná brandža stretla už na 4. ročníku podujatia s podtitulom HoReCa Avantgarde Festival. Tentoraz sa prišli o svoje skúsenosti podeliť trojmichelinovský Gert de Mangeller z Belgicka (na obr. vľavo) a jednomichelinovskí - Švéd Jacob Holmstrȍm a Talian Allesandro Gilmozzi. O tom, ako sa mu podarilo získať titul Kuchár roka Veľkej Británie hovoril aj Martin Záhumeský, prípravou jedla sa prezentovali aj Michal Konrád z Fou Zoo a Peter Ďurčo z TOP Restaurant v Žiline.

♣ CR v Nitre

nitra%20vl%C3%A1%C4%8Dik 

Záujem turistov o Nitru si na svoje konto pripisuje o 41 tis. prenocovaní viac než vlani (nárast o 28 %). Od januára do augusta tu ubytovacie zariadenia poskytli 189 580 nocľahov. Podľa riaditeľky NOCR Marty Hároníkovej dobré výsledky vďačia festivalom, výstavám, koncertom, výstavisku Agrokomplex i podujatiam typu Svetový kongres Esperanta . 

♣ OOCR Šariš – Bardejov

svidník

Atraktivitu a turistickú ponuku regiónu rozšírilo mesto Svidník, ktoré sa stalo jeho najnovším členom. Záujemcom ponúka nielen možnosti zábavy, športu, cyklistiky či pešej turistiky v Nízkych Beskydách, ale aj zaujímavosti pre fanúšikov ornitológie aj vojnovej tematiky. Na svoje si prídu vďaka povodiu Ondavy, Vojenskému múzeu či Pamätníku na Dukle, Svidník však láka do vodného sveta Aquarurthenia, skanzenu ľudovej architektúry, do 11 drevených chrámov, na festivaly a podujatia rusínskej kultúry,

♣ Gurmán Awards ´17

gurmán%20awards%2017

Top-šéfkuchárom roka sa stal Lukáš Hesko, dnes už „odídený“ z bratislavského Fach-u, na päty mu postúpali Michal Konrád z Fou Zoo a Marián Filo zo Chaetau Čereňany, ktorý získal aj cenu „hospitality“ za starostlivosť o hosťa. Hotel Matyšák si vybojoval titul „hotelová reštaurácia roka“, Fou Zoo je najlepšou prémiovou a dunajskostredská Villa Rosa tematickou reštauráciou. Ako vinárstvo roka bodovalo Víno Matyšák, naj-someliérom sa stal Dominik Baránek zo Savoy London. Za doterajšie činy na poli gastronómie ocenil Gurmán na Slovensku Gaba Kocáka.

Wellness hotel**** Patince

kubánsky%20víkend

Druhú júlovú sobotu sa hotel pokúsi o dosiahnutie slovenského rekordu - v počte tancujúcich žien s natáčkami vo vlasoch. Do rytmu im k tomu budú znieť veselé kubánske rytmy, pretože už tretí raz tam – pod záštitou veľvyslankyne Kuby na Slovensku – pozývajú hostí na populárny Kubánsky víkend. 

Hotel Dukla Bardejovské kúpele

Od architektonickej štúdie k rekonštrukcii pomaly (ale isto) prikročí manažment slávnych východoslovenských kúpeľov. Po vynovení hotela Alžbeta a Alexander je na rade hotel Sczéchenyi zo začiatku 20 storočia, neskôr premenovaný na Sláviu a potom na Duklu. Pripravená je aj štúdia na vybudovanie golfového areálu.

Zväz hotelov a reštaurácií SR

t_ondrčka

Dobrovoľné združenie, ktoré v budúcom roku oslávi štvrťstoročnicu, možno chytí druhý dych. Z Valného zhromaždenia, spojeného s voľbami, totiž vzišiel nový prezident – Ing. Tomáš Ondrčka, riaditeľ hotela Devín v Bratislave. Pomáhať mu budú aj nové tváre v Predstavenstve – Michal Petráš z hotela Senec, Rastislav Amrich z hotela Dalia v Košiciach, Lukáš Egreši z TMR a Ján Svoboda z hotela Elizabeth v Trenčíne.

Dunajský fond    

Z darov Slovnaftu, VÚB, Green Foundation, rodiny Kúšikovcov a P. Kurhajca podporí 55 400 eurami 8 žiadateľov. Pôjde o aktivity na oživenie okolia Dunaja - nástupné mólo pri sútoku Váhu a Dunaja v Komárne, móla a odpočívadlá návštevníkov Malého Dunaja, virtuálne prepojenia nábreží v Bratislave, nástupné pontóny na vodnej ploche Veľký Zemník, cyklotrasu pri Malom Dunaji, prístup k vode pre bezprekážkové nalodenie pri Zálesí, turistického sprievodcu do mobilov na báze GPS a dokumentáciu pre stavbu nástupných rámp pre vodákov.

Sedin Golf Resort Veľké Úľany  

sedin%20golf%20rešt%202

Uprostred luhov Malého Dunaja vyrástlo 18-jamkové  ihrisko s par 73 a dĺžkou 7 km. Nechýba v ňom lesnatá i linksová časť, voda, driving range, cvičné plochy a 2-jamková akadémia. Na svoje si však neprídu len golfisti, ale aj gurmáni. Reštauráciu, otvorenú pre verejnosť, vedie šéfkuchár so zahraničnými skúsenosťami Pavol Šebest. Jej filozofiou je moderná kuchyňa, založená na kvalitných surovinách zo Slovenska i zo zahraničia.

Wellness hotel Kontakt**** S.Lesná  

kontakt%20s_lesná%20loby

Nový dych naberá hotel „za pochodu“. Pred sviatkami sa v ňom podarilo vynoviť loby i denný bar, moderný dizajn dostal aj bývalý poľovnícky salónik. Hostí potešila aj rekonštrukcia izieb na troch poschodiach, nové koberce a textilné tapety namiesto maľovky. V júnovej poslednej etape prídu na rad ďalšie interiérové zmeny, ale aj prepojenie areálu koliby a vonkajšieho detského ihriska priamo s reštauráciou. 

Hotelová spoločnosť SOREA  

         sorea%20certifikat

Sieť trinástich hotelov s uceleným programom pre hosťa sa zaradila medzi značky, ocenené titulom Slovak Business Superbrands Award 2017. Tento program vznikol pred 20 rokmi vo Veľkej Británii a v súčasnosti sa do neho zapája 90 krajín na piatich kontinentoch. Podľa obchodnej riaditeľky Ing. Beáty Tȍrȍkovej sa z uznania kvality hotelových služieb tešia o to viac, že im ho Business Brand Council udelil v čase príprav na 25. výročie pôsobenia Sorey na slovenskom trhu.

Mlyn u Anastázie Pohranice  

mlyn%20anastázia%20letušky

Jedno z najlepších gastronomických zariadení nitrianskeho regiónu prináša v tejto sezóne mnohé novinky – terasu zvanú Narnia, hmlovú bránu pre chvíle horúčav, krištáľové lustre do výklenkov v reštaurácii, nové ozvučenie tak, aby hudba hrala do jej stredu. No a dámy v obsluhe si už neobliekajú čašnícke rovnošaty, ale príjemné pohodlné šaty. Už ich nikto nenazýva čašníčkami, ale letuškami.

♣ Villa Betula*** Liptovská Sielnica

vile%20betula%20rešt

Reštaurácia rezortu už víta hostí v novom šate. Jej rekonštrukcia „až na kosť“ trvala dva mesiace pri bežnej hotelovej prevádzke. Priniesla však väčší priestor, viac miest na sedenie (60), nový bar s praktickým vyklápacím systémom, vhodným najmä pre bufetové raňajky i večere. Regulované osvetlenie dalo srdcu hotela útulnejšiu atmosféru. Tím „Betulenky“ potešila aj nová zamestnanecká jedáleň. 

Nitrianske rekordy turizmu

nitra

V uplynulom roku prežili turisti, biznis cestujúci i účastníci firemných podujatí a kongresov v Nitre až 234 643 nocí. Hotelieri sa tešia, že číslo rastie najmä vďaka MICE. Svetový kongres Esperanta sem prilákal takmer 1300 ľudí zo 60 krajín. Hotel Mikado hostil medicínsky kongres, o dobré čísla turizmu sa postaral aj medzinárodný festival Divadelná Nitra, Autosalón, Agrokomplex či cyrilo-metodské slávnosti.

♣ Grand hotel Bellevue**** V. Tatry  

bellevue%20ext

Slovenský systém kvality služieb v cestovnom ruchu, pod gesciou MDVRR SR, udelil hotelu Značku kvality I. stupňa. Platí tri roky. Hotel, vďaka ktorému sme sa skvele zapísali do histórie zasadaní NATO, ju získal nielen za dobrý hardware – 140 izieb, kongresovú sálu pre 600 ľudí, wellness či reštauračné zázemie, ale najmä za kvalitu a úroveň služieb.

Grand Hotel River Park***** BA  

river%20park%20gh%20-%20reštika

Na tunajšej ho-re-ca scéne sa bývalý Kempinski postaral o menšiu „bombu“. V jeho farbách už totiž varí Jaroslav Židek, ktorý nedávno opustil svoju reštauráciu v prenajatých priestoroch hotela Albrecht. Plánoval síce cestovať, ďaleko sa však nepresunul. V pozícii šéfkuchára nahradil skúseného majstra varešky a lektora Thuries Academy Igora Čehyho.

♣ ITF Slovakiatour  a spol.

slovakiatour

Aktívny aj pasívny turizmus sa od 26. do 29. januára opäť stane témou veľtrhu ITV Slovakiatour (vrátane Wellness a Fittnes a výstavy Poľovníctvo a Oddych). V 23. ročníku sa predstaví 350 vystavovateľov z 21 krajín vrátane nováčikov - Mexika, Kuby a Poľska. O rok dlhšia je tradícia veľtrhu Danubius Gastro; tento ročník je najsilnejší od roku 2009. Prehliadke potravinárskej produkcie, obalovej techniky a technológií pre horeca bude opäť kraľovať zápolenie najlepších kuchárov (Poézia v gastronómii), barmanov (Master Cup 77), baristov (Slovak Barista Cup) a pekárov (Bratislavský rožok)      

Zimný festival jedla ´17

zfj%20logo

Od 13. 1. do 15. 2. predstaví „trojboj“ - ikonickú špecialitu, chuť regiónu a jedlo starých mám až 37 reštaurácií v 7 krajoch. Vrátane nováčikov – reštaurácie Rosalia hotela Galicia Nueva v Halíči, Carpano v Košiciach, rezortu Oravský háj v Brezovici, reštaurácie SĽUK v Bratislave-Rusovciach. Obed či večeru si hostia už tradične objednávajú na http://www.zimnyfestivaljedla.sk. Lákadlom sú podľa organizátora Radoslava Nackina aj výlety Gurmán busmi či Gurmán Diva ples v Bánovciach nad Bebravou.

♣ Hotel Lomnica**** Vysoké Tatry   

lomnica%20tl%20chodby

Tesne pred koncom roka sa 123-ročný hotel dožil - po štvrťstoročnej prestávke – svojej renesancie. Po rekonštrukcii hosťom slúži 62 izieb a 5 apartmánov, nazvaných podľa rakúsko-uhorských panovníkov– Maximiliánovi, Rudolfovi, Ferdinandovi, Márii Terézii, Márii Antoinette. V hoteli nechýba concierge, elektronabíjacie stanice, wellness centrum pod klenbami, reštaurácia Sissi, kaviareň Mozart a vináreň Franz Josef, dokonca ani obchodík s darčekmi vlastnej značky. Hotel vedie Zuzana Kovaľová.  

♣ Belassi**** Bojnice

belassi%20bojnice

Odchod bojnického hotela od značky Best Western znamenal pre túto sieť slovenskú labutiu pieseň. Po minuloročnom utvorení novej organizačnej štruktúry v strednej Európe so sídlom v nemeckom Eschborne a zvýšení licenčných poplatkov jej ako jediný zo slovenských zariadení ostal verný. Prívlastok Best Western plus je však už aj pod Bojnickým zámkom minulosťou a hosť túto sieť na Slovensku nenájde.       

Koniec SACR          

good%20idea%20sk%20-%20sacr
K Novému roku skončila svoju existenciu v podobe príspevkovej organizácie. Jej aktivity sa včlenili priamo do Ministerstva dopravy, výstavby a regionálneho rozvoja SR. Podľa ministra Árpáda Érseka sa tak marketing a propagácia Slovenska ako destinácie cestovného ruchu zefektívnia. Využívaním „pôdy“ ministerstva sa aj peniaze na administratívu presunú priamo do plnenia úloh v propagácii nášho turizmu.

Čo sa udialo vlani


 

2013 – 2017 © Hotelovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok