Ponúknite hosťovi - navarte, nalejte, naplánujte

Hotelovo.sk servíruje: „pavlovovka“ s jablkami od Martina Kurhajca

Sneh vonku, sneh na stole. Žiaden iný dezert nestelesňuje zimu tak výstižne ako snehová pusinka. Skúste ich napiecť – nasušiť pre vašich hostí a už je tu drobnosť v štýle WAU. Za malý peniaz... Môžu byť holé i zdobené, jednoduché i noblesné, biele i nežne sfarbené, malé i veľkém_kurhajec - pavlovovej torta v podobe „torty Pavlova“, teda po slovensky Pavlovovej. Aj to je dôvod, prečo nás nadchla citrónová snehová torta s orechmi a jablkami od šéfkuchára Martina Kurhajca z hotela Solisko**** na Štrbskom Plese a jeho reštaurácie Al lago. Práve kvôli nej sme ho pozvali do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk.

Ako nadšený mäsožravec má blízko k argentínskym steakom. Ako majster varešky s dlhoročnými skúsenosťami na talianskej reštauračnej scéne nedá dopustiť na doma pripravované cestoviny či „pravú“ pizzu. Ale ako vyučený cukrár sa sťa ryba v tatranskom plese cíti v sladkej kapitole reštauračného menu. Najmä toho slávnostného; na firemných podujatiach a rodinných oslavách sa Pavlovovej torta často ocitá v objednávkovom lístku… (TU sa nechajte sa inšpirovať)…

Treska skrei s topinamburovým pyré od Michala Lukačoviča 

Talianska, španielska, grécka, mexická, thajská, francúzska, indická a samozrejme aj kuchyne našich susedov nie sú neznáme ani bežným slovenským labužníkom, nieto profesionálom. Horšie by sme u tých i u tých pochodili v prípade menej slávnych gastronómií. Povedzme, o m_lukačovič treska hnórskom kulináriu, o tamojších národných jedlách a zvyklostiach... o tých vedia aj majstri varešky skutočne málo. Aj to bol dôvod, prečo sme do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk pozvali Michala Lukačoviča, šéfkuchára hotela Mikado**** v Nitre. Vo valentínskom týždni prekvapil treskou skrei s topinamburovým pyré a batátmi. „Nie je to doslova o nórskej kuchyni, skôr také nórsko-slovensko-stredoamerické fusion,“ Michal má na mysli pôvod hlavných surovín, „gastronómia hotela sa totiž už roky rokúce zameriava na odhaľovanie cudzích kuchýň, ich jedál, tradičných surovín a kombinácií.“

Niekoľko rokov bežal v hoteli Mikado**** projekt svetových pondelkov, kedy sa v rámci obedov striedali rôzne cudzie kuchyne. Hostia sa už vopred tešili nielen na samotné jedenie, ale aj na výlety lyžicou po mape, na nové poznatky, inšpirácie. Bolo to zase niečo iné, svojské, čo odlišovalo pondelňajší obed od tých ďalších dvadsiatich v mesiaci či od obedov v iných reštauráciách. Dnes sa cudzie chute objavujú v a la carte i dennej ponuke, ktorá navyše trvá až do pomyselného vylízania hrncov, teda nie iba do obligátnej druhej popoludní...
„Snažíme sa držať krok s novinkami a aktualizovať naše jedlá tak, aby... (dozviete sa TU)

Vanilkovo-malinové slimáčiky od Ivana Klčovského

Cesto je môj najväčší nepriateľ – vraví väčšina kuchárov. Aj tých, čo ich inak počítame medzi tunajšiu špičku. Pritom cukrári sa zo škôl roztratili kamsi do neznáma... Nie je raritou, ak zo všetkých „sladkých juniorova najmä junioriek“ ostane v brandži pôsobiť len jeden, jedna. Občas sa ale hotelu či reštaurácii pošťastí taký šéfkuchár či kuchár, čo vie plne nahradiť aj šikovného cukrára. Napríklad, aj hotelu Chopok**** v Demänovskej doline, ktorý do pozície šéfa kuchyne získal už pred mnohými rokmi Ivana Klčovského.i_klčovský slimáčik

Do virtuálne kuchyne Hotelovo.sk sme ho pozvali kvôli jeho vanilkovo-malinovým slimáčikom. Raz nám totiž spomínal, že za inšpiráciu vďačí svojej ukrajinskej kamarátke Marike. „Robievala jednoduchý závin, ktorý naplnila kokosovou zmesou a potom krájala na slimáčiky či ružičky.“

Ivan totiž roky pracoval v Rakúsku a šesť rokov sa potuloval po ruských končinách; v klasických reštauráciách, bio-hoteli i pri príprave jedál so škôlkarmi. Pečeniu však prišiel na chuť už ako chlapec. Pravidelne ho zažíval so svojimi starými mamami – jednou profesionálnou kuchárkou a druhou neskutočne šikovnou „amatérkou“ na koláčiky. „A nesmiem zabudnúť na najväčšiu cukrársku učiteľku - moju mamu. Aj vďaka nej som už v osemnástke pekával na svadby.“

Ivan začal v e-kuchyni Hotelovo.sk pekne od konca – od posýpky. Zmiešal 300g hladkej múky, 125g kryštálového cukru, 2 vrecká vanilkového cukru a 200g masla a hmotu vložil do chladničky. Potom sa pustil do cesta, na drevenú dosku vysypal 750g hladkej múky, 175 g kryštálového cukru, 2 vrecká vanilkového cukru, 180g masla, poldruha vrecka prášku do pečiva. 375g tvarohu a 3 celé vajíčka. Keď všetko dôkladne premiešal, vyvaľkal z cesta plát o veľkosti plechu. Potrel ho 750 gramami mascarpone, do ktorého predtým vmiešal štyri balíčky vanilkového cukru. Na krém rozotrel pol kila malinového džemu a zroloval. Roládu pokrájal na plátky a „slimáčiky“ uložil na plech. „Nezabudnime na papier na pečenie,“ upozornil a z chladničky vybral hmotu na posýpku, Rozmrvil ju v prstoch a každého slimáčika štedro posypal. Keď rúra dosiahla 175 °C, vložil plech na 50 minút.

Viete si predstaviť tú vanilkovú vôňu. Nemohli sme sa dočkať, kým slimáčiky vychladnú... A tu dnes končím, tie orgie vám už popisovať nebudem... ☺

Mrkvovník s čokoládou a tvarohom od Ľuda Vargovčíka

Milénium techniky, ale aj milénium zdravotných obmedzení. Asi tak by sa dal zhrnúť jeden z trendov stravovania. Manažéri hotelov i reštaurácií, no a samozrejme šéfkuchári už dávno hovoria o tom, že čoraz viac hostí si vyžaduje zvláštnu stravu – bez lepku, laktózy, rôznych ľ_vargovčík mrkvový kol bez lepkualergénov či s ďalšími obmedzeniami. A tak musia majstri varešky siahnuť do iných osvetových sfér a na rondom si obliekať aj mundúr diétnej sestry.

Vzdelali sa, rozšírili si vedomosti, skúšali, tvorili... a mnohí z nich by z duelu s lekármi a odborníkmi na výživu nevyšli ako porazení. Medzi nich patrí aj Ľudo Vargovčík, ktorého pozná horeca brandža z dnes už neexistujúcich noblesných reštaurácií Le Monde, Alizé či Flowers alebo hotela Divoká voda v Bratislave-Čunove. Do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk sme ho zavolali kvôli jeho famóznemu bezlepkovému dezertu z mrkvy, orechov, čokolády, tvarohu a medu. Samozrejme, surovín (a pomôcok k tomu), ktoré si v taške priniesol, bolo ešte viac... Aké?

 

Jahňacie lýtko v bylinkovom krupote od Miloša Szalaya

Každý šéfkuchár sa teší, keď sa v ponuke dodávateľov objaví prvá jarná, prirodzene vypestovaná zelenina. To ale neznamená, že plodom zeme po jari a lete odzvoní. Veď predsa existujú mnohé kultivary, ktorým sa darí na jeseň. Kým na jar tu máme mladučký kaleráb, v októbri zo zeme vyrašia giganty. Mrkva, samozrejme tekvica, kapusta, jesenné hrušky a jablká... no a čerstvé bylinky? Prečo by sa im nedarilo v truhlíkoch?

A tak sme do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk pozvali vyznávača sezónnej, čerstvej a podľa možnosti na Slovensku zrodenej zeleniny. Jedným slovom (no teda vlastne dvoma) - Miloša Szalaya. Okrem zeleniny si priniesol aj suroviny na Jahňacie lýtko v bylinkovom krupote. Jeho jedinou požiadavkou bolo, aby sme namočili krúpy už deň vopred. Užm_szalay - lýtko s krupotom dávnejšie sme ho poznali ako majstra varešky v dobrých hoteloch - sliačskych Kaskádach, vyhnianskom Sitne či turčianskom päťhviezdičkovom Royal Palace. Naše pozvanie však prijal už vo farbách vlastnej reštaurácie – Bistro Chef Geurud, za ktorou do Veľkého Ďura chodia najmä hontianski gurmáni. 

Rozprávame sa o jedle, ale Miloš sa medzitým „ladne“ pohybuje po kuchyni. Najprv lýtko opečie zo všetkých strán a potom ho vkladá do pekáča spolu s cibuľou, cesnakom, na kocky nakrájanou mrkvou a petržlenom, prileje červené suché víno, prisype nové i čierne korenie, bobkový list a rozmarín a pomaly pečie do mäkka.

„Zo všetkých lások je najúprimnejšia láska k jedlu – vravím vedno s Georgeom Bernardom Shawom. Snažím sa teda všetkých týchto „zaláskovaných“ presvedčiť, že moja reštaurácia je tou pravou adresou,“ Miloš Szalay vysvetľuje, ako prvá časť názvu, teda Bistro Chef, hovorí o tom, že ide o reštauráciu pána šéfkuchára. A zároveň o fakte, že jedálny lístok obsahuje neveľký počet dobrých kvalitných a zaručene čerstvých jedál. No a druhá , taká trochu záhadná časť, je odkazom na názov obce Ďur zo začiatku 13. storočia – Geurud.

Medzitým už lýtko nielen pekne zmäklo, ale v stále dopĺňanej vode sa uvarili aj krúpy (vďaka dlhšiemu namáčaniu im to trvalo omnoho kratšie). A tak mohol Miloš prepasírovať šťavu cez sitko, dochutiť soľou a zjemniť maslom. Krúpy scedil, pridal ich k cibuli orestovanej na bravčovej masti a zalial zeleninovým vývarom. Do podusených potom pridal pyré z čerstvých byliniek a dosolil. Pritom vravel, že vyznávať čerstvé a sezónne suroviny sa naučil najmä na Cypre a pripraviť aj z mála položiek poctivé dobré jedlo zase v Anglicku, kde povýšil do pozície sous-chefa.

„My chceme byť vašou inšpiráciou, vy buďte našim kritikom“ – tak znie motto mojej reštaurácie. Inšpirovať štamgastov mi pomáhajú aj hosťujúci majstri varešky počas degustačných večerov. Ešte tesne pred opatreniami v druhej vlne corony sme to stihli s Talianskym večerom.“ Na Luboša Rychvalského, skvelého českého šéfkuchára, si budú musieť hostia počkať. Samozrejme dlhšie, než sme my čakali na hotové lýtka a bylinkové krupoto. Tieto prestoje (skôr presedy) sme však strpeli o to ľahšie, že príjemná vôňa mäsa i byliniek naplnila celý dom. Nuž a kto prešiel okolo, od tej chvíle bol (do jedla) zaľúbený až po uši...

Šalát z quinoy a prsičiek od Petra Kecskesa

Niektoré leto ani na jeseň nekončí . Ani si nevšimneme, že nastal deň rovnodennosti a p_kecskes - quinoa s kurapekne pokračujeme v posedeniach pri grile, jedení pod holým nebom, výletoch, piknikoch. Ľahké letné víno nenahradíme koňakom a šaláty nevymeníme za husacie stehno s kapustou. A tak sme sa aj v Hotelovo.sk rozhodli pri tých šalátoch veru ostať. Samozrejme s tým, že telo si žiada jedlo, ktoré zároveň aj zasýti a uspokojí chuťové poháriky i žalúdok. No a tou veľmi mňamóznou voľbou sa stalprečítajte si na

 

 

Panenka s kôprom od Ivany Havelovej  

Leto praje jednoduchosti, jedlám od babičky, klasike, tradičným chutiam. Samozrejme, to všetko okorenené novými gastronomickými možnosťami, odľahčením a predovšetkým sexi šmrncom. A tak sme sa za chuťami, ktoré našinec môže jesť každý deň, vybrali za Ivankou Havelovou. Alebo lepšie povedané, Ivana k nám, teda do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk. To je totiž práve gastronómia, akú vyznáva ona i Motorest Zoja v Komárne-Ďulovom Dvore, ktorému velí ako šéfkuchárka.

Ivana k nám zavítala so skromnou taškou. Suroviny, ktoré do panenky s kôprom potrebovala, sa totiž dali spočítať na prstoch dvoch rúk. „Vždy som hovorila aj svojim i_havelová - panenkažiakom, aby sa nenechávali inšpirovať magazínmi o varení, kde jedna z prvých viet znie „pridáme soľ a mleté čierne korenie“ – do všetkého a všade. Konzument nemá cítiť len tieto dve dochucovadlá. Príroda je stokrát pestrejšia, každá bylinka a korenina má svoju chuť. Ich kombináciou vznikajú ďalšie chute, klasické i nové... prečo to nevyužiť?“ rozhovorila sa o svojom vrelom vzťahu k bylinkám, keď z tašky vyberala kôpor, tymian a cesnak. A na vysvetlenie pridala aj niečo zo svojho pestrého curriculum vitae. Predovšetkým o rokoch, keď svoje skúsenosti odovzdávala žiakom odbornej školy. A veru im mala čo rozdávať. V januári 2019 „ochutnala“ aj súťaženie vo varení podľa medzinárodných pravidiel. Počas veľtrhu Danubius Gastro Bratislava – ako prvá žena v histórii – napokon stála na zlatom stupienku.

„Počas roka potom nasledovala séria ďalších súťaží, v ktorých som stála vždy proti mužom, našim i zahraničným šéfkuchárom reštaurácií a hotelov.“ Ale vždy svoje nápady a zručnosť obhájila. V januári tohto roka sa zúčastnila na finále súťaže Majster kuchár SR, kde ju odborná porota postavila do tzv. zlatého pásma a na prestížne 2 miesto. Majster v sukni medzi toľkými známymi nohavicami... ☺ No a medzi dvoma ročníkmi veľtrhu aj Gastro Cup Banská Bystrica – strieborné pásmo a 3.miesto, tá istá súťaž aj zlaté pásmo a 2. miesto, Tatranský kuchár ´19 - absolútny víťaz ,1. miesto a zlaté pásmo, Žilinská gastronomická jeseň ´19 – absolútny víťaz, 1.miesto a strieborné pásmo.

„V gastronómii som si prešla všetkým. Po skončení SOŠ som sa vo veľkovývarovni starala o prípravu 1500 porcií jedného z hlavných jedál. Potom som naberala iné skúsenosti v rýchlom občerstvení, v niekoľkých reštauráciách, pri vlastnom podnikaní, ako majsterka odborného výcviku i ako hlavná majsterka. Napokon som sa vrátila k tomu, čo naozaj milujem – k samotnému vareniu a všetkému, čo s prácou šéfkuchárky súvisí,“ spomínala Ivana a popri tom už krájala panenku na dvojcentimetrové kolieska, potierala ich olejom a opekala na rozhorúčenej panvici. Pridala maslo, roztlačený cesnaku, tymian a troška vývaru. Mäso glazírovala, teda polievala výpekom, potom vybrala, zakryla alobalom a nechala dozrieť. Do výpeku pridala pokrájaný kôpor: „Vážia sa na gramy, a predsa dajú jedlu celkom inú chuť, vôňu, vzhľad, ba aj látky pre zdravie. Každý správny kuchár je rád, keď môže vziať do dlane čerstvé vňate, lístky, stonky.“ Ku kôpru pridala Ivana trošku hladkej múky, krátko opiekla, zaliala sladkou smotanou a nechala prejsť varom. Dochutila štipkou soli a cukru. No a aby to aj na tanieri lákavo a zaujímavo vyzeralo, kolieska panenky obalila v sezame, iné zase v nasekanom kôpri.

No a to viete, kôpor rozvoniaval po celej ulici. Aj to je jedna z vôní, ktoré do reštaurácie Zoja lákajú milovníkov babičkiných chutí zoširoka-zďaleka. Cez parkovisko plné áut, nákladniakov či pick-upov potom cez obed neprekĺzne ani myška.. No dobre… ale kocúr určite nie!

Hubové placky s pažítkou od Martina Kochana

Medvedí cesnak, pažítka, mladá cibuľka, žerucha, majorán... ale aj čírovnica májová, hliva buková, smrčky a smrčkovce, šupinačka menlivá, štítovka jelenia i vŕbová... je toho dosť, čo už na sklonku apríla a mája poteší milovníka prírody i dobrého jedla.

Ako spojiť tieto skromné nenápadné ingrediencie na jeden tanier a zároveň im dať priestor, aby vynikli... na to sme si do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk pozvali mladého majstra vareškym_kochan hubové placky Martina Kochana s jeho hubovými plackami s pažítkou. Pricestoval z penziónu Sonja vo Vranove nad Topľou, známeho dobrou, poctivou gastronómiou. „Drahé suroviny, objavné nápady, najmodernejšie technológie... nič z toho nie je pre hosťa podstatnejšie než kvalita potravín, s ktorými v kuchyni pracujeme. Platí to aj pre jednoduché jedlá, ba dokonca je pri nich táto zásada ešte dôležitejšia. Musia vyniknúť vôňou a chuťou, bez cifrušiek, bez tzv. Picassa na tanieri. No a to sa bez kvalitných, predovšetkým čerstvých surovín nedá.“ Martinovi dával za pravdu aj oblak arómy, ktorý sa okolo neho vznášal. Najmä po tom, čo očistil čerstvé jarné huby a nasekal pažítku.

Huby spolu s cesnakom, cibuľou a vajíčkami rozmixoval do hladka, pridal strúhanku, polohrubú múku a dochutil soľou i rôznymi koreninami. „Tie nech si zvolí každý podľa chuti,“ radí profesionálom i amatérom. Placky opiekol na lievancovej panvičke a na tanieroch ozdobil kyslou smotanou a nasekanou pažítkou. Jedlo, čo netrvalo dlhšie než polhodinku. Že sa zlietli „gurmánske mušky“ zo širokého okolia, netreba hádam ani zdôrazňovať. A pritom tam nepoužil ani gram argentínskej hovädziny, ani zrniečko kaviáru, ani odrezok exotickej plodiny. Vystačil si s málom, ale veru by sa boli oblizovali aj oligarchovia, čo si takéto „nevyhnutné“ suroviny nechávajú voziť z druhého konca zemegule...

Bravčové líčka na vínovej zelenine od Roba Hudáka

Mrkva, petržlen, zeler, paradajkový pretlak, víno a kúsok dobrého mäska... žiadne exotické suroviny, žiadne nevídané drahé korenia a dochucovadlá. Nuž a predsa sa z nich môže zrodiť také typicky našské jedlo plných chutí, za ktorým sa každý len zalizuje. A je jedno, či bol len hladný alebo ide o vysloveného labužníka...

Nuž a práve za  takouto dobrotou sme si to r_hudák líčkanamierili k Hornému Hodrušskému tajchu. Alebo vlastne opačne – executive chef Róbert Hudák s jeho bravčovými líčkami na vínovej zelenine zamieril na adresu Hotelovo.sk – do našej virtuálnej kuchyne. So sebou si niesol tašku s logom Primestar Hotels a potom ešte jednu s kresbou milej malej salamandry. Nemal v nich viac než tucet surovín vrátane nádobky s masťou. Tú hneď po príchode rozpálil v hrnci a opiekol na nej bravčové líčka. Osolil, dochutil čiernym korením. Potom ich vybral a do hrnca vložil nakrájanú cibuľu a koreňovú zeleninu. Opražil ju dotmava, pridal cesnak, pretlak, zalial pohárom červeného vína. Potom vložil líčka naspäť, zalial vývarom, pridal rozmarín, tymian a bobkový list. 

Kým sa mäsko dusilo domäkka, mohli sme sa porozprávať o jeho srdcovkách alebo skôr žalúdovkách..: „Ja osobne mám rád nielen slovenské jedlá ale aj zvyky a la zabíjačka. Nie sú totiž len o jedle, ale aj o osobitej družnej atmosfére, keď sa stretne široká rodina, susedia, priatelia. Navyše sa mi vždy páčila tá do detailov zladená organizácia – každý vedel, aké má zadelenie, čo má robiť.“

Dnes je takýchto hostín menej, ale zase si ju môžu dopriať aj v paneláku. „Stačí si kúpiť polovičky prasiat v obchode alebo tie bez „chémie“ v biochove a potom čarovať s rôznymi druhmi mäsa,“ radí Robo a medzitým už vyberá líčka z hrnca. Precedí omáčku, chvíľu ju ešte redukuje a potom zahustí maslom. Dobrota je na stole.

Vlastne, pardón, ešte nie. Robo totiž z prineseného obedára – čáry-máry-fuk – vykúzli šafranové rizoto a jedlo dotvorí baby zeleninou. No a je to komplet, môžeme jesť. Vlastne, pardón, ešte stále nie. Kto sa pustil do jedla, dostal po prstoch. Namiesto prípitku sa dnes predsa najprv musí fotiť, no nie?!!

Jogurtová torta s figami od Janka Halaja

Chuť na sladké je v pohotovosti 365 dní v roku. Ale v zimných obdobiach sa hlási o svoje naplnenie nástojčivejšie a nenásytnejšie, zatiaľ čo v lete ju stačia uspokojiť ľahko sladkasté maškrty. Ale zato musia byť pestrejšie a na pohľad veľmi, veľmi svieže.

Dezert od Janka Halaja z tímu reštaurácie Rouge hotela Mikado v Nitre spĺňa ešte jedno kritérium – pocit dovolenky v Slovákmi obľúbenej turistickej destinácii. Grécko sa preslávilo svojim iným typom jogurtu, medom a exotickým ovocím. Nuž a to sú vlastne hlavné suroviny jednoduchej jogurtovej torty s medom a figami. Práve kvôli nej sme Janka pozvali j_halaj - gr koláčdo virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk . Ochutnali sme ju počas niektorého „svetového pondelka“, ktorým reštaurácia Rouge počas týždňa spestruje ponuku svojho biznis menu. A to už pekných pár rokov.

„Všeličo nám pripomína chvíle dovolenky – suveníry, mušle a kamienky, fotografie či videá, fľaša vína... Nuž a kto rád varí, určite si prinesie množstvo inšpirácií z národných kuchýň. Vône cudzích surovín nás potom hocikedy „prenesú“ do dovolenkovej atmosféry a celkovo obohatia náš tradičný jedálniček,“ Janko sa vraj odjakživa snaží, aby každej etnickej kuchyni porozumel. Aby pochopil, prečo tamojšie chute spolu tak dobre fungujú a ako by ich dokázal preniesť na tunajší stôl.

V tomto prípade nemusel dlho premýšľať. Torta totiž pripomína momentálny hit – cheesecake, ktorý nechýba azda ani v jednej cukrárni či reštaurácii. Stačí totiž vyšľahať vajcia s cukrom do peny, pridať mlieko, rozpustené maslo a premiešať. Presne takto začal Janko svoju „exhibíciu“ v našej kuchyni. Spojil krupicový cukor, hladkú múku, kypriaci prášok a zapracoval do pripravenej zmesi. Vylial do 24-centimetrovej formy a upiekol vo vyhriatej rúre pri 170 C°. Pečenie načasoval na 13 minút. A korpus bol hotový. Kým cesto chladlo, rozhovoril sa o tom, že dezerty považuje za samostatnú, svojskú kapitolu gastronómie. „Práca s nimi je úplne iná, zvláštna a veľmi, veľmi zaujímavá. Stačí trochu pozmeniť suroviny a už dokážeme vytvoriť niečo nové.“

Potom nechal Janko želatinu „napučať“ v studenej vode, vyžmýkal a spolu s časťou jogurtu, zmiešanou s medom, rozpustil v mikrovlnke. Pridal zvyšok jogurtu a nalial na upečený korpus. Keď torta v chladničke stuhla, ozdobil ju figami a polial medom. Včielky i susedia sa k nám zlietali celý deň...

Veľkonočné hniezda od Edity Kozelnickej

Sviatky jari – pred, počas i po Veľkej noci – si vyžadujú nielen typické lahôdky, ale aj program a zážitok pre celú rodinu. A tak si v tomto období láme hlavu nejeden F&B manager či ľudia z marketingu ako zaujať predovšetkým deti. A pritom využiť možnosti, ktoré dáva samotný hotel alebo reštaurácia.

Nuž a preto sme do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk pozvali Editku Kozelnickú, ktorej rukopis e_kozenická - vn hniezdapoznajú v jedlách - ale najmä sladkostiach - hostia hotela Hviezda v Dudinciach. Zapáčil sa nám jej jednoduchý recept, z ktorého sa však na záver vykľujú mimoriadne pôsobivé, pekné a chutné dobrôtky – veľkonočné hniezda.

„Veľkú noc považujem za NAJ-sviatok sladkej kuchyne. Môžeme sa do vôle hrať s farbami, motívmi, chuťami. Načrieť do starej literatúry, ale aj za inšpiráciami z iných kútov sveta...,“ vraví a zároveň vykladá na pracovnú plochu zopár surovín. Pritom vysvetľuje, že hniezda sú ideálne nielen ako lahôdka, ale aj animačný program pre detí.

Samotný čas prípravy hniezd neprekročí totiž hodinku; pri pomalšom detskom postupe a zábavkách nech sú to dve či tri hodinky... Príprava sa začína rozpustením masla a marshmallows vo vodnom kúpeli. Potom Editka prisype burizóny, premieša a nechá vychladnúť. Pomocou silikónových formičiek vyformuje hmotu do tvaru hniezd. Do kokosovej múky pridá pár kvapiek zeleného potravinárskeho farbiva a riadne premieša. Z farebného marcipánu vytvaruje malé vajíčka. „Do hniezda prisypeme zelenkastú kokosovú múčku a dovnútra vložíme marcipánové vajíčka.“

A bolo vymaľované aj vyhviezdené. Malé deti v susedstve od nadšenia ochkali, väčšie deti mobilovali a dospelí... tí sa okamžite vybrali zháňať farebný marcipán...

Kapor v lieskovcoch od Ivana Štefulu

Fašiangové obdobie síce praje ťažším a mastnejším jedlám, podľa známeho pravidla písmena „r“ v názve mesiaca sú však aj január, február a marec priam stvorené pre ryby na tanieri. Nuž a ako velí trend sezónnosti a lokálnosti, radšej sladkovodné než importované od morských vôd. Nezaškodí ani reminiscencia na zimné sviatky,..

A tak sme do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk prizvali majstra varešky z Považia – Ivana Štefulu. Jeho rodný región nie je všaki_štefula kapor bohatý len na riečne šupináče Váhu a jeho prítokov.... Pod pazuchou si preto priniesol tvora z rybníka, aby nám pripravil kapra v lieskovcovej kôrke so zemiakovým šalátom.

Najprv ho pekne vyfiletoval a narezal na kúsky. Obalil ich v múke, vyšľahaných vajíčkach s mliekom a pomletých lieskovcových orechoch. Kým vyprážal po oboch stranách, dal variť zemiaky, ošúpal ich a nakrájal na tenké plátky. Keďže však už bolo vo vzduchu cítiť prísľub jari, nebol z toho majonézový šalát, ako sme sa domnievali. Vlastne nám to bolo jasné hneď, ako si na stôl rozložil papriky a paradajky. Tú prvú zeleninu nakrájal na pásiky a jablĺčka z raja zase na štvrtiny. Zmiešal ih so zemiakmi a prelial nálevom z cukru, octu a vody. Odložil do chladničky, kde sa za zatvorenými dverami chute pekne družili, spájali a premiešavali. A my sme sa mohli v pokoji, občas prerušovanom zvŕtaním sa pri kúskoch kapra, porozprávať.

„Je jedno, akú prácu robíš, keď ťa živí a robíš ju rád – povedal mi raz Paľo Demitra, Trenčan ako ja. Túto filozofiu som vlastne vyznával odjakživa, od mojich začiatkov v reštaurácii Perla v Prejte až po moju predposlednú pozíciu šéfkuchára v novom päťhviezdičkovom hoteli Royal Palace v Turčianskych Tepliciach. Cez kuchyne v hoteli Alexandra v Púchove, Magnus v Trenčíne, známej Slovenskej reštaurácii v Bratislave, hoteli Maler Winkel v nemeckom Rottachu či reštaurácii Hütte Helm v lyžiarskom stredisku Vierschach,“ Ivan sa, skrátka, teší, že sa mu podarilo v živote nájsť také povolanie-poslanie, ktoré ho maximálne baví.

Mimochodom, bolo to cítiť aj v chrumkavom kaprovi a sviežom zemiakovom šaláte. Nadšenie, vášeň a radosť totiž spojenie dobrého receptu a dobrých surovín fantasticky dokorenila...

Kačacie srdcia v tekvicovom kréme od Michala Kružica

Aby to zasýtilo, aby to zahrialo a aby to potešilo všetky zmysly. Asi takto by sa dali formulovať kritériá, ktoré hosť očakáva od zimnej reštauračnej gastronómie. No a samozrejme, nech si na to nemusí brať pôžičku... ☺ Čo by to tak malo byť – to v tomto období riešia v mnohých prevádzkach a na stoly kladú (alebo už aj položili) nové zimné ponovoročné a la carte.

Hotelovo.sk sa však už pred rokmi stretlo s výborným tipom i typom. Jeho autorom je vari najmladší slovenský hotelový šéfkuchár, ktorý si rondon s čiapkou (a la francúzsky maliar) m_kružic - kač srdcianavliekol už ako 22-ročný. A kto pozná tunajšiu ho-re-ca scénu, nuž iste tuší, že reč je o Miškovi Kružicovi, ktorý stále varí vo farbách Premium**** business hotela bratislava. „Vždy som rád experimentoval, vymýšľal a aj riskoval... Veď najmä v začiatkoch mojej kariéry na mňa dozerali skvelí lektori. Nielen zruční majstri svojho remesla, ale aj experimentátori a dobrí manažéri. Mnohé ich kuchárske myšlienky som prevzal a postupne som pomaly pridával vlastné.“

A tak sa zrodili aj kačacie srdiečka v tekvicovom kréme, kvôli ktorým sme ho pozvali do našej virtuálnej kuchyne. Napriek tomu, že Halloween je už dávno za nami, priniesol si pod pazuchou tekvicu hokkaidó. Rozkrojil ju na menšie časti, vybral stred a trištvrte hodinky nechal piecť. Cibuľu orestoval do sklovita, pridal pretlačený cesnak, korenie, upečenú tekvicu. Krátko ešte orestoval a až potom osolil. Pridal ocot, sójovú omáčku a kvapku vody a dusil ešte asi pol hodiny. Medzitým vravel o tom, ako sa mu podarilo nájsť tú svoju gastronomickú cestu. „V relatívne krátkom čase som skúsiť prácu vo vývarovni s 1200 vydanými porciami denne. Potom v neveľkej reštaurácii, kde ležala zodpovednosť za 30-40 porcií len na mne a napokon v reštaurácii štvorhviezdičkového hotela – v pozícii radového kuchára i ako šéfkuchára. Takto sa dá veľmi ľahko zistiť, kam sa človek najradšej zaradí, aké sú jeho priority, ambície. Ja osobne som si stihol uvedomiť, že potrebujem väčší priestor pre samostatnú prácu, že chcem napredovať, inšpirovať sa, túžim po zmene, frmole i zodpovednosti. Niekto iný naopak zistí, že mu lepšie vyhovuje istota, stereotyp. Že potrebuje mať odrobené a zarobené, pretože jeho záujmy ležia aj inde.“

To už ale bolo treba zmes z panvice zmixovať a priliať do nej smotanu. Vzápätí orestovať druhú časť nasekanej cibule a pridať k nej umyté kačacie srdcia. Postupne Miško prihodil aj pretlačený cesnak, soľ, a dochutil čerstvo pomletým korením. Podlial vínom a nechal ďalej dusiť, kým srdiečka nezmäkli. Občas podlial vodou. Nuž a keď už bolo jedlo hotové, nakrájal voňavý bochník farmárskeho chleba, potrel cesnakom a uložil naň plátky oštiepka. V rozohriatej rúre sa syr krásne roztiekol a rozvoňal. Netreba dodávať, že sa k bráne zbehli labužníci až z druhého konca sídliska...

Pečené morčacie krídlo od Tomáša Zapletala

Morka má vraj deväť druhov mäsa. Aj keď sa niekedy spomína sedem alebo osem... Rozhodne však toto najväčšie zviera z radov domácej hydiny ponúka veľmi rôznorodú surovinu. Škoda, že naši kuchári začínajú a končia pri prsičkách, ktoré sa potom v a la carte skrývajú pod názvom rezne, steaky, závitky... len aby sa zakryl fakt, že ide stále o to isté. Kde ostala surovina spodného alebo horného stehna, z krídla, veľkých žalúdkov a sŕdc..?

No a tak sme do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk t_zapletal - morčacie krídlozavolali „morkológa“ Tomáša Zapletala, ešte nedávno režírujúceho kuchyňu reštaurácie Zorno v Lozorne, aby nám navaril svoje mňamky-mňamky morčacie krídlo na zapekaných zemiakoch.

„Každá časť morky má niečo do seba, čím je typická a atraktívna. Prsia sa dajú špikovať. Alebo uvariť metódou sous-vide aj s kožou a potom na masle do chrumkava opiecť s medom, chilli a bylinkami. Alebo plniť stehná ako vrecká.“ Tomáš vraví, že jedna morka znamená toľko kulinárskych možností, že z nej môže tvoriť a variť po celý deň. Veď majstri kuchári prirovnávajú červené mäso stehien k zverine, prsia k teľacine, mäso na krku a na bokoch má zase vyšší podiel tuku. O šťavnatom mäse z malého bedrového svalu vravia ako o delikatese.

Tomáš rozprával na tému morka (pričom sa naša morčacia slečna Sandy nepokojne vrtela), predvaril si krídlo v zeleninovom vývare. Potom preložil na pekáč, vymastený maslom, posypal tymianom a upiekol pri teplote 190 stupňov. Trvalo to len o málo dlhšie než štvrťhodinku. Očistené zemiaky nastrúhal, zmiešal s cesnakom, cibuľou a smotanou, vložil do formy a piekol takmer poldruha hodiny.

„Najradšej pečiem celú morku s mandľovou plnkou a redukciou vína. Tak získam nielen mäsovú časť jedla, ale aj prílohu – tú plnku. Je to pekné, bohaté, voňavé... skrátka dokonalé. Najmä vtedy, keď vták „priletel“ od poctivých domácich farmárov.“ V Tomášovej súkromnej kuchyni by sme krásne upečenú celú morku našli častejšie, hoci aj v zaujímavej kombinácii s jablkami a škoricou. Najprv ju pečie pri teplote 140 °C a potom zdvihne teplotu na zapečenie. Alebo prešpikovanú údenou slaninkou, aby aj suchšie časti boli šťavnaté a krehké.

Tentoraz to však bolo morčacie krídlo, ktoré, žiaľ, v reštauráciách takmer nevidno, nečuchno... Pritom kombinácia červenučkého mäska so žlto-bielou zapekanou zemiakovou zmesou a kontrastnou zelenou farbou na šalotke orestovaného baby špenátu (škoda, ten bol pri fotení na druhej strane), je viac než lákavá. A mimoriadne chutná - zistil každý, komu sa ušlo. Súhlasila aj morčina Sandy, ktorá od príjemne sýtych labužníkov dostala veľkorysú kopu surového špenátu...

Ostružinové cestoviny od Milana Nemčíka

Maliny, broskyne, čerešne, ríbezle, marhule, lesné jahôdky, mirabelky, ostružiny-černice, egreše, višne, brusnice, čučoriedky, melóny... a vzápätí hrozno, slivky, letno-jesenné odrody jabĺk a hrušiek... profesionálna gastronómia potrebuje, aby sa viac hrala s domácimi druhmi ovocia v ich prirodzenej sezóne. Možno nie sú tie naše plody také veľké a na pohľad

m_nemčík - černicové cestoviny bezchybné, ale aj zahraniční turisti nám závidia ich dobrú chuť. V malinách, „hafirách“ alebo ostružinách naozaj cítiť celý les...

Ale ako na to, aby aj takéto ovocie dostalo výraznejšiu rolu a neslúžilo len na dekoráciu? Toť kardinálna otázka… A tak sme okamžite siahli po ruke a kulinárskom nápade mladého kuchára Milana Nemčíka. Vo farbách a službách penziónu Sonja vo Vranove nad Topľou totiž vytvoril mňam-mňam ostružinové rezance s mascarpone omáčkou.

Kto ma pozná, určite už má na jazyku otázku, čo má tento penzión spoločné so mnou... Nuž, žiaľ,  okrem mena nič. Získala som naň výborné referencie len vďaka náhode. Ale priznám sa, jasala som, že práve pod mojim menom sa skrýva skvelá nápaditá a poctivá gastronómia. Navyše v regióne, tak vzdialenom od tých obligátnych, najznámejších slovenských centier turizmu.

No ale poďme za Milanom či lepšie povedané Milan do našej virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk Už si vysúkal rukávy a zamiesil cesto z polohrubej múky, vajíčka a rozmixovaných černíc, ktoré okrem dobrej chuti podporujú aj boj proti mnohým chorobám a bolestiam. Navyše sú výsostne sezónne a vo voľnej prírode ich nazbierate práve koncom leta.

Milan pridal trochu vody a soli a „uhňácal“ bochník. Chvíľu ho nechal odpočívať a potom rozvaľkal a narezal na širšie rezance. Hádzal ich do vriacej vody a varil približne päť minút. Medzitým vravel, že by bola škoda nevyužiť bohatstvo slovenských záhrad a lesov. A to nielen v dielni cukrárov. „Z kombinácie sladkého so slaným sa podľa mňa môžu zrodiť nanajvýš zaujímavé, lahodné chute, a to platí aj pre mäsovú kapitolu jedálnych lístkov. Tanier hneď vyzerá pestrejšie a sviežejšie a na prvý pohľad vraví, že ide o ľahké letné jedlo.“

Ešte stihol spomenúť, že najradšej pracuje s malinami, broskyňami a brusnicami, ale to už zohrieval na panvici smotanu na varenie, v ktorej rozmiešal mascarpone. Dochutil šťavou z limetky, cukrom a štipkou soli a nalial na cestoviny. Navrch ešte rozdrobil kozí syr a ozdobil černicami. Nestihol povedať ani „Dobrú chuť!“ a už sa po sladkej dobrote len tak zaprášilo... (aj keď vôbec bola nanajvýš šťavnatá )...

Fusion ebi roll od Michala Karasa

Svetový sushi boom sa nevyhol ani Slovensku. Dnes sa aj u nás fanúšikovia tejto japonskej „finger-foodovej“ delikatesy počítajú na státisíce. A práve počas leta priláka sushi viera najviac novicov, pretože ide o ľahkú, sviežu a do horúceho počasia ako stvorenú dobrotu. Aj to je možno dôvod, prečo sa aj dobrí sushi-majstri vydávajú na neznáme cesty a k tradičným fusion ebi roll hortodoxným druhom pridávajú stále nové a nové. A tak si môžu dopriať sushi párty aj tí, čo inak ryby, morské plody, ryžu alebo riasy príliš nemusia...

Minulý rok to dobre vystihli v bratislavskom hoteli Mama´s a jeho Panasian Restaurant, keď ku klasike pridali aj kuracie rolky. Najmä preto, aby ponuka stále „žila“ a dokázala oslovovať klientelu, zloženú predovšetkým zo stálych hostí. Tento rok zašli ešte ďalej a pridali aj rybacie tataráky, japonské tataki... nuž a práve tieto spestrenia postavili tamojšieho kuchára Michala Karasa do pozície hosťa a zároveň hostiteľa našej virtuálnej kuchyne. „Ešte počas školských rokov mi ázijská gastronómia zabrnkala na profesionálnu strunu. V trnavskom Holiday Inn som praxoval práve pri cateringu pre ázijské rodiny. Mal som možnosť oceniť pestrosť a čerstvosť surovín v tamojšej, pre nás stále málo známej kuchyni,“ Michal dodáva, že po skončení školy využil príležitosť pracovať v Sushi time, neskôr vo Wagamama a potom Kobe na Hviezdoslavovom námestí. Tam sa venoval výlučne sushi a dostal pri vytváraní nových roliek do jedálneho lístka voľnú ruku. V Panasian Mama´s Restaurant všetky tieto skúsenosti zúročil a počas tohto leta ponúkol šesť druhov fusion roll. „V tomto ľahkom jedle nepoužívam ryžu ale ryžový papier a k tomu krevety alebo lososa, kuracie teriyaki, wakame či avokádo. Môžeme pridať rôzne omáčky – yakisoba, teriyaki...“

Vymenoval nám toľko možností, že sme si spočiatku nevedeli vybrať. Napokon to vyhrala fusion ebi roll, ktorej hlavnou surovinou je tigria kreveta v tempure. Michalovi sme pomohli umyť a osušiť listy ľadového šalátu, ktoré potom poukladal na navlhčený ryžový papier. „Šalát by mal byť uložený na ryžovom papieri nie po okraj papiera, ale približne 1-2 cm od okraja, aby sa na konci dal zatočiť,“ upozornil Michal. V tempure vypražil krevety a uložil ich na šalátové listy. Majonézu zmiešal s curry pastou a zmesou prelial rozložené krevety. Pridal avokádo a smaženú cibuľku. Potom šikovne zvinul papier do rolky a rolku položil „zlepenou“ časťou papiera nadol. Nechal odležať dve minúty, aby sa spoj nerozlepil. Rolku nakrájal na šesť rovnakých častí, k tomu naservíroval wakame šalát, nakladaný zázvor a wasabi. Pochutili sme si všetci. Dokonca aj takí ako ja, čo inak pri slove sushi prudko krútia hlavou...

Ryba v koriandri so zelerovým pyré od Michala Škoreca

Kuchári ich milujú, hostia už menej. Možno aj preto, že veru nie každý majster varešky dokáže pripraviť rybacinku tak, aby aj chutila. Často ostáva mdlá, nevýrazná, nuž akoby ... ani ryba - ani rak ☺ Ale stačí jedno také jedlo a aj ten najväčší labužník sa bude rybám na tanieri ešte dlho vyhýbať.

V našej virtuálnej kuchyni Hotelovo.sk ryby zbožňujeme, a tak sme pre istotu vsadili na skúseného leva kuchyne. Jeho remeslo i umenie preverili stovky hostí; vďaka nim si moholm_škorec - ryba s pyré otvoriť vlastnú Diva Restaurant v Bánovciach nad Bebravou a neskôr ju presunul tam, kde je viac hostí i viac nárokov. Práve tie posúvajú kuchára vpred. „Neváhali sme a prijali ponuku krajského mesta -Trenčína. Očakávali sme tam viac hostí, ale najmä väčší záujem o moderné poňatie gastronómie,“ podľa Michala Škoreca zavážilo aj atraktívne miesto v centre, neďaleko historickej budovy synagógy. „Filozofiou len pokračujeme v tom, čo sme začali v Bánovciach nad Bebravou – jedlá z čerstvých surovín od poctivých výrobcov, malých farmárov. Vrátane slovenských vín malej, vyberanej produkcie a pív z remeselných pivovarov.“

Michal si priniesol recept na rybie kúsky v koriandri s pyré z údeného zeleru. Z chladiacej tašky vylovil pekné filety zo sumca, čerstvý koriander, niekoľko hláv zeleru, kyslú smotanu a olivový olej. No a v druhej taške šuchotali piliny z čerešne...

Od tej chvíle už nebolo jasné, ktorý odér v našej kuchyni zvíťazí. Či ten rybací alebo údený... obe časti jedla totiž pripravoval súčasne. Jednou rukou solil a korenil rxbacie kúsky, balil v čerstvom koriandri, polieval olivovým olejom a napokon dal piecť do rúry. Druhou rulou zeler nakrájal na kocky a uvaril v slanej vode. Treťou rukou... pardón, to bola naša. Inštruoval nás, ako dať do hrnca piliny, aby do nich mohol položiť sitko s uvareným zelerom. Nádobu prikryl, položil na mierny plameň a zeler údil asi štvrťhodinku. Potom ho zmixoval s olivovým olejom a kyslou smotanou a pred servírovaním ešte dochutil. Dupľu si pýtali aj tí, čo doteraz viedli mäsko z vôd na čiernej listine...

Zemiakové placky s medvedím cesnakom od Martina Kurhajca

Konečne sa aj na stôl zniesla jar s jej typicky jarnými surovinami. Kuchári sa už nevedeli dočkať prvej prirodzene vypestovanej, alebo len tak v prírode vyrašenej zeleniny, jedlých byliniek, kvietkov. Prinášajú stovky možností, ako doplniť jedálniček o krásne farby a sviežu chuť. m_kurhajec - jarné plackyPritom príprava nemusí stáť veľa peňazí, ba ani času. Cení sa nápad a vtip.

A tak sme si do virtuálnej kuchyne pozvali človeka z Reštaurácie pána šéfkuchára ´18 – ako znie ocenenie v jednej z kategórii Trend top rebríčka. Martina Kurhajca. Čo by kameňom dohodil od Štrbského plesa vedie svoju reštauráciu Al lago, resp. celú gastronómiu hotela Solisko. Spolu s manželkou Katkou ho majú v prenájme už niekoľko rokov. „Zbierali sme síce skúsenosti v Anglicku, ale v talianskych reštauráciách. A tak je pre mňa stredozemská zásada číslo jedna – čerstvosť a lokálnosť surovín – priam biblickým prikázaním. Nuž aj preto sa nikdy neviem dočkať jari,“ hovorí Martin Kurhajec a hneď vybalí z tašky za náruč medvedieho cesnaku. V jeho zemiakových plackách s  medvedím cesnakom a šalátikom hrá totiž podstatnú úlohu. 

Najprv si vezme zopár lístkov a rozmixuje s väčším množstvom oleja. Zvyšok spolu s parmezánom a olivovým olejom rozmixuje na pesto. Očistí zemiaky a nastrúha ich. Pridá vajce, hladkú múku, časť pesta z medvedieho cesnaku, osolí a dochutí korením. Z cestíčka pečie lievančeky. Pritom vraví o tom, že v Al lago si zakladajú na čerstvých surovinách bez ohľadu na to, či ide o jedlá mediteránskeho pôvodu, argentínske steaky alebo slovenskú hubovú polievku na kyslo.. „Nesnažíme sa o etnografickú čistotu jedál. Ide nám len o kvalitu. Veď keď sú chutné, nuž čerta záleží na tom, odkiaľ pochádzajú...“

Medzitým však už kyslú smotanu dochucuje soľou, korením, bielym vínom a zvyškom pesta z medvedieho cesnaku. Očistí zmes listových šalátov, rukoly a polníčka a poukladá ich na tanier. Pridá narezané cherry paradajky, preleje smotanovým dresingom. Na vrch uloží čerstvé placky a preleje cesnakovým olejom. Vrhneme sa na dobrotu, kým je príjemne teplá a kým neslintáme od hladu a vôní ako bernardín. Po niekoľkých sústach mrkneme na hodinky. No namôjdušu, Martinovi netrvala príprava jarnej delikatesy dlhšie než polhodinku...

Sviečkovica s ovocným čatní od Tibora Samaranského

Podľa dobrých šéfkuchárov netreba chuť kvalitnej sviečkovice prebíjať žiadnou omáčkou a zložitou prílohou. To ale neznamená zákaz zapojiť fantáziu a hosťa prekvapiť zaujímavým kulinárskym nápadom. Kam poň zájsť? Hoci aj ku skúsenejším a tvorivejším majstrom varešky. Tak ako sme to urobili vo virtuálnej kuchyni Hotelovo.sk.

Tému sviečkovica a fantázia sme preniesli na plecia Tibora Samaranského, ktorý po internom zamestnaneckom vzťahu s niekoľkými majiteľmi reštaurácií a hotelov vsadil na pocit „byť t_samaranský hov rezníkvlastným pánom“. Spolu s Martinom Maslančíkom si otvorili GreenFood Restaurant v Ratnovciach neďaleko Piešťan. To samozrejme znamená, že už mu neostáva priveľa času na iné pochôdzky (ani na medzinárodné súťaže typu The Emirates Culinary Guild v Dubaji, Balkan Culinary Competition, Chorvátsky Ikker či Biser mora, Salon Culinaire Mondial v švajčiarskom Bazileji, kde žal vavríny jeden za druhým). Keďže sa však poznáme roky, na nás si čas našiel. A tak sa zrodila aj zapekaná sviečkovica s ovocným čatní.

Tibor si na panvici spenil med a vložil doň malé kocky ananásu, jabĺčok, mrkvy a zázvoru (ktorý napokon jazykovedci uznali za spisovný ekvivalent predtým nanucovaného ďumbiera). Pridal badián a ružové korenie a po premiešaní zalial portským bielym vínom. Kým ovocie mäklo a prestalo plávať vo vlastnej šťave, rozobral  motívy na riadenie vlastnej reštaurácie: „Variť tak, ako to cítim. Mať voľnú ruku a spovedať sa len svojmu gastronomickému svedomiu. Náš koncept nie je ničím prevratný - ponúkať jedlo z čerstvých a podľa možnosti lokálnych surovín, aké by sme si pripravili doma aj sami pre seba. Určite však správny a rozumný. Sme verní klasike prababičiek, obliekame ju však do modernejších šiat, občas osviežených zaujímavou exotickou surovinou. Prioritou je dobre a chutne variť, foodstyle ostáva až na druhom mieste. Koniec koncov je pre hosťa aj zbytočne drahý.“

Vzápätí však poprel svoje slová, pretože  aj dizajn jedla bol veľmi pôsobivý, príjemný. Ale to sme ešte netušili vo chvíli, keď krájal sviečkovicu na plátky, osolil a vložil do zapekacej misky. Vrstvy mäsa striedal s mrkovo-ovocnou vrstvou. Pri teplote 180 °C vežičky potom zapekal 10 minút. Medzitým si dobre vychladený encián „nastrúhal“ a zalial smotanou na varenie. Syr sa rozpustil, ale ešte omáčku prepasíroval cez sitko, aby nemala hrudky. Prilial orechový likér, štipku ružového korenia a soli a zavaril. Sviečkovicovú fantáziu podával na obdĺžnikovej porcelánocej mise – tanieri spolu s varenými zemiakmi s pažírkou.

No a vraj nech zhynie foodstyle...

Pikantné krídelká od Jaroslava Cabúka 

Vermút, borovička, hriatô, koktaily... to všetko tu už bolo. Na Silvestra, na Nový rok, na Troch kráľov, na Valentína či Fašiangový karneval... Ako však slávnostne „nalievať“ tak, aby si aj abstinenti prišli na svoje?  Nuž, povedzme, naservírovať do koktailových pohárov polievku, ako hosťa prekvapujú  niektoré reštaurácie... Alebo zavolať Jarkovi Cabúkovi – nosnici nápadov... a vyzvať ho na náuvštevu virtuálonej kuchyne Hotelovo.sk.

Nedal sa dlho prosíkať a podujal sa vytvoriť aperitív – pikantné krídelká na arašidovej pene. Najprv arašidy nasucho opiekol a potom... šup s polovicou do mixéra, k j_cab%C3%BAk%20chilli%20pr%C3%ADdelk%C3%A1%20htomu olivový olej, trochu strúhaného zázvoru-ďumbiera, rajčín, za polievkovú lyžicu vývaru.. Dochutil soľou, cukrom, mletou paprikou, chilli, škoricou a na jemno zmixoval. Pridal nasekaný koriander a mladú cibuľku a nechal odstáť. „Aby sa spojili a rozležali chute,“ vysvetlil a medzitým skontroloval, ako sa očistené krídelká marinujú v chilli a zázvore. Krídelká sa poslušne marinovali a chute arašidovej peny spájali. Nuž mal chvíľu aj na pokec...

„Takmer 20 rokov som trávil Silvestra v zahraničí, v plnom pracovnom nasadení. No nedám naň dopustiť – je o dobrej nálade, jedle, hojnosti. Dokonca milujem aj ten stresujúci týždeň, ktorý ho predchádza.“ Z cudziny si priniesol toľko nápadov, že si ho nároční hostia päťhviezdičkovej Thermia Palace v Piešťanoch nevedeli vynachváliť. A toľko skúseností, že sa mohol neskôr pustiť aj do gastronomickej samostatnosti a otvoriť si reštaurácie na Považí. A kým ostatní sa pri téme podnikania tvária ako na poslednej rozlúčke, Jaro tieto problémy zvláda s úsmevom a typickým cabúkovským humorom, nadhľadom a iskrou.

Vždy však vie, kedy sranda musí ustúpiť vážnej práci. A tak sme sa prestali smiať (no, skôr rehotať) a Jaro pokračoval v príprave jedla. Namarinované krídelká osušil, obalil v múke a vypražil. No a potom odmietol taniere a z pomyselnej vitríny radšej vybral niekoľko „tazza pohárov“. Naservíroval vychladnutú omáčku, položil do nej po dve krídelká a posypal koriandrovou vňaťou a druhou polovicou opražených arašidov. Stačilo už len „Na zdravie!“ a hostina sa mohla začať, veď za dverami už postávali susedia. Hladní po jedle i po spoznaní tak profesionálne zdatného majstra varešky, že sám seba nemusí brať pohrebne vážne...

Vianočný mrkvový koláčik od Milana Kovalčíka

Cukor, múka, tuk. Podľa lekárov budú koláče a zákusky vždy hriešne nezdravé. Šikovní šéfkuchári však dokážu prísť s nápadom, aby sa čertovi pristrihli rožky. Teda aby sa v dezertoch ocitlo aj niečo zdravé. Keď už pre nič iné, tak pre ľahšie svedomie konzumenta...

Nuž a to je aj dôvod, prečo sa v našej virtuálnej kuchyni objavil Milan Kovalčík, šéfkuchár a spolumajiteľ reštaurácie Fabrika v Poprade. Zavolali sme ho, aby prišiel napiecť svoj povestným_koval%C4%8D%C3%ADk%20-%20mrkvov%C3%BD%20kol%C3%A1%C4%8Dik vianočný mrkvový koláčik s citrónovou penou.

Len čo odložil kabát, pustil sa do miešania. Z masla a cukru vznikla krásna pena, do ktorej primiešal vajíčka, hladkú múku, kôru z pomaranča, kypriaci prášok, škoricu, zázvor, mrkvu a mleté orechy. Zmes vylial na plech, vystlaný papierom na pečenie. Kým sa rúra, nastavená na 170 °C, rozohriala a kým sa po päťdesiatich minútach cesto upieklo, rozhovoril sa Milan o svojom vzťahu k dezertom. „Babkine a mamine koláče... to je vlastne moja najsilnejšia spomienka na domov a detstvo. Recepty na hriešne dobré sladkosti sa u nás dedia z generácie na generáciu, a takto som sa dostal k nim aj ja. Dnes ich už posúvam ďalej; obe dcéry mi pri ich príprave pomáhajú. Ako kuchár-profesionál však toto naše rodinné striebro rád obohacujem o nové nápady.“

Medzitým si Milan vyšľahal mascarpone, smotanu a práškový cukor do hustej peny. Zľahka vmiešal šťavu a kôru z citróna a keď koláč vychladol, rovnomerne naň navrstvil citrónovú penu. Museli sme však krotiť vášne a počkať ešte polhodinku, kým sa koláčik zachladil v chladničke. Aspoň sme dosýta ovoniavali Vianoce. Vo vzduchu sa totiž vznášali typické vianočné vône škorice, pomaranča a orechov...

Hroznové pirohy so šípkovou omáčkou od Štefana Benďáka

Každý šéfkuchár sa teší na jar, na prvé bylinky, zeleninu. Ale väčšina má najradšej jeseň - obdobie tisícich farebných a chuťových odtienkov. Sezónne ovocie, zelenina a rôzne plody sú základom gastronomickej kombinatoriky. Veď len tekvice koľko je druhov a z každej sa dá vykúzliť množstvo nápadov. K tomu rôzne druhy húb a orechov, gaštany, lieskovce, vlašské orechy... keď spomenieme len tie tunajšie. No a samozrejme, slivky, jesenné hrušky a jablká, hrozno... z toho všetkého sa rodia stovky nových a nových jedál.

Jesenná gastronómia dáva základ filozofii variť zo sezónnych, čerstvých surovín a %C5%A1_ben%C4%8F%C3%A1k%20hroznov%C3%A9%20pirohyuprednostniť lokálne zdroje. Táto mantra dnes sprevádza reč všetkých kuchárov. Ale hostia raz-dva odhalia, či v konkrétnej reštaurácii ide len o frázu alebo skutočnosť. No a keďže v kuchyni Števa Benďáka v hoteli Mikado**** v Nitre a jeho reštaurácii Rouge dajú „pravú ruku do ohňa“ za sezónne jedlá, pozvali sme ho do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk. Už deň predtým sme dostali inštrukciu uvariť zemiaky v šupe a hrozienka na noc naložiť do rumu. Tak to totiž vyžadujú jeho pirohy s hroznovou plnkou a šípkovou omáčkou.

Našťastie si potom zemiaky už ošúpal sám a postrúhal na jemno. Zo zemiakov, soli, vajíčok a múky si pripravil cesto, ktoré rozvaľkal na hrúbku približne dvoch centimetrov. Rozmixoval hrozienka, naložené v rume, čím sa odér kuchyne Hotelovo.sk premenil na atmosféru nálevne. Hrozno rozrezal na polovice a vybral jadierka, zmiešal ich s cukrom a opitými hrozienkami. Zmesou naplnil štvorčeky cesta a vytvaroval z nich pirohy i valčeky. Nakrájal umyté šípky a dal variť do cukrovej vody.

Kým omáčka bublala na sporáku, mohli sme sa porozprávať aj o jeseni vo Števovej mikadovskej kuchyni. „Vari niet reštaurácie, ktorá by jesennú gastronómiu nepoňala cez husi a kačice. Hosť je už toho ale presýtený. My sa viac hráme s inými jesennými surovinami – tekvicou, gaštanmi, cviklou..,“ Štefan sa v duchu preberá ponukou a la carte. Podpísal sa aj pod štvorchodové jesenné degustačné menu. „Chuťové bunky hosťa naštartujeme syrovým nákypom s nakladanou cviklou a tekvicou, pokračujeme krémom z pečených gaštanov s maslovými pukancami a potom divou kačicou s glazovanou hruškou, orieškovou knedľou a brusnicovo- vínovou penou. Ako bodku za hodovaním servírujeme štrúdľu z bieleho a modrého maku s krémom z pečených jabĺk a lieskovcovou zmrzlinou.“

Medzi rečami sa však už šípková omáčka dovarila, a tak je čas na vhodenie hroznových pirohov a valčekov do vriacej vody. Hotové potom Štefan naaranžoval na tanier, polial roztopeným maslom a posypal cukrom a zomletým makom. Na záver dozdobil šípkovou omáčkou. No a hoci za oknom zúril dážď a vietor, vnútri bolo voňavučko, sýto a jesenne príjemne. Tak by malo byť aj vo vašej reštaurácii… 

Paradajkovo-avokádový „tataráčik“ od Maja Cehlára

Povedzte slovo „leto“ a jedným dychom sa derie na jazyk aj slovo „paradajka“. Alebo rajčina, rajčiak, rajské jabĺčko, botanikom možno „mala cethopica“ a historikom gastronómie aj „vlčia broskyňa“, ako nazval túto zeleninu Carl Linné. To však bolo ešte v časoch, keď sa červený plod prízemných kríkov peruánskych Álp považoval za nejediteľné, jedovaté okrasné plody.

Dnes vieme, že paradajka patrí na studené i teplé taniere, do hrncov, pekáčov i na misy ako ozdoba a doplnok. Do kuchyne barmanov (a nielen v podobe Bloody Mary) a na stoly carvinistov). Predovšetkým v lete, keď z nej slnko vytiahne všetky plnotučné chute. Na m_cehlár%20paradajkový%20tatarákparadajku nedá dopustiť ani Majo Cehlár, ktorý si to z košického hotela Bankov nasmeroval do Nemecka... Virtuálnu kuchyňu Hotelovo.sk obohatil paradajkovo-avokádovým „tataráčikom“ s vyprážaným žĺtkom.

Sparené paradajky ošúpal, prekrojil, zbavil jadierok a dužinu pokrájal na kocky. Osolil, pridal trochu korenia, limetkovú šťavu, citrónový olej a nakoniec aj posekanú mätu a bazalku. Ošúpal aj avokádo, vybral kôstku a nakrájal na tenké pásiky, z ktorých ešte posekal malé kocky. Dichutil štipkou cukru. Zelenina chvíľku odpočívala a Majo sa medzitým rozhovoril na tému paradajka: „Keď v lete zavoniam takú dobrú a na slnku vyzretú paradajku, hneď sa mysľou prenesiem k mojej starkej. Do čias detstva, keď sa plody jedli a spracovávali v ich prirodzenej sezóne.“

A tak sme tam zadumane pokyvovali hlavami a krútili nad červenými plodmi, ktoré sa dnes predávajú počas celého roka bez toho, aby paradajkovo voňali či chutili... Našťastie bol už čas pokračovať v príprave tataráčika. Majo zručne navrstvil paradajku, potom avokádo a opäť paradajku. Vrch ozdobil vyprážaným žĺtkom a tanier dotvoril šalátom zo sakury, ochutenej trochou olivového oleja a pomarančovej šťavy. Jedlo hodné leta bolo na svete...

Hovädzí wok tom-yum od Tomáša Szabadosa

Leto miluje ľahkosť, sviežosť, jednoduchosť. Aj to je dôvod, prečo mnohé reštaurácie pridali k a la carte špeciálnu šalátovú ponuku. Lenže nielen šalátom je človek živý, tobôž hosť v pánskych nohaviciach. Siaha síce za letným jedlom, musí ho však dostatočne zasýtiť.

Majstri skombinovania týchto zdanlivo protirečiacich si kritérií pochádzajú predovšetkým z Ázie. Jedlá storakých chutí tam pripravujú tak, aby v nich ostalo čo možno najviac zdraviu prospešných zložiek z použitých surovín. Dosť vitamínov, minerálnych látok, energie. Kto byt-szabados%20-%20hov%20wok neveril, presvedčí ho Tomáš Szabados z bratislavskej Mama´s Panasian Restaurant. Vo virtuálnej kuchyni Hotelovo.sk to „rozbalil“ hovädzím wokom tom-yum  s nie typicky letným mäsom – roštenkou.

Nakrájal ju na rezančeky a 20 minú nechal marinovať v zmesi sójovej omáčky, bieleho korenia, kimchi, sezamového oleja a škrobovej múčky. Medzitým nám rozprával o tom, ako spoznával ázijskú kuchyňu „za pochodu“, pretože základy konceptu gastronómie hotela Mama´s boli už pri jeho príchode vytvorené. Postupne sa teda zoznamoval s ázijskou kuchyňou: „Hneď som si v nej obľúbil niekoľko vlastností. Ázijské kulinárium si rozumie so všeobecným trendom odľahčovania a zdravšieho stravovania. Hrá sa s ochucovaním jedla; galangal, citrónová tráva, kafírska limetka, thajská bazalka a mnohé ďalšie bylinky a koreniny dávajú jedlu vždy inú chuť. Aj akúkoľvek chuťovo nevýraznú rybu stačí namarinovať na desať minút a potom už len upiecť. Výsledok je úžasný.“

Tomáš vhodil napácované mäso na panvicu, prudko opiekol a vybral. Do panvice vložil sparenú zeleninu – hrášok, mrkvu, cukinu a baby pok choi, orestoval a pridal k tomu mäso. Vmiešal lyžičku pasty tom-yum a zalial trochou hovädzieho vývaru. Dusil ešte dve minútky. Ako prílohu pripravil jazmínovú ryžu. „Na ázijskej kuchyni, a je celkom jedno, či ide o japonskú, čínsku, vietnamskú, kórejskú, malajskú a ďalšie etnické kuchyne, si cením rýchlosť prípravy. Jedlo je zväčša urobené za 15 minút. Zároveň musí lahodiť aj oku, lebo zrakový vnem naštartuje tráviace procesy.“ V duchu tejto zásady Tomáš jedlo naaranžoval na obdĺžnikový tanier a dozdobil mladou cibuľkou a bielym sezamom.

Voňalo to po celej ulici. Už sme sa vôbec nečudovali, že z občasných obedov a la Ázia sa v Mama´s Panasian Restaurant pred troma rokmi vykryštalizovala výlučne ázijská špecializácia s dostatočne širokou klientelou priaznivcov. „Náš pravidelný hosť chce jesť ľahko, aby nezaťažil telo trávením práve vtedy, keď musí pracovať.“  Tobôž v lete.

Mimochodom, v ázijskom koncepte sme objavili ešte jednu drahocennú vlastnosť. Ak doprajeme telu ľahšie hlavné jedlo, ostane nám v žalúdku taký akurátny kútik na dezert. Hoci aj Tomášovo ľahké a svieže kokosové „tiramisu“ s yuzu a matcha čajom...

Brokolicové mafiny od Ferka Košudu

Jar, leto, plavky... radikálna zmena sa nevplížila len do šatníka a kalendára oddychových aktivít, ale aj na stôl, do kuchyne, špajze a chladničky.  Jedálne lístky dostávajú nový dych, zrazu sú akési ľahšie, zelenšie... aspoň metaforicky povedané. Skrátka, zletnieva sa a zwellnesieva. No a keďže je koncipovanie a la carte častejšie v rukách majstrov (varešiek) než majsteriek, rok čo rok sa v nich opakuje rovnaká chyba – šaláty, šaláty a zase len šaláty. Ľahké jedlo chápu totiž priamočiaro a „po chlapsky“. Základ tvoria zelené listy a byliny, k tomu pridá f_košuda%20brokol-mafinyšéfkuchár nejakú tú zeleninu, možno kuracinu, nízkotučný syr, rybu alebo vajíčko... a wellness ľahká strava je vraj na svete. Akoby mohol byť hosť (trebárs aj ten v sukni) od pondelka do nedele len šalátom živý...

Wellness gastronómia však vôbec nie je o takomto diétnom harašení. Dá sa vysvetliť ako varenie či pečenie, pri ktorom sa kvalitné suroviny spracovávajú zdravšími technikami. Vznikne tak jedlo, čo si rozumie s chuťovými pohárikmi jazyka, ale aj okom, nosom a zdravím.

Šéfkuchár Ferko Košuda z Wellness hotela Patince v Patinciach, má s tanierom, čo znesie označenie wellness, bohaté skúsenosti. Veď k relaxu v bazéne, po masážach či saunovaní sa lepšie hodia jedlá ľahké, nezaťazujúce trávenie. Pritom ale plnohodnotné, pekné a predovšetkým chutné. Wellness filozofia chápe – na rozdiel od diétnych pravidiel - jedenie ako radosť. Hoci aj cez brokolicové mafiny s mozzarellou, kvôli ktorým sme Ferka Košudu pozvali do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk.

Nepriniesol si veľa surovín a na pracovnú plochu si nevyložil viac náradia, než by sa dalo spočítať na prstoch ruky. Bez dlhých rečí očistil brokolicu, rozobral ju na ružičky a vložil do vriacej vody na päť minút. Potom ju scedil a popučil. Olej rozmiešal s vajíčkami, mliekom, špaldovou múkou a práškom do pečiva, pridal k tomu popučenú brokolicu, nastrúhanú mozzarellu, muškátový oriešok a soľ. Po premiešaní naplnil silikónovú formu. Nechal to piecť a medzitým vysvetľoval, že viac než o počítanie tukov, cukrov a energetickej hodnoty ide vo wellness jedálničku o šetrné spracovanie kvalitných surovín, o „ľahké“ technológie a kombinácie. Po desiatich minútach posypal hotové mafinky zvyškom mozzarelly a ešte krátko dopiekol. Na tanieri ich potom dozdobil zeleninovou dekoráciou, vďaka ktorej sa jednoduchý a rýchly snack stal plnohodnotným obedom.

„Mnohí kuchári sa obávajú, že wellness food a gastroumenie nevytvoria dobré manželstvo. Opak je pravdou,“ tvrdí Ferko. A tak sme si svorne zaspievali Mendelsohnov pochod. Znel trochu falošne, nuž ale kto by to s plnými ústami fajnového jedla dokázal lepšie...?

Kuracie prsia s plnkou od Imre Bindicsa

Kuracina stále patrí medzi najobľúbenejšie suroviny – u slovenských kuchárov i konzumentov. A najviac to istí očistené prsíčko. Žiaden odpad, čistá práca, vždy poruke... dá sa použiť aj tam, kde chýba šikovnosť i fantázia. Skrátka, táto megaslovenská surovina vyhovuje.., ale nenadchne.  

Ako však s kuracími prsiami  kúzliť tak, aby sa zrodilo omnoho chutnejšie, a i_bindics%20kuracinazaujímavejšie jedlo, to prišiel do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk dokázať šéfkuchár penziónu Villa Rosa v Dunajskej Strede Imre Bindics.                        

Hneď na úvod vysvetlil, že pri kuracích prsičkách s plnkou a husacou pečeňou ide o maďarskú inšpiráciu  z Gȍdȍllȍ - mesta v peštianskej župe. A dodal, že aj keď to roduverní Slováci berú inak, na Žitnom ostrove sa varí po juhoslovensky a nie po maďarsky. Samozrejme, mnohé jedlá majú korene u našich južných susedov, alebo sú správnym chuťovým mixom oboch etnických kuchýň. To ich predurčuje k úspechu a k blaženým pohľadom hostí.

No ale dosť bolo rečí, Imre šikovne rozporcioval kurča tak, aby mu ostali prsičká aj s kožou, a kosťou krídla. Osolil, dochutil mletým čiernym korením a opiekol na dobre rozohriatom oleji. Zo žemlí namočených v mlieku, z vajec rozdelených na žĺtky a bielka vymiešané do snehu a petržlenovej vňate si pripravil plnku. Spolu s kuracinou ju vložil do pekáča a piekol. Medzitým vravel o maďarskom jazýčku i natureli: „Maďari mali vždy šťastné povahy, pretože mohli zbierať plody svojej práce a potom ich variť. Ich kuchyňu preslávila chuť i pestrofarebnosť; aj vďaka dvom národným surovinám - mletej paprike a husacej pečeni.“ Mletá paprika sa síce v kuracích prsiach Gȍdȍllȍ nepoužíva, ale husacia pečeň áno. Imre ju opiekol na kačacej masti. Ale až potom, keď bolo kurča hotové, plnka nakrájaná a cibuľka opečená na masle. Do výpeku z pečene prilial červené víno a paradajkový pretlak a pripravil omáčku, ktorú ešte dochutil rozmarínom a tymianom. Pritom nezabudol podotknúť, že si ich pestuje v hotelovej záhradke namiesto kvetov, aby boli vždy celkom čerstvé...

Špargľové špičky s hubovým ragú od Marcela Sekereša

Špargľa stelesňuje všetky gastronomické trendy – lokálnosť (veľa sa jej pestuje práve u nás na Slovensku), čerstvosť (ide o prvú prirodzene vypestovanú jarnú zeleninu), návrat k prababičkovským jedlám (západoslovenské polia rodili biele stonky už v 17. storočí a tie potom putovali do urodzených kuchýň celej monarchie vrátane cisárskeho dvora).

Takmer niet šéfkuchára, ktorý by nevelebil Jej blahorodie Špargľu. Nie každý ju však dokáže pripraviť tak, aby zavoňala aj hosťom s predsudkami či nedôverou. V Hoteli sv. Ludmila nam_sekere%C5%A1%20-%20%C5%A1par%C4%BEa%20s%20hr%C3%ADbm%20h západe krajiny, v rodisku „rubína“ a trdelníka... teda samozrejme v Skalici... však špargľa hosťom mimoriadne chutí. Špargľobranie tu totiž režíruje šéf kuchyne Marcel Sekereš, ktorý si po vyše desaťročí v službách rakúskej gastronómie priniesol odtiaľ mnohé nápady.

Vo virtuálnej kuchyni Hotelovo.sk sa nám niečo o prvej prirodzene vypestovanej jarnej zelenine snažil povedať cez špargľové špičky s hubovým ragú. Priniesol si biele i zelené stonky, biele očistil dôkladnejšie a tie zelené veľmi nebolo treba. Povaril ich vo vývare z pomaranča, citróna, cukru, smotany, vody a soli nie dlhšie než 10 minút. Ochladil ich, nakrájal tak, aby ostali len špičky. pričom zvyšok odložil na inokedy; bude dobrá polievka či omáčka.

„Na sezónu špargle sa vždy veľmi teším. Dokonca mi chutí aj surová, priamo vytrhnutá zo zeme..,“ Marcel sa počas prípravy rozhovoril o svojich špargľomilných chúťkach. „Táto zeleninka má predovšetkým v sezóne osobitú chuť a príťažlivú farbu. V zaujímavom tvare sa skrýva málo kalórií. Je teda vhodná aj do racionálnej diéty, pre cukrovkárov a vďaka močopudným účinkom aj pre ľudí s vysokým krvným tlakom. Veď už Hippokrates vravel o jej liečivých účinkoch.“ Pre kuchárov je vraj túžobne očakávaným znamením, že v kuchyni definitívne zavládla jar, a tak sa môžu tešiť na obdobie stále bohatšie na zeleninu i ovocie.

Marcel si na panvičke rozohrial maslo, vsypal doň na drobno nakrájanú šalotku , orestoval , pridal rozmarín, hríby, špargľu a cesnak. Osolil, dochutil korením, poprehadzoval na panvičke a na záver posypal na jemno nasekanou petržlenovou vňaťou. Chvíľu váhal, či k jedlu ešte rýchlo uvariť široké rezance. Odhovorili sme ho. Vinou voňavého ragú sme čoraz nástojčivejšie cítili abstinenčné príznaky hladu...

Králičí chrbát na višňovej omáčke od Petra Petráša

Symbol Veľkej noci – zajac (či králik) – čoraz častejšie prihopká aj na slovenský stôl. A je len vecou šikovnosti majstra varešky, ako sa popasuje s jeho diétnosťou a jemnosťou. Lebo to, čo vyhovuje zdravej výžive, nemusí ladiť s chuťovými bunkami labužníkov, epikurejcov, flamendrov...          

Vo Flamendri však vedia, ako na to, aby ostal „zajac celý, aj vlk sýty“. Teda aby jedlo bolo ľahké, moderné, svieže, zároveň však nápadité, chutné a krásne naaranžované. Presvedčil nás o tom p_petráš%20králik%20s%20bulguromcelý nový jarný jedálny lístok, s ktorým vyšiel medzi hostí Peter Petráš - executive chef reštaurácií Flamender-Staré Mesto a Flamender- Polus. Do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk prikráčal s receptúrou na králičí chrbát na višňovej omáčke s bio bulgurom.

„Všade dobre, doma najlepšie. Podľa mňa táto múdrosť platí aj v gastronómii... v mojej určite. Rád objavujem staré recepty, dávne jedlá, zabudnuté suroviny, zvyky našich prastarých mám. Zháňam ohmatané knižky, zápisky a v nich nachádzam stálu inšpiráciu. Samozrejme, okorenenú dnešnými chuťami a detailmi, aby jedlo dostalo moderný šmrnc,“ Peter Petráš aj v jedlách jarného lístka dokazuje, že prednosť má kulinárska logika, naladenie do harmonického tónu. A tak vôbec nevadí, keď sa spoja našský králik, slaninka a višne s exotickejším (a na Slovensku čoraz rozšírenejším) bulgurom. Dôležitejšia je čerstvosť a prvotriedna kvalita surovín.

Peter začal so slaninkou – nakrájal ju na plátky a rovnomerne uložil na fóliu. Potom tam položil králičí chrbát, osolil ho, dochutil korením a bylinkami. Hneď to v kuchyni zavoňalo tymianom a rozmarínom. Králika zroloval do slaninky a fólie tak, aby boli konce dobre zatvorené. Potom vložil „šulec“ do prístroja sous-vide (ktorý sa dnes vo verzii pre domácnosti občas predáva aj v najdiskontnejšom reťazci) a nechá ho tam pri 85 °C poldruha hodiny.

Medzitým uvaril oranžovú šošovicu a bulgur. Do hrnca vsypal cukor a nechal ho skaramelizovať, pridal červené víno (nestihli sme ani nastaviť pohárik) a po dostatočnom redukovaní ešte višne. Plátky slaninky ugriloval do chrumkava a na tanieri potom pridal k rozbalenému králikovi.

Na prípravnej ploche ešte čakali pekné, silné, zelené listy mangoldu. Vložil ich do peniaceho sa masla v panvici, prehadzoval ani nie jednu minútu a na záver pokvapkal citrónovou šťavou. Pritom vysvetľoval, že názov tejto stredozemskej zeleniny znie síce exoticky, ale bola v našich končinách doma skôr než špenát arabského pôvodu.

A aby nás ešte viac potrápil, spomenul aj ďalšie jedlá z jarného lístka - kotletu z vyzretého bravčového karé so zemiakovo-bazalkovým pyré a čerstvým šalátom s medovo-horčicovým dipom, špargľové rizoto s medvedím cesnakom, šafranom a hoblinami syra, teľacie medailóniky na gazdovskom masle so špargľou obalenou v slanine z mangalice a kukuričnými plackami s mrkvou a hubovou omáčkou. Alebo ako ľahkú bodku za jarným hodovaním - nepečený syrový koláč so škoricou, lesným ovocím a malinovým coulis.  Až nám z tých sliniek šibalo. Ale tak to okolo Veľkej noci má predsa byť…

Jahňacie kotlety s kuskusom od Jitky Boráňovej

Kedysi „národné“ jedlo, dnes vzácnosť, ktorá sa k nám reexportuje. Slováci si odvykli od mäsa, ktorému prajú naše pasienky, kopce, stráne. A najmä jarné obdobie mení huňaté kosačky (ako ovce popisujú odborníci) na surovinu, vhodnú na slávnostný stôl.

A tak sa šéfkuchári snažia o jej renesanciu, znovuobjavovanie receptov z jahňaciny či baraniny. Na jar, v období Veľkej noci, však najmä z tej prvej... Podobne to vyzerá aj za riekou Moravou, j_boráňováa tak sme kvôli jahňacím kotletám s kuskusovým šalátom preskočili aj vodu. Do pomyselnej kuchyne Hotelovo.sk sme pozvali „vzácny úkaz“ – šéfkuchára v sukni, ktorý (teda vlastne ktorá) šéfuje gastronómii hotela Alexandria**** v Luhačoviciach, ovenčeného mnohými ho-re-ca oceneniami.

„Na mojom stole i v kuchyni rada vidím tradície - od kraslíc po veľkonočného baránka, od mazancov až po veľkonočnú plnku, jedlá z mladého mäsa a regionálne špeciality. Baví ma pripravovať ich nielen pre moju rodinu, ale aj pre hostí nášho hotela a reštaurácie. Samozrejme, aj tieto tradičné jedlá sa dajú pripraviť moderne a zdravo,“ vyznáva sa z vášne pre regionálnu a tradičnú gastronómiu Jitka Boráňová.

A ako spomína aj jedlá z králika či mladých kuriatok, krája kotlety, osolí ich a dochutí čiernym korením. Jogurt zmieša s prelisovaným cesnakom a ponatierané kotlety vloží do vymasteného pekáča. Pečie len zvoľna.... Medzitým si pripraví kuskus – v miske zaleje vriacou vodou a nechá napučať. Napokon vmieša hrozienka, píniové oriešky a kustovnicu čínsku – goju. Pridá jedlý kvietok, stonku pažítky a ... nech sa len opováži každý, kto by nám to chcel zjesť pred odfotením a obdivovaním !☺. Hľadíme na tanier s otvorenými ústami. Nielenže sme tak pripravený Za neuveriteľných sedemdesiat minút sa tak zrodilo jedlo, ktoré ctí tradície i moderné trendy.

Šošovicová torta s fazuľkou od Rasťa Bekeša 

Na jar miluje hosť všetko zelené (okrem salámy, pochopiteľne). Pritom je naša príroda ešte na čerstvé plody skúpa. A tak treba vymyslieť jedlá, ktoré vyzerajú jarne, avšak čerpajú zo starších, pripravených zásob. Na jar „letí“ všetko ľahké, akoby pôstne, s puncom moderného stravovania. Čo zasýti a postave i zdraviu neublíži ☺.        

Na takéto jedlá je Rasťo Bekeš expert, pretože má za sebou dlhé roky varenia v Anglicku, r_bekeš%20šošovicová%20tortaTaliansku i Izraeli. No a ešte jedna vec ho predurčuje na to, aby k téme povedal to „svoje“. V jeho penzióne Harmónia v Suchej nad Parnou neďaleko Suchovskej priehrady a slovenského Ríma (a predtým v penzióne v Modre) sa často stretávajú ľudia, čo vyznávajú harmóniu stravovania i života. Skrátka, vie rovnako zasýtiť mäsožravca aj vegetariána, vitariána i paleoistu, vyznávača raw i dlhého pomalého varenia, kresťana, moslima, hinduistu a samozrejme ortodoxného Žida, pre ktorého päť rokov zbieral skúsenosti v päťhviezdičkovom hoteli i v kibuci.  Nadchne pre svoje kulinárske nápady deti i dospelých, teenagerov i penzistov... a my sme ho zavolali kvôli jeho skvelej šošovicovej torte s fazuľkou. Prišla by s ním aj jeho manželka Bibiána, keby sa momentálne nevenovala podrobnému spoznávaniu gastronómie v krajine čižmy...

„V nenápadnom struku sa skrývajú skutočné perly – šošovica, fazuľa, cícer, hrach, bôb,... Vedeli to i dávne národy a strukoviny nájdeme v jedlách naprieč zemeguľou – cez čínske tofu zo sóje, texaské fazuľové chilli con carne, arabsko-africký humus z cícera či slovenskú hrachovú kašu a vianočnú šošovicovú polievku. Práve naše prababičky ich vedeli premeniť na kulinárske poklady. Skúsme sa z ich skúseností učiť a pridať ešte aj čosi navyše, posunúť strukovinovú kapitolu jedálnička ešte ďalej..,“ hovorí Rasťo a pritom už vo virtuálnej kuchyni Hotelovo.sk varí červenú šošovicu.

Kým uvarená a precedená chladne, vymastí tortovú formu maslom, vajíčka vyšľahá do hustej peny (na jednu tortovú formu štyri) a vmieša tam múku a šošovicu. Kým sa koláč pečie, občas ho vyskúša špáradlom, či ho už môže z rúry vybrať. Potom mixuje paradajky, cesnak a bazalku, dochutí soľou a korením a naleje na korpus. V tretej fáze orestuje cibuľu na olivovom oleji a prisype k nej fazuľové struky. Sem tam ochutná, či treba soľ a korenie a potom zmes rozloží na tortu. Posype syrom a zapečie.

Že to všade rozvoniava, netreba obzvlášť zdôrazňovať. Rasťo nám dovolil vrhnúť sa na tortu len po sľube, že polovicu necháme na neskôr. Aby sme mohli ochutnať, že je vynikajúca nielen na teplo, ale aj na studeno. (Nech žijú strukoviny, najmä v Rasťovom harmonickom podaní!)

Škoricová pena z bielej čokolády od Michaely Záňovej

Bodka za obedom. Ale aj sladkosť ku káve. Dezerty v reštaurácii musia spĺňať kritérium „dva v jednom“. Byť ľahkým zakončením stolovania, ale aj plnohodnotným občerstvením. S takouto dilemou si však v každej kuchyni neporadia. Najmä keď šéfkuchár hlási, že najväčším nepriateľom mu nie je hosť ☺ ale cesto...  Riešením je samostatná pozícia cukrára-pekára, m_záňová%20-%20penaalebo aspoň jeden člen tímu so vzťahom ku sladkostiam. No a to je práve parketa Michaely Záňovej, ktorú sme do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk povolali z hotela Villa Nečas**** v Žiline kvôli jej škoricovej pene z bielej čokolády.

„V našej kuchyni pracujeme s viacerými druhmi čokolády – horkou s vysokým i nižším obsahom kakaa, s bielou čokoládou aj cukrárskou kakaovou polevou,“ hovorí Miška o cukrárskom evergreene a dodáva, že do jednoduchých domáckych koláčikov najradšej používa klasickú kakaovú polevu alebo obyčajnú varovú čokoládu. Jej spracovanie je totiž jednoduché, stačí nahriať, trošku zriediť a je ihneď pripravená na polievanie.

Na adresu svojich hostí vraví, že dobrú čokoládu – hoci aj s vyššou cenou – vedia oceniť. „Pokiaľ sa cukrár či kuchár uspokojí s menej kvalitnou čokoládou, môže pokaziť, alebo aspoň zmeniť chuť dezertu. Kvalitnejšie čokolády dezerty zjemňujú, zvláčňujú a zvýrazňujú ich chuť, ale treba pri nich dodržiavať určité teploty,“ rozpráva o svojich skúsenostiach Miška a medzitým šľahá smotanu do polotuha. Do bielej čokolády, ktorú rozpustila nad parou, priliala uvarený a vychladnutý rozvar z vody a cukru. Pridala žĺtky a vyšľahanú smotanu a dochutila škoricou. Naplnila poháre a odložila do chladničky. Kým sme „kecali“ nad kávou, pena stuhla a Miška Záňová sa pustila do prípravy topingu ganache. Nad parou rozpustila čokoládu so smotanou a maslom a potom zmesou poliala vrch pohárov.

Dozdobila ovocím a čokoládovými cifruškami. Dezert bol ľahký a nie príliš sladký; hodil sa po obede či večeri, ale aj ako popoludňajší hriešik. Navyše prevoňal všetky miestnosti tak, že to priam lákalo okoloidúcich vyťahovať portmonky a dražiť zvyšných pár pohárov, dopriať si a za kvalitu aj zaplatiť. No a o to v reštauráciách predsa ide, nie?

Zabíjačková zapekaná torta od Michala Lukačoviča

Tuhá zima praje „tuhým“ jedlám. V mrazoch a snehu sa väčšina hostí dá zlákať na výživnejšie, mastnejšie, sladšie, pikantnejšie či inak plnotučnejšie dobroty. Aj preto nechýba v reštauračnej ponuke zabíjačková téma.

Dobrá kvalitná jaternica alebo tlačenka nepotrebujú veľa fantázie. Stačí čerstvý chutný chlebík, niečo kyslé k tomu a je vymaľované. Teda vlastne navarené. Vo vyššej gastronómii sú však očakávania hosťa i ambície šéfkuchára predsa len iné. K slovu sa dostanú netradičné prílohy, m_lukačovič%20zabíj_koláčpekné aranžovanie, nové gastronomické nápady, ktoré čarujú nie s hotovými zabíjačkovými výrobkami, ale „prvotnými“ surovinami. V kuchyniach dobrých reštaurácií sa tak rodia vlastné paštéty a teriny, marinované kolienka, rolády, perkelty... A takto si zabíjačkovú hostinu predstavuje aj Michal Lukačovič z wellness hotela Diplomat v Rajeckých Tepliciach. My sme ho pozvali do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk aj vďaka filozofii, že sa zabíjačková téma nemusí týkať vždy len hlavného chodu. Michalova zabíjačková zapekaná torta sa totiž hodí aj na raňajky, na desiatu či olovrant, k vínu, pivu alebo ako zimný coffee break.        

Najprv si potreboval pripraviť bochník cesta z hladkej múky, vajec, masla, lyžice studenej vody a soli. Nechal ho 20 minút odstáť a potom vyvaľkal plát, ktorým vyložil tortovú formu. Popichal vidličkou, prikryl alobalom a vysypal naň za vrecúško fazule. Po upečení prišiel čas na plnku. „Mleté mäso si orestujem spolu s klobásou, pridám paradajkový pretlak, cesnak, cibuľku, rascu, majorán a chilli a rozotriem na upečené cesto,“ popisoval svoj postup Michal. Napokon popučil uvarené zemiaky a primiešal k nim smotanu so soľou. Hustú kašu natlačil do cukrárenského vrecka a nastriekal na tortu. Zapekal, kým sa povrch nezafarbil do zlatista.

Po nakrájaní tortových rezov nenechal jeho koláč nikoho na pochybách, že sa hodí do rustikálnej i elegantnej gastronómie a že bude chutiť dospelým i deťom. To moje si trikrát pýtalo dupľu...

Biskvitová roláda so šunkou od Zoltána Baka

Rolády, záviny, miňonky, jednohubky-dvojhubky, obložené chlebíčky, pagáčiky či iné koláčiky, terinky, plnené košíčky... počas celej zimy letí (do úst) všetko, čo sa dá pripraviť vo veľkom množstve. Oslavy typu Silvester, Traja králi, fašiangy, plesy a iné zimné kratochvíle sú ideálne z_bako%20-%20roládsna drobné pohostenie v pestrých farbách a chutiach. Navyše v nich zužitkujete všetko, čo „barák dal“ a ozvláštnite nimi nielen hostinu, ale aj coffee break, raňajky, posedenie pri víne, čaji a grogu, olovrant, pohodu vo wellness centre... Namiesto obligátnej sušienky ku káve ponúknete niečo drobné a pritom lacné, na čo budú vaši hostia dlho spomínať... Skrátka, odlíšite sa od konkurencie.

Po konkrétny nápad sme si zašli do netypickej reštaurácie – Restaurant 70 v dedinke zvanej Ostrov. Aspoň metaforicky povedané., pretože v skutočnosti recept od Zoltána Baka, šéfkuchára a majiteľa reštaurácie, išiel opačným smerom – z Považia do pomyselnej kuchyne Hotelovo.sk.

Do svojej biskvitovej rolády so šunkovou plnkou si najprv pripravil biskvit z hladkej múky, žĺtkov, snehu z bielkov, oleja, prášku do pečiva a muškátového orieška. Po krátkom pečení pri teplote 240 °C zvinul aj s papierom na pečenie a nechal vychladnúť. Do plnky vyšľahal maslo s horčicou, kyslé uhorky nakrájal na malé kocky, pridal nasekanú petržlenovú vňať a pažítku. Na roládu rozostrel šunkové plátky, na ne navrstvil plnku a zvinul pomocou utierky. Roláda by vydržala niekoľko dní, keby... vydržala. Žiaľ (alebo chvalabohu?), do večera sa po nej zaprášilo.

Nejeden majster varešky ohrnie nos; že nejde o žiaden originálny kulinársky zázrak. Na zázrakoch však Zoliho kuchyňa naozaj nestojí, neleží a nebeží. „Sviatočné pohostenie nemusí byť drahé, honosné ani exotické. Najviac sa na ňom cení nápad a jednoduchosť.“ Navyše čo kuchár, to iná svojská plnka... rybacia, vajíčková, zeleninová, hubová, ovocná, korenená, našská i exotická, kniha by sa z nich dala napísať.

Aj svoj Restaurant 70, ktorý naozaj sídli na popisnom čísle sedemdesiat, popisuje rodák z Tatier (napriek svojmu húnskemu menu) ako reštauráciu s vlastnými nápadmi a nepodliehajúcu módnym trendom. „Stále sa snažíme ostať pri zemi. Chceme byť prvou voľbou so zárukou dobrého jedla. Byť zariadením, ktoré si pocestný vybaví ako prvé, keď sa ocitne niekde nablízku. A príde si po chutný hlt i malý zážitok.“ Biskvitová roláda splnila obe podmienky, Nuž, dobrú silvestrovskú i fašiangovú chuť a najmä skvelé nápady pre vašich hostí!

Tekvicové tortelloni v šalviovej omáčke od Michala Hečka

Aj keď Halloween k nám doputoval len pred štvrťstoročím, vyrezávanie tekvíc nie je na Slovensku novou zábavkou. Z tejto veľkej zeleniny aj slovenské prababičky pripravovali kaše, polievky, prívarky. Semienka pražili a dužinu používali aj na omastenie iných jedál. Tekvica sa skrátka využívala bezo zvyšku. Dnes sa stala novoobjavenou módou.

Tekvica sa vlastne pestuje všade - od trópov až po 60. rovnobežku, teda hranicu arktického a mierneho pásma. Ešte vo výške 2500 metrov nad morom sa zbierajú okrúhle či šiškovité plody. m_hečko%20tekvicové%20tortelloniJedia ju v severnej i južnej Amerike, celej Európe, ale aj v Japonsku, Egypte, Afrike, Číne, Argentíne či Turecku. Botanici rozdeľujú plod „cucurbita“ do piatich druhov – maxima, moschata, mixta, ficifolia a pepu. Teda na tekvicu veľkoplodú, muškátovú, pomiešanú, figolistú a obyčajnú.

“Tekvica patrí k najuniverzálnejším plodinám. Vieme z nej pripraviť slané, ale aj sladké jedlá, chuťovo zaujímavé, zdravé, ľahké a rôznorodé. Veď tekvica nie je len jedna, má rozvetvený rodostrom,“ vraví Michal Hečko, šéfkuchár reštaurácie Signature hotela Mercure Bratislava Centrum****.

Dnes je v sortimente tejto veľkej až obrovskej zeleniny naozaj z čoho vyberať a variť, pritom výsledkom sú desiatky chutných celotekvicových menu.. Od šalátu cez predjedlá, polievky a hlavné jedlá (primi i sekundi ☺) až po dezert, v ktorom by hosť neuhádol tekvicu ani náhodou.

Do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk priniesol Michal oranžový vetrík prostredníctvom tekvicových tortelloni v šalviovej omáčke. Z hladkej múky, vajec, žĺtkov, olivového oleja a petržlenovej vňate si pripravil cesto. Kým ho nechal odležať, vysvetlil rozdiel medzi tortellini a tortelloni. Tie prvé sú malé „tanieriky“, tie druhé merajú viac – Michal ich vyvaľkal natenko a vykrojil do kruhu o priemere 12 cm. Orestoval cibuľu a kocky maslovej tekvice, prichutil šalviou a korením a touto plnkou (približne 40 g) naplnil cestovinové kruhy.

„Orestujem ďalšiu cibuľu spolu s cesnakom, poprášim cukrom a nechám skaramelizovať, podlejem vínom a redukujem. Prilejem zeleninový vývar a zase redukujem. Nakoniec primiešam smotanu a nechám omáčku variť na miernom ohni, kým nezhustne. Vložím nasekanú šalviu, pridám maslo a dochutím soľou a korením,“ popisoval postup omáčky Michal a dodal, že kto má chuť, môže prikvapkať aj trochu citrónovej šťavy.

Tešili sme sa nielen z dobrého jesenného a optimisticky sfarbeného jedla (ako stvoreného do usmoklených dní), ale aj zo zásob, ktoré nám tu nechal. Michalove tortelloni sa totiž dajú aj zamraziť a v hladnom dni akoby sme našli...

Nakladaná baranina na kapuste od Mareka Pethöa

Slovensko je kapustová krajina. Nuž a jeseň je dvojnásobne kapustová. A tak by sa „hlavy“ mohli častejšie objavovať na jedálnych lístkoch. Navyše si rozumejú s trendom babičkovskej a regionálnej kuchyne.

Kým na západnom Slovensku sa kapusta stala slávnou najmä vďaka spojeniu s husami a u goralov nedajú dopustiť na kombináciu kyslej kapusty a húb, v srdci krajiny sa kapusta dobre znáša so zemiakmi. Spravidla si však ani priaznivci kuchyne starých materí nepredstavujú obedm_petho%20-%20baranina%20na%20kap v reštaurácii ako jedlo zo surovín za 50 centov. Ale baranina... hm, to už znie lepšie. A keď sa ešte v jedle použije nakladaná kapusta s divými malými jabĺčkami zo stromov pri cestách, ktoré podporia fermentačný proces... nuž naozaj nikomu netreba komplikované recepty.

A tak sme ani vo virtuálnej kuchyni nechceli od Mareka Pethöa nič iné. lenJjdnoduché, dobré, poctivé, chutné, sýte jedlo, akým si naše prababičky získavali srdcia (a žalúdky) svojich mužíčkov. 

Marek, kedysi šéfkuchár a dnes už F&B manager hotela Strachanovka v Liptovskom Jáne, si však na poličky v pomyselnej kuchyni nezložil len náradie a suroviny, ale aj kameninový súdok a tašku s oblečením na tri dni. Toľko sa totiž pripravovala jeho nakladaná baranina na kapuste. Poldruhakilový kus mäsa natrel zmesou soli, korenia, majoránky a cesnaku. Položil kus na dno súdka a pridal polkilečko kyslej kapusty, znovu vložil mäso a opäť kapustu. Takto trikrát vystriedal mäsovú a kapustovú vrstvu. No a potom sme sa mohli do sýtosti rozprávať o liptovskej kuchyni. „Syry, zemiaky, plody z lesa, no a samozrejme kapusta,... kuchyňa liptovských babičiek vôbec nebola fádna. Zapojili fantáziu, fortieľ a niesli na stôl dobroty, akým dnes vravíme trendové a zážitkové.“ Nehovoriac o tom, že preveria skutočnú šikovnosť kuchára – či vie variť, alebo len miešať minútky. No a pri niektorých musí uloviť aj bobríka trpezlivosti; tak ako Marek pri nakladanej baranine.      

Trvalo totiž tri dni, kým mohol mäso zo súdka vybrať a upiecť. Pred dokončením prihodil do pekáča aj kapustu, ochutil tymianom a badiánom. Naservíroval do netradičných miskovitých tanierov, ktoré vzhľadu jedla veľmi pomôžu a ako prílohu odporučil dobrý chlieb a domáci, potivo nastrúhaný chren.
Za jedlom sa zalizovali aj tí, čo by vraj v živote nevzali baraninu do úst. Dodnes si myslia, že si dopriavali dobroty z mladého prasiatka.. Baraní odér sa totiž stratil ako smrad…      

Vyprážané bedle na šošovicovom pyré od Janka Dudáša

Voňajú a chutia. Už tieto dve vlastnosti stačia na to, aby sa lov na huby stal masovým športom - aj keď uskutočňovaným prísne individualisticky. A kulinárskou zábavou, ktorá jedlo povyšuje na obrad a zážitok.      

Pritom len na pôde starej dobrej Európy rastie približne 25-tisíc kulinársky využiteľných druhov. Masliaky, kozáky, hríby, rozpadavce, čírovky, lakovky, hlivy, plávky, bedle, podpňovky, suchohríby, pečiarky.. ich sezóna vrcholí na rozhraní leta a jesene. Takže práve teraz prichádza j_dudáš%20bedlenielen čas hubových omeliet, ale aj zavárania, sušenia, mrazenia, kvasenia, prípravy hubových extraktov a práškov, konzervovania v soli, masle či kyslom náleve.

V Nemecku sa počas hubárskej žatvy krúti podstatná časť profesionálnej gastronómie okolo klobúkov (i nožičiek), cesty lemujú stánky certifikovaných zberačov, z reštaurácií rozvoniavajú hubové eintopfy, omáčky, praženice. Kto zažil nemecké kulinárstvo v rozpuku hubovej žatvy, tomu bude slovenská sezóna pripadať ako slabučký odvar. Týmto zvláštnym hračkám prírody (medzi rastlinou, zvieraťom i skalou) venujú šéfkuchári spolu s F&B managermi stráááášne málo pozornosti. Kulinárskeho hriechu sa dopúšťajú najmä v oblastiach, ktoré hubami doslova prekvitajú. Nie je to však prípad Janka Dudáša, ktorý sa z kuchyne Grandhotela Praha v Tatranskej Lomnici presunul do podhoria – kežmarského Bistra Dobrý deň! Aj so svojou vášňou pre huby.

Bohatstvo tatranských lesov považuje za základnú ingredienciu tamojšej gastronómie, a tak sme ho do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk zavolali kvôli jeho vyprážaným bedliam na šošovicovom pyré. Raz-dva, ein-zwei... bedle očistil, obalil v cestíčku, zmiešanom s čerstvými nasekanými bylinkami a vypražil vo vriacom oleji. Medzitým si uvaril šošovicu, zmixoval, dochutil soľou a korením. Ako oku lahodiacu bodku si pripravil mrkvu, ktorú glazoval v mede a víne.

„Napriek tomu, že ide o vyprážané jedlo, hosť by nenapočítal veľa joulov. Huby totiž obsahujú štyri pätiny vody, do desať percent cukru a len percento tuku. Esenciálnymi aminokyselinami však vyvolávajú tvorbu slín a vylučovanie žalúdočnej šťavy tak ako koreniny a majú teda priaznivý vplyv na trávenie,“ presviedča nás medzi varením Janko Dudáš. Prípravu zvládol za slabú polhodinku. Aj to je dostatočný argument na to, aby od vás dostali hostia oveľa intenzívnejšie vyhubované než doteraz...

Huspeninka s kyslou cibuľou od Jaromíra Štefanoviča

Letné, slovenské, sýte. Najmä zahraničný hosť hľadá jedlá, ktoré by splnili tieto tri kritériá. So šalátmi, aké sa dajú zjesť kdekoľvek na svete, ale ani s ťažšími slovenskými dobrotami si v období tropických horúčav nepomôžete... Chce to osviežujúce no typické tunajšie dobroty.

Hotel Arcadia***** v bratislavskom Starom Meste má so slovenskou kuchyňou v elegantnom päťhviezdičkovom šate dlhoročné skúsenosti. Jeho klientelu tvoria z veľkej časti cudzinci, čo si už počas svojich pracovných i súkromných ciest niečo odjedli. Ani neotvoria jedálny lístok a j_štefanovič%20huspenina%202volajú: „Prineste nám niečo slovenské! Chceme ochutnať tunajšiu kuchyňu.“ A to je pre Jaromíra Štefanoviča výzva, aby vymýšľal stále niečo nové. Aby dokázal prezentovať Slovensko tradične a zároveň moderne. No a v júli a auguste navyše aj letne...

Do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk priniesol svoju huspeninku s kyslou cibuľou. A naše požiadavky tak splnil bezo zvyšku. Výsledok na prvý pohľad lahodil oku, na prvý hlt aj chuťovým pohárikom a žalúdku. Navyše sa v ňom „našli“ aj tí najroduvernejší Slováci... Umyté bravčové koleno, paprčky a kože dal do studenej vody, varil a zbieral zrazené bielkoviny. Osolil, vhodil čierne a nové korenie a približne po hodine pridal aj cibuľu, cesnak, mrkvu, petržlen a zeler. Keď sa zelenina uvarila, vybral ju a mäso varil ďalšie štyri hodiny. Napokon mäso vykostil. Čo bolo treba, pokrájal, a vložil do formičiek. Precedený vývar dochutil a nalial do formičiek; tie sme potom vložili do chladničky. Ráno sa Jaromír do kuchyne vrátil, huspeninky vyklopil a hotovo.

Ale vlastne aké hotovo? Však ešte bolo treba nakrájať cibuľu na tenké kolieska, osoliť a chvíľu nechať postáť. Potom Jaro pridal ocot, cukor, bobkový list, čierne korenie a studenú vodu a nechal zovrieť. Odstavil, podľa potreby dochutil a nechal vychladnúť. No a keďže sa toto osviežujúce jedlo (vhodné na raňajky, obed, večeru i olovrant) pripravovalo síce jednoducho ale dlho, mali sme dosť času porozprávať sa o Jaromírovej filozofii poctivej kuchyne. „Mal som veľké šťastie, že som pracoval v Slovenskej reštaurácii so silnými „menami“ slovenskej gastronomickej brandže- Františkom Janatom a Jurajom Pápayom,“ V sieti reštaurácií Kolkovna zase sledoval, ako k remeslu pristupujú uznávaní českí šéfkuchári.

„Tam všade vyznávali poctivú kuchyňu, obohatenú o prvky modernej gastronómie. Odvtedy viem, že len so znalosťou domáckej, poctivej prípravy jedál bez použitia prísad a polotovarov môže kuchár napredovať. Len ten, kto vie skutočne variť, sa potom môže pustiť do krajšieho aranžovania jedál, do fusion, do toho typického šperkovania zážitkovej kuchyne,“ hovorí jeden z najmladších šéfkuchárov.
Mimochodom, pri ochutnávaní jeho kyslastej lahôdky hosťovi ani nenapadne, že Jaromírovou srdcovkou je vlastne kapitola z úplne opačného kulinárskeho spektra – sladká bodka za hostinou...

Obložený pstruh od Štefana Benďáka

Väčšina jedálnych lístkov ešte nestihla zareagovať na zmenu ročného obdobia a tobôž nie na tropické horúčavy. Ale hosť sa šéfkuchára nepýta, čo robil v zime... jednoducho žiada ľahšie, letnejšie jedlá a nápoje. Šalát, chudšie mäsá, bezmäsité špeciality, cestoviny s nevšednou gastronomickou myšlienkou (a nie dookola sa opakujúce kombinácie s paradajkami alebo mdlými šampiňónmi), osviežujúce polievky.

No a samozrejme kvalitné rybky.  Mäsko z vôd je síce na chvoste slovenskej spotreby, netrebaš_benďák%20-%20pstruh však vždy iba viniť svojho hosťa. Ryba, za ktorou sa v kuchyni len tak zapráši, musí byť totiž nielen čerstvá, resp. šetrne chladená, ale aj pekne vyzerajúca a chutná.

Nie všetky technologické postupy sú fish-friendly a výsledkom môže byť nudné, nezáživné jedlo bez chuti, ktoré si už druhý raz hosť neobjedná. A ešte poradí aj iným: „Rybu si tam nedávajte..!“  

V kuchyni Štefana Benďáka to našťastie vyzerá celkom inak. Možno aj preto, že tento nenápadný majster v rondone s výšivkou nitrianskeho hotela Mikado, má za sebou bohaté skúsenosti s rybami i morskými plodmi. Kedysi totiž viedol kuchyňu bratislavského gastrodomu LemonTree. A to práve v čase, keď získavala certifikát Thajského veľvyslanectva. Nuž a thajská gastronómia mäso z vody miluje...

„Nemusia to byť žiadne exotické druhy. Práve naopak, vo svojej súkromnej kuchyni, ale aj reštaurácii Rouge uprednostňujem tunajšie ryby. Rozumejú si s jedálničkom strednej Európy, na ktorom sme vyrástli a ktorý nám vštepil naše celkové chuťové preferencie,“ rozhovoril sa Štefan hneď po tom, čo vstúpil do našej virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk. So sebou priniesol mierny rybací odér, z ktorého sa napokon vykľulo veľmi jednoduché, ale mimoriadne chutné jedlo –  obložený pstruh. Umyl ho a osušil, osolil a dochutil korením. Opiekol z každej strany dve minúty a na 10 minút ešte vložil do rúry. Na zvyšnom oleji opražil cibuľu a cesnak, pridal nakrájanú paradajku a papriku, dochutil a povaril päť minút. Pstruha roztvoril, obložil zeleninovou zmesou a dozdobil lístočkami petržlenovej vňate.

 Mimochodom, obložené pstruhy si rozumejú s oboma konceptmi mikadovských obedov – so svetovými pondelkami, kde môžu raz za čas reprezentovať rakúsko-uhorskú kuchyňu, aj s každodenným fit biznis menu. V Mikade totiž vedia, že iba šalátom nemôže byť hosť živý; aj keby chodil v sukni a večne držal diétu...

Bryndzovo-bazalková roláda od Martina Beňa

Okrem vlajkovej lode – bryndzových halušiek – patrí k základom bryndzovej gastronómie bryndzová%20roláda%20-%20m_beňotradičná polievka demikát, bryndzové džatky - opekané guľky zo zemiakového cesta a samozrejme, nátierka s horčicou, nasekanou cibuľkou a mletou červenou paprikou, ktorej v niektorých regiónoch Slovenska vravia šmirkas.

Po klasických ale aj fantazijných bryndzových receptoch dnes v trende regionálnej a babičkovskej kuchyne siaha čoraz viac reštaurácií. Inak to nie je ani u Marina Beňa, F&B managera rezortu Villa Betula*** v Liptovskej Sielnici – srdci slovenskej bryndzovej gastronómie. Jedlám z bryndze tam dokonca občas venujú aj samostatné  gastronomické degustačné podujatie.

Z jeho pestrých bryndzových nápadov sme do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk vybrali bryndzovo-bazalkovú roládu. Aj preto, že sa môže servírovať kedykoľvek a kdekoľvek – na raňajky, na desiatu, v minimalizovanom prevedení ako predjedlo obeda či večere, v podobe chuťovky k degustáciám vína i piva... ... Ako coffee break, súčasť bufetových stolov na slávnostnej recepcii, ale aj počas záhradného neformálneho pikniku.

„Je vynikajúcou surovinou do teplej i studenej kuchyne – do rolád, nátierok, polievok, omáčok či ako plnka v zelenine a mäsách,“ velebí tzv. Liptauer Käse – ako bryndzu volali gazdinky na viedenskom trhu Naschmarkt už pred dvoma storočiami – Martin a už mieša bryndzu so smotanou v pomere dva k jednej. Napokon prichutí kajenskou paprikou. Polotvrdý syr (naozaj syr a nie tú príšernú umelinu) nakrája na tenké plátky a rozloží na potravinársku fóliu tak, aby sa pol centimetrom prekrývali. „Plnku rozotriem na rozložený syr a na to naukladám čerstvé bazalkové lístky. Pomocou fólie zdola nahor zatočím do rolády. Naparím ju v parnom kúpeli, aby sa syr spojil. Treba ju však stále otáčať, aby sa spojili všetky plátky. Potom musím nechať vychladnúť, aby sa roláda ľahko krájala,“ Martinov postup chce trochu profesionálnej zručnosti, no a samozrejme aj skúšania, aký syr sa hodí najlepšie a koľko otáčania nad parou potrebuje. Roláda dáva desiatky možností pekného servírovania a šmrnc jej dodá chutné pečivo, pripravené v hotelovej reštaurácii.

A výkričník na záver: je donebavolajúcim plytvaním, ak pred zahraničným hosťom nevyužijete roládu na PR o slovenskej naj-špecialite...    

Kocky z Arendelle od Ivana Klčovského                

Chcete sa zavďačiť detskému hosťovi? V 50 prípadoch zo sto sa môžete spoľahnúť na dezert. A v ďalších 49 na to, že dieťa bude svoju účasť na „dezertovaní“ považovať za famózny zážitok...

Pestré, príťažlivé, hravé, bez použitia sporáka či rúry. No a kvôli rodičom nie veľmi nezdravé. Cení sa v nich najmä vtip, šmrnc, tvorivosť, voľnosť... také by mali byť dezerty nielen ku Dňu detí. Táto kapitola jedálnych lístkov by mala byť vymakaná najmä v hoteloch a rezortoch pre i_klčovský%20zmrzlina%20v%20oblátkerodiny s deťmi. Prípadne spestriť program ako súčasť animácie, baby-sittingu, tábora, dovolenky. Teda tak, ako to má rád Ivan Klčovský, šéfkuchár wellness hotela Chopok v Demänovskej Doline. Má za sebou neuveriteľne pestré zahraničné pôsobenie. Šesť rokov sa potuloval po Rusku, ale roky pracoval aj v Rakúsku. Ba dokonca tam okrem klasických reštaurácií či bio-hotela pripravoval jedlo aj so škôlkarmi, kamarátmi svojej dcéry. „Mimoriadne sa mi osvedčil jednoduchý závin mojej ukrajinskej kamarátky Mariky, ktorý naplnila kokosovou zmesou a potom krájala na ružičky.“

Ivan nepatrí medzi šéfkuchárov, čo považujú cesto za najväčšieho nepriateľa. Pečeniu prišiel na chuť už ako chlapec. Pravidelne ho zažíval so svojimi starými mamami – jednou profesionálnou kuchárkou a druhou neskutočne šikovnou „amatérkou“ na koláčiky. „A nesmiem zabudnúť na najväčšiu cukrársku učiteľku - moju mamu. Aj vďaka nej som už v osemnástke pekával na svadby.“

A tak sme ho na parket virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk pozvali kvôli dezertu z Arendelle. Vo vodnom kúpeli rozpustil 100g mliečnej čokolády, zmiešal s 50g cornflakesov a ešte pridal 100g rozdrvených piškót. Takto pripravenú hmotu rozotrel na dno pekáča. Štyri plátky želatíny namočil na 5 minút do studenej vody a nechal napučať. 600g smotanového syra, 300g smotanového jogurtu, rozpustenú želatínu, zo dve lyžice citrónovej šťavy a 120g kryštálového cukru zmiešal so 400g ovocia a zmes rozotrel  na už pripravený korpus v pekáči. Povrch dezertu pokvapkal 100g bielej čokolády, ktorú pomaly rozpustil vo vodnom kúpeli. Posypal čerstvým ovocím a ešte kde-tu polial šťavou z čiernych ríbezlí, do ktorej predtým rozpustil vrecúško želatinového stužovača.

Nemohli sme sa dočkať, kým arrendellka nevychladne a pekne nestuhne. A tu dnes končím, tie orgie vám už popisovať nebudem... ☺

Nakladané ustrice s jablkovou penou od Jožka Masaroviča

Ktorý šéfkuchár by sa netešil, že môže pracovať s ustricami. Sú totiž dôkazom, že reštaurácia sa pohybuje v zážitkových vodách a jej hosťami sú gurmáni a gurmeti. Alebo aspoň ľudia, ktorí na korunu nehľadia a dokážu si dopriať i vychutnať dobré, kvalitné veci.

Medzi lahôdky, ktoré majú zmysel len v drahších reštauráciách, patria aj ustrice. Ak nemajú rýchly odbyt, hrozí riziko otravy (ako sa to už pár hosťom na Slovensku stalo). Traduje sa, že ustrice treba jesť surové, pokvapkané citrónom. Ale tak ako škaredý zeler či nevábne ufo%20-%20masarovič%20ustricavnútornosti zamierili do vyšších gastronomických sfér, aby tam získavali celkom inú podobu, aj ustricová kuchyňa môže napredovať.

Tentoraz sme sa za ukážkou vybrali priamo do šéfkuchárovho kráľovstva. Šéfkuchár Jozef Masarovič nás pozval do reštaurácie, ktorá je jediným slovenským členom svetovej asociácie veží – do bratislavského U.F.O. watch. taste. groove. Receptúry jeho najnovších jedál mali ostať utajené; nie však filozofia, ktorou sa pri nich riadi. „Pokiaľ ide o kulinársky smer, vyznávame dve cesty. Jedna je slovenská - predovšetkým pre zahraničných hostí. A tá druhá zase mediteránsko-ázijská. Domáci hostia totiž túžia ochutnať inú kuchyňu. Presne v takomto duchu sa nesú aj naše dve nové tasting menu,“ hovorí Jožko Masarovič a potom už príde na rad ochutnávanie prvého chodu – nakladaných ustríc s ľadovým uhorkovým saké, pikantnou jablkovou penou a ustricovým kaviárom. Pointa tohto jedla spočíva v štyroch detailoch – pošírovaní ustríc, servírovaní jedla v ustricovej lastúre a s lyžičkou a dotvorení priamo pred hosťom. Čašník obleje okolie jedla tekutinou v sklenej karafe, čo vytvorí bielu hmlu. „Odporúčam jesť to čajovou lyžičkou, aby sa všetky chute pekne spojili.“

Tajomstvo Jožkovho zladenia chutí spočíva v dôraze na rôznorodú štruktúru jedla: „Koncipujem ho tak, aby tam bolo aj niečo hladké, aj drsné, aj tekuté, aj tuhé, aj chrumkavé, aj pikantné, aj jemné... Takýto je každý chod aj v novom degustačnom menu. Možno najviac si z neho vážim kombináciu supreme z holuba s infuzovanou špargľou v yuzu hľuzovkovom vinaigrette, s chrumkavými semolinovými crackermi a údenou zemiakovou penou.“

K hovädziemu steaku zase pridal piroh s plnkou z karamelizovanej šalotky, pyré z hrášku a wasabi, hráškové crumble a vlatnú verziu omáčky Café du Paris. Pri rybacom chode na odľahčenie obalil kúsky halibuta v tramezzine, doplnil špargľovým pyré, omáčkou beurre blanc a smrčkami. Bodku za večerou tvoria jemné tvarohovo-makové guľky s marinovanými višňami a marhuľovou penou. Netreba však zabudnúť na jednoduchú bielu fazuľovú polievku, ktorú Jožko zrežíroval do zaujímavého zážitku. Na dne taniera totiž tróni mladý bôb s oškvarkami z mangalice a prachom z hľuzovky. Až potom sa to pred očami hosťa zalieva polievkou.

Z veže sme sa vypotácali s kulinárskou opicou na pleciach. Keďže však ide o príjemne nakombinované ľahké jedlá, do rána po nej našťastie neostalo ani stopy.

Kuracia terina v špargľovom objatí od Vlada Rybára

Hádam niet kuchára, ktorý by na jar zabudol na špargľu. Niektorí z nej pripravujú celé menu, iným je dokonca dopriate pohrať sa so špargľou v rámci špecializovaných dní či týždňov.
Špargľa totiž stelesňuje všetky gastronomické trendy – lokálnosť (veľa sa jej pestuje práve u nás na Slovensku), čerstvosť (ide o prvú prirodzene vypestovanú jarnú zeleninu), návrat k prababičkovským surovinám (západoslovenské polia rodili biele stonky už v 17. storočí a tie v_rybár%20špargľová%20tortičkapotom putovali do urodzených kuchýň celej monarchie vrátane cisárskeho dvora).                        

Čerstvej špargli stačí osolená vriaca voda a už sa na tanier kladie chutná príloha. Alebo k nej majster varešky pridá zopár surovín a obsluha môže roznášať vynikajúcu polievku, prívarok či koláč na spôsob quich-u. My sme však do kuchyne Hotelovo.sk pozvali Vlada Rybára, ktorý má dnes pod palcom kuchyňu hotela Tenis vo Zvolene, kvôli jeho kuracej paštéte v špargľovom objatí.

„Kuracie prsia pomeliem, zmiešam so smotanou, nasekanou šalotkou a petržlenovou vňaťou. Dochutím, vložím do formičiek a parím. Špargľu uvarím s pridaním bieleho vína a olivového oleja. Potom zdola skrojím, prerežem na polovice a zachladím v studenej vode,“ prezrádza Vlado svoj recept. Ale ešte zďaleka nie je na konci; na rad prichádza fantázia i zručnosť. Po tom, čo paštétu vybral z formy, obložil ju „plôtikom“ zo špargle a zaviazal uvarenými pásikmi mrkvy. Stačilo dozdobiť čerstvými bylinkami a nádhera bola na svete. Ani ju nikto nechcel pokaziť nahryznutím...

Vlado nás však ľahko presvedčil svojským argumentom: „Po dobrom obede odpustíme každému. Preto je stôl s krásnymi jedlami predpokladom vydarených vzťahov.“
No skúste po takom argumente nejesť..!                        

Rizoto s husacou pečeňou a špenátom od Laca Gányovicsa

Špargľa, medvedí cesnak, mladé špenátové listy, cibuľka, bazalka, pór, hlávkový šalát, rukola... každý šéfkuchár rád siahne za prvou jarnou zeleninou či koreniacimi bylinkami. Ozvláštnia a dodajú chuť i vzhľad aj tým najjednoduchším jedlám.                        

Napríklad, rizotu. Len málo reštaurácií ho nemá v ponuke – od menučkových až po tie nastreté s formálnym stolovaním.... Milujú ho kuchári, milujú ho hostia. Len možno v otázke tvrdosti a tvaru ryžových zŕn by skrížili zbrane... Iné je talianske rizoto, iné slovenské a celkom iné je l_gányovics%20rizoto%20s%20cesnakomrizoto sfúzované, do ktorého kuchár vtesnal vlastné predstavy a nápady.
„Niekto by iba mávol rukou... lacné, obyčajné, všedné potraviny v profesionálnej kuchyni? Ak sa však snúbia s čerstvými a sezónnymi plodmi, dajú sa z nich vykúzliť atraktívne jedlá. Zaujímavou kombináciou a pekným aranžovaním nenechajú (c)hladným ani gurmeta,“ tvrdí Lacko Gányovics, ktorý háji kulinárske farby penziónu Castel v Mierove už niekoľko rokov. Aj počas nakrúcania známeho televízneho seriálu, aj počas Zimného festivalu jedla či svadobných hostín, ktorých sa v Mierove organizuje viac než je sobôt a nedelí v roku...

Do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk sme Lacka pozvali kvôli jeho rizotu s husacou pečeňou a špenátom. Názov jedla znie síce jesenne a zimne, jarný šmrnc mu však dávajú mladé listy špenátu (prípadne medvedieho cesnaku). Na olivovom oleji opražil pór a guľatú ryžu, prilial biele víno a potom postupne a pomaličky pridával aj vývar. Pred uvarením ryže primiešal maslo a parmezán, na záver zjemnil smotanou. Efekt prišiel na rad až na tanieri – na vrch ryže položil plátky údenej slaniny z mangalice, ktorá sa na horúcom jedle jemne „spotila“. Na ne rozložil opečené plátky husacej pečene (foie gras), pridal lístky baby špenátu, ktorý na miernom ohni premiešal s olivovým olejom, narezaným cesnakom, soľou a čerstvo mletým čiernym korením. Ryžovým milovníkom chutilo a mne sa aspoň (i napriek mojej súkromnej iracionálnej „nákypovej“ averzii) na pohľad veľmi páčilo...

Kuracia terinka s opitými slivkami od Štefana Šestáka

Hostia milujú kuracinu. No a šéfkuchári z nej najviac uznávajú prsičká. Robota s nimi beží rýchlo od ruky, je čistá, praktická, navyše sa dajú pripraviť na sto spôsobov...                              

Kuracími prsičkami nič nepokazíte, ale tiež málokedy nadchnete. Navyše sa v dimenzii š_šesták%20kuracia%20terinkakuracieho bieleho mäsa zotierajú rozdiely reštauračných konceptov. Ponúka ich luxusné zariadenie, ale aj menučková jedáleň. Zážitková gastronómia, i stánok na jarmoku...

Ako pracovať s kuracími prsičkami tak, aby bol výsledok celkom iný, to prišiel do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk predviesť šéfkuchár Grand Hotela Bellevue**** v Hornom Smokovci Štefan Šesták svojou terinkou s opitými slivkami. A prečo si vybral práve toto jedlo..? „Kuracinu považujem za zázračné mäsko. Dá sa doplniť toľkými omáčkami, prílohami, bylinkami či šalátmi, že sa aj pod rukami kuchára-juniora či dokonca praxujúceho žiaka ľahko a rýchlo zrodí zdravý kulinársky zážitok..“

A už medzi rečou melie kuracie prsia, osolí a ochutí kari korením a spolu so šľahačkovou smotanou vyšľahá do jemnej hmoty. Z misy vyberie slivky, ktoré sme deň vopred namočili do červeného vína. Trojuholníkovú formu (ale môže mať aj iný tvar) vyloží potravinárskou fóliou. Odvesny trojuholníka natrie tenkou vrstvou kuracej hmoty a na ňu poukladá plátky morských rias. Znovu potrie zmesou a položí do nej opité slivky. Opäť pridá zmes, položí na ňu morské riasy a ukončí poslednou vrstvou kuraciny. Všetko zabalí do potravinárskej fólie a varí pri 80 °C.

Pikantné lievance so slaninkou od Tóna Dubického  

Podľa medzinárodných prieskumov sa hoteloví hostia najviac tešia na raňajky. Luxusné wellness, superrýchly internet, cigarový bar, sekt na privítanie... to všetko ako by ste hodili do kanálu, keď hosťovi nenaservírujete pestré chutné raňajky.                              

V nich najviac boduje bufetový štýl, keď si hosť môže sám aranžovať svoj tanier, ale k tomu nech nechýba a_dubický%20slan_lievanceotvorená kuchyňa. Teda kútik, v ktorom sa pred zrakom hosťa rodia teplučké voňavé omelety, praženice, palacinky ... „Jedlo vôbec nemusí stáť veľa, aby zachutilo, zavoňalo a pripomenulo domov. Cení sa nápad,“ tvrdí Anton Dubický, ktorý sa po šéfkuchárskej práci v rezorte Drevenice Terchová*** odišiel plaviť na výletnú loď Prinzessin Katharina.

Samozrejme, nie ako pasažier, ale ako majster varešky... A možno tam miešal aj nápadité a pritom veľmi lacné pikantné lievance so slaninkou. Pripravoval ich aj počas svojej bleskovej návštevy vo virtuálnej kuchyni Hotelovo.sk. Ajn-cvai si obliekol zásteru, vyhrnul rukávy a už miešal mlieko, vajcia, múku, prášok do pečiva a cesnak. Vypracoval tekuté cestíčko a upiekol na lievanečníku. Lievance ešte obalil vo vyšľahanom vajíčku, zmiešanom s čerstvým chilli a opiekol na masle. Tanier potom doplnil do chrumkava upečenými plátkami slaniny a vežu z lievancov dozdobil volským okom, studenou omáčkou a nasekaným chilli. A pritom sa nevedel dopočítať, koľko ďalších sladkých i slaných chuťových variánt poskytuje raňajková lahôdka s názvom lievance...

Jarná placka od Milana Polohu

Veľkonočný jedálny lístok počíta s drahými surovinami – jahňacinou, mladým prasiatkom, králikmi, čerstvou zeleninou. Výnimočné však môžu byť aj omnoho lacnejšie jedlá, vrátane chuťoviek, hotelových raňajok, coffee breakov, pohostenia k vínu...                            

Tak to vidí aj Milan Poloha, jeden z najlepších šéfkuchárov slovenského východu. Prvé m_poloha%20-%20jarná%20tortillakulinárske skúsenosti získaval ako žiak prešovskej odbornej školy. Práca ho potom na istý čas zaviala do pražskej reštaurácie U závoje a nemeckého hotela Kronen, aby sa napokon na východ vrátil – ako šéfkuchár hotela Zlatý Dukát**** v Košiciach, gastroporadca hotela Crocus**** na Štrbskom plese či reštaurácie Napoleon v košických Šebastovciach: „Na veľkonočnom stole najradšej vidím tradičné jedlá. Sú totiž dokonalé. Rovnako dôležitá je však aj mierumilovná atmosféra, dobrá nálada a pohoda.“

Pri svojej virtuálnej návšteve kuchyne Hotelovo.sk čaroval s tradičnými slovenskými veľkonočnými surovinami.; pri miernom fusion s exotikou. Výsledkom je jarná placka. Najprv položil na tanier lokšu – ktorú však môže nahradiť aj veľká slaná palacinka, placka či dokonca tortilla, wrap, naan chlieb alebo ďalšie okrúhle cestá. Na ňu navrstvil šalát ochutený soľou, citrónom a olivovým olejom, pridal nakrájané údené karé, cviklu, syrovú hrudku a na tvrdo uvarené vajíčko. Posypal nasekanou petržlenovou vňaťou a sakura výhonkami. Tanier má všetky veľkonočné a jarné atribúty, je lacný, pôsobivý, nápaditý a pritom ho pri kríze v kuchyni zvládne aj trochu šikovnejší údržbár...

Pohánka so slivkami od Romana Pekného   

Najbelším miestom na mape slovenskej profesionálnej gastronómie je samotná slovenská kuchyňa. Ostáva v nej stále čo objavovať, či už ide o jedlá alebo o zabudnuté suroviny. Kuchyňu starých mám považuje aj Roman Pekný, šéfkuchár hotela Villa Nečas**** v Žiline, za najinšpiratívnejší zdroj profesionálneho napredovania. „Často som si zvykol prisadnúť k svojej babičke... a už sme aj na papieri spolu varili a piekli.“                              

Hostia chcú stále prekvapujúcejšie a ohromujúcejšie suroviny. Ale práve zabudnuté suroviny a jedlá prababičiek sú už dnes vlastne novinkou. „Pre mňa je podstatné - a pre mnohých až h%20-%20pohánka%20r_peknýšokujúce - že v znovuobjavovaní zabudnutých surovín súhlasia so mnou aj naši zahraniční hostia. Chcú spoznávať jedlá krajiny, v ktorej sa ocitli, a to nemusí ísť ani o vyslovených gurmetov, zbierajúcich gastronomické zážitky,“ tvrdí Roman. So svojim objavovaním starodávnych surovín, stelesneným v pohánke so slivkami, sa stal druhým hosťom našej inšpiratívnej rubriky pre kuchárov a F&B managerov.

Vo virtuálnej kuchyni Hotelovo.sk zalial pohánku studenou vodou a nechal postáť dve hodiny. Uvaril ju, scedil, prepláchol a na tanieri potom zalial slivkovou omáčkou – sušené slivky pokrájané na rezance a slivkový lekvár pridal do roztopeného masla, zalial trochou vody a varil, kým všetko nezmäklo. Dobrotu v duchu pôstneho predveľkonočného obdobia i trendovej babičkovskej kuchyne už len posypal práškovým cukrom. Mimochodom, deťúrence z celej ulice si prsty oblizovali...

Zeleninový závin s pórkovou omáčkou od Rada Pádeja

Cibuľa, cesnak, mrkva, petržlen, zeler. To je celoročný základný päťlístok slovenskej gastronómie. Už aj preto, že v našich zemepisných končinách si musíme na prvé domáce paradajky a papriku, ale aj na prvú špargľu či hlávkový šalát počkať...                              

No a keďže 6. marca oslávil meniny Radoslav, ako prvého hosťa novej inšpiratívnej rubriky h%20-%20pádej%20zel_závinpre kuchárov a F&B managerov sme pozvali Radoslava Pádeja, executive chefa hotela Turiec**** v Martine. „Rád varím dobroty zo zeleniny. Ide totiž o najzdravšie rýchle občerstvenie, ktoré posilňuje imunitný systém a je prvotriednym zdrojom prírodnej energie. Hádam nemusím dodávať, že aj chutí božsky.“

Do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk priniesol nápad na  „štvorhviezdičkový“ zeleninový závin; na plát lístkového cesta rozotrel krátko sparenú koreňovú zeleninu spolu s karfiolom, brokolicou, cibuľou, nastrúhanou fetou a rozšľahanými vajíčkami. Po upečení pokrájal závin na rezy a dopĺnil omáčkou z nakrájaného opraženého póru, podliateho vývarom. Na záver ju ešte doladil šľahačkou, soľou a korením.

soňa hudecova-podhorná ©

 

 

návštevy: 154808

do rubriky

Editoriál

Milí hotelieri a manažéri reštaurácii,

sonamožno vlastne ani netušíte, ako ste sa zrazu ocitli na stránke e-nšpirácií pre hotelový a reštauračný biznis. Skrátka, „vyššia moc“ to tak zariadila. Možno sa už nemohla pozerať na to, ako sa pomaly ale isto zamotávate do siete tzv. prevádzkovej slepoty. Ako denne riešite tisíc stále rovnakých problémov a ďalších tisíc, ktoré sa vynorili celkom nečakane a znenazdajky.

Pritom vám nemôžu neuniknúť novinky, ktoré sa v tomto biznise objavili – v prilákaní hosťa, v trendoch, smerovaní a úspechoch konkurencie. Veľmi dobre vás poznám. Však s mnohými som sa ako mediálna manažérka Zväzu hotelov a reštaurácií SR i ako novinárka, zaoberajúca sa dlhé roky hotelierstvom, cestovným ruchom a gastronómiou, stretávala. Osobne, telefonicky i mailami pod vlastnou „hlavičkou“.

Aj medzi hoteliermi – tak ako v každej inej brandži – sa nájdu ľudia, ktorí už „všetko vedia“, alebo lepšie povedané, nič už nepotrebujú vedieť. Ja ale za tie roky viem, že ich hviezdne pocity nemôžu byť viac vzdialené pravde... A že ich kariéra to napokon dokazuje.

Omnoho viac je ale tých, čo sa potešia každej novej informácii, čo chcú byť stále „na pulze dňa“ čo každý nový podnet dokážu premeniť na tvorivú inšpiráciu. Teda v prípade tejto stránky na e-nšpiráciu.

V mene hosťa ďakujem, že existujú a krôčulinkom ku krôčulinku posúvajú Slovensko na mape destinácií, ktoré sa oplatí navštíviť a ktorým sa svetové trendy hotelierstva a gastronómie nevyhýbajú.

Vaša

Soňa Hudecová-Podhorná

 

Aj vy (ne)snívate o michelinskej hviezde?

Možno snívate aspoň v najtajnejšom kútiku duše a možno by vám také niečo ani len micheinnenapadlo. Ale v každom prípade už nebude podstatné, či varíte božsky, moderne, originálne, zážitkovo, ekologicky... ale či štátna agentúra turizmu (v našom prípade by to teda bola Slovakia Travel) nájde desať miliónov na účasť v michelinovskom...

 / Čítať viac

Horeca očami hosťa: Michal Paľa

 …už vyše 20 rokov pôsobí v spoločnosti Messer Tatragas v pozícii m_paľa hgenerálneho riaditeľa, za čo vlani získal cenu vydavateľstva Trend ako „Manažér roka“.
„Keďže som študoval v zahraničí a moji rodičia pôsobili v diplomatických službách – ako chlapec som päť rokov žil v Alžírsku – dôkladne som okúsil chuť rôznych kuchýň. Ale dve z nich ostali mojimi srdcovými záležitosťami: francúzsky štýl stolovania a slovenské

 / Čítať viac

Zatvoria ceny energie váš wellness?

Už v máji si vrabce štebotali, že hotelieri plánujú zatvárať svoje wellnessy (vodné svety, centrá wellness pxb hoddychu... či ako sa to všelijako v rôznych hoteloch nazýva). Alebo ich aspoň podstatne zoštíhlia. A to ešte zďaleka nevyzerala situácia tak napäto a draho.
Riaditeľ hotela Hviezda v Dudinciach Mgr. Vincent Andraško k tomu hovorí, že zatiaľ mierne upravili prevádzkový čas wellness centra: „Oproti vlaňajšku sa energie zvýšili o 300

 / Čítať viac

Viete, čo je to harira?

Asi každý hotelier, F&B manager či šéfkuchár vie, čo znamená amuse-bouche. Jeden ho musí jedlo symbol pxbpripraviť, druhý naň zohnať suroviny a tretí s ním počítať v nákladoch. A určite poznajú angus, bacardi, pumpernikel, wasabi... Ale čo by musel majster varešky navariť, keby ho hosť

 / Čítať viac

Stane sa Európa lídrom „udržateľnosti“ turizmu?

Ekológia, zelený program, zero waste, udržateľný rozvoj... Niežeby na tom Slovákom vôbec ekológia pxbnezáležalo, ale takýto imidž firmy či hotela v mnohých západných krajinách zaváži mnoho viac. Je veľkým lákadlom a rozhodujúcim kritériom pri výbere produktu či služby. Aj organizátori medzinárodných eventov musia svojich klientov často odpovedať na to, či miesto pre

 / Čítať viac

Informatórium

Hotel Slovan Piešťany

hotel slovan piešťany

Kedysi najluxusnejšia secesná ikona piešťanských kúpeľov z roku 1906 – Grand hotel Rónai, neskôr Royal a počas socializmu premenovaný na Slovan - stále chátra. Do jej rekonštrukcie sa nik nechce pustiť... prečo?

Mondieu Bratislava

Ešte len začal nový rok a už má táto známa a inak dobrá kaviareň cez nespokojnú zákazníčku zlú reklamu. V čase sociálnych sietí si treba dávať veľký pozor.

Hotel Club Kežmarok

club kk

Trojhviezdičkový hotel v jednom z najstarších slovenských miest – a vo východiskovom bode výletov do troch národných parkov – práve oslavuje 30 rokov. Za ten čas sa pôvodných 19 izieb rozšírilo o ďalších 16, vrátane bezbariérových. Pribudla wifi, detský kútik, v garáži je dosť miest na zaparkovanie... Najväčšou devízou je však komorná atmosféra, pre ktorú hotel vyhľadáva pobytová a s ohľadom na športovú kariéru majiteľov Gantnerovcov najmä športumilná klientela. V reštaurácií sa aj štamgasti majú vždy čím novým pokochať – v zbierke poľovníckych trofejí  sú okrem európskych už aj kúsky z Kamčatky, Afriky či Mongolska.

Mirror Hospitality Expo

carlton ext

Hotel Radisson Blu Carlton (a ďalších 15 prevádzok v Bratislave a okolí) sa stane hostiteľom 5-dňového festivalu pre profesionálov i amatérov. Predstavia sa na ňom svetové mená barmanského, kuchárskeho a someliérskeho remesla - profesionáli, pôsobiaci doma i v cudzine, ale aj zahraniční majstri varešky a šejkra. Naši barmani-juniori si zasúťažia spolu s českými, maďarskými, poľskými a rakúskymi a festival vyvrcholí národným kolom barmanskej súťaže Diageo World Class; víťaz nás bude reprezentovať na svetovom finále v Sao Paulo.

Best Hotel Properties, a.s.

river park

Tímu päťhviezdičkových bratislavských hotelov Sheraton a River Park už nevelí Branislav Kačkovič (o čom redakcii začvirikali vrabce už v marci). Hotel Sheraton v komplexe Eurovea začal viesť Peter Dandár, doterajší riaditeľ DoubleTree by Hilton**** v Košiciach. Tam si na uvoľnenú stoličku sadla Adela Zakarová, ktorá v hoteli pracuje už osem rokov. V River Parku môžu hostia stretávať – ako staronového gr - Rudolfa Križana, ktorý doteraz pôsobil v Predstavenstve BHP.
 

hotel Čerešne**** Bratislava

hotel čerešne ba-polianky

V rámci projektu Čerešne City v dúbravskej časti Polianky ponúkne ubytovanie príležitostným hosťom – na úrovni štyroch hviezdičiek – aj hotel Čerešne. Developer – ITB Development ho predstavil ako 7-poschodovú budovu s 96 izbami a siedmimi 2-izbovými apartmánmi so zatrávnenou strechou, pričom ďalšie dve podlažia nájdu miesto pod zemou. Tam sa počíta s parkovaním pre 63 áut (a 27 môže parkovať v exteriéri hotela) , ale aj s krytom pre 250 ľudí. Hoci výstavba sa začína len na jar 2023, prvých hostí plánujú Čerešne privítať už o dva roky.
 

Arkady Hof **** Stupava

arkady fof stupava 3

V jednej z bočných uličiek stupavského centra pribudol hotel so 16 izbami a 8 apartmánmi. Zrodil sa rekonštrukciou panského majera zo 17. storočia. Dnes v ňom nechýba noblesná reštaurácia, ktorej šéfuje Peter Gogaľ, sála i konferenčná miestnosť; vďaka pôvodným klenbám však hotel dýcha originálnou historickou atmosférou. V pozícii výkonného riaditeľa pôsobí Peter Hain.
 

♣ Vienna House Easy Bratislava

vienna house easy ba

Bývalý hotel Chopin*** siete Vienna International, ktorý prešiel pred rokmi premenou na koncept Vienna Easy (vrátane názvu), má už nového majiteľa. Prešiel do portfólia najväčšej hotelovej franchisingovej siete – Wyndham Hotels & Resorts, ktorý sa „skrýva“ za značkami Sheraton, Hilton, Holiday Inn, Ibis Styles, Mercure, Mövenpick, Dorint, Steigenberger, Pullman, Adagio a ďalšími v 95 krajinách. Naďalej bude však značku Vienna House prevádzkovať spoločnosť HR Group so sídlom v Berlíne, ale pod prispôsobenou značkou Vienna House by Wyndham.

♣ Crowne Plaza Bratislava

crowne plaza

Už druhý rok po sebe obhájil hotel v centre hlavného mesta ocenenie najlepší MICE hotel, ktoré udeľuje World MICE Awards aj v jednotlivých krajinách. V Česku, napríklad, bodovala Corinthia Praha, v Rakúsku Grand Hotel Wien, v Maďarsku The Ritz – Carlton Budapest. Len u našich severných susedov je ocenený Zamek Janów Podlaski mimo hlavného mesta, dokonca celkom excentricky pri ukrajinských hraniciach. Svetové MICE jednotky pôsobia v Dubaji a Katare, ale ako naj „MICE organizátor“ vo svete sa umiestnila spoločnosť Liberty Czech Republic & Slovakia DMC.
 

Lomnica***** v Tatranskej Lomnici

m_warhol 2

Po desaťročí pôsobenia v Bellevue Grand Hoteli**** S. Smokovec ukončil túto etapu pracovnej kariéry tamojší riaditeľ Ing. Miroslav Warhol. Stal sa hotelovým manažérom hotela Lomnica***** v Tatranskej Lomnici. Hotel Bellevue momentálne riadi jeho predchodca Ing. Viktor Kosmák, ktorý túto funkciu už raz prevzal v roku 2011 po odchode Ing. Jany Gantnerovej. Neskôr sa stal poslancom mestského zastupiteľstva. 

MenJu Bratislava

menjú ba

V reštaurácii hotela Aston v Bratislave zavial nový vietor. Prenajali si ju slovenskí top šéfkuchári – Martin Korbelič a Tomáš Sika a nazvali ju MenJu. Dostala aj nový outfit v duchu trendu neformálnosti, vzdušnosti a prirodzených materiálov. Zmenili aj slovenský zvyk nechávať reštauráciu stále otvorenú a svojich hostí vítajú len počas pracovných dní do 14.30. Aj keď otvorili už koncom jesene, na horeca scénu sa uviedli najmä otváracou večerou Zimného festivalu jedla.
 

Eck Restaurant Devín

eck restaurant devín h-i

Zážitkovú gastronómiu hlavného mesta plánuje posunúť vpred nový Eck Restaurant v Devíne. Majiteľ Patrik Tkáč do kuchyne povolal Daniela Tillingera, ktorý sa tak na Slovensko vrátil po rokoch pôsobenia v Belgicku, Veľkej Británii a Rakúsku. Reštaurácia s kapacitou 34 hostí a salónikom pre ďalších desať, funguje len večer a rezervačným spôsobom. V podzemí našla svoje miesto vínna pivnica, pre začiatok s ôsmimi tisíckami vín. Mimochodom, názov reštaurácie má korene v prastarom názve tamojšieho miesta – Gold Eck, teda zlatý roh.

Poprad*** v Poprade

hotel poprad pp

Jeden z tradičných a „nostalgických“ hotelov v meste pod Tatrami zatvoril v októbri svoje brány. A tak 144 lôžok a prísteliek ostáva stále prázdnych. Rovnako ako konferenčná miestnosť, salón, tri menšie salóniky a príjemná reštaurácia pre 100 ľudí. Na penzión pre starších sa má premeniť aj hotel Gerlach, smutne známy mafiánskou likvidáciou policajta v 90-tych rokoch.

Grandhotel**** Starý Smokovec

grandhotel ss ext zima

K doterajším apartmánom, „venovaným“ známym osobnostiam, pribudli nedávno apartmány detského spisovateľa Daniela Heviera a českého herca Miroslava Donutila. Hotel začal túto tradíciu na jeseň 2018, kedy pokrstil izby kráľa komédie Vlastu Buriana, českej športovej legendy Emila Zátopka a slovenskej uznávanej herečky Milky Vášáryovej (ktorá si o tamojšie dvere buchla pomyselné šampanské osobne). Neskôr hotel pripravil aj apartmán českej slávice Lucie Bílej.

♣ OOCR Region Liptov

liptov bača

Oslavuje 10 rokov po tom, čo nadviazala na predošlý Klaster Liptov. Za ten čas získala štátnu dotáciu 10,2 mil. € a samosprávy vybrali na dani z ubytovania 11 mil. €. Rok 2019 prekonal rekord – 2 milióny prenocovaní. Podpisuje sa pod to bezplatná preprava skibusmi, značka Liptovské droby s pečiatkou ochrany EU, projekt Nepoznaný Liptov či podujatie ZA7HORAMI, náučné chodníky, infraštruktúra pre cyklistov - 60 kusov cyklomobiliáru i 30 elektronabíjacích staníc. Aj vďaka nim sa Liptov stal celoročne príťažlivou destináciou s potenciálom opäť po pandémii „číselne rásť“.
 

rezort Salamandra HHT

m_majtánová

Znalec vie dešifrovať, že sídlo (aj rovnomenného hotela) je Horný Hodrušský tajch. Stal sa služobným domovom Michaely Majtánovej, ktorá na Horehronie prišla z hotela Devín. "Mojim cieľom a zároveň výzvou v najbližšom období je stabilizovať hotelový personál a poskytnúť našim zamestnancom čo najlepšie zázemie pre ich fungovanie. Len spokojní zamestnanci totiž dokážu hosťom prinášať kvalitné služby a zážitky na najvyššej úrovni," hovorí o filozofii najbližšieho obdobia .
 

Choice Hotels a Radisson Hotels

choice hotels logo

Tesne pred polovicou júna sa americká sieť so 600 000 posteľami v 41 krajinách, založená v roku 1939, rozhodla kúpiť americkú časť spoločnosti Radisson Hotels. Tá je dokonca o 30 rokov staršia a zrodila sa v Minneapolise. Prevod dosiahne výšku 675 mil USD. Na Slovensku je kupec zastúpený značkou Clarion a Mamaison, do odkúpenej siete patrí hotel Radisson Blu Carlton a Park Inn by Radisson Danube – všetky v Bratislave. Tých sa však zmeny netýkajú.
 

♣ Wellness hotel Borovica**** Štrbské Pleso

čašník olex pecerytsia

Víťazstvo v 1. ročníku Taste of Tatry cup – Prosecco race, teda v behu čašníkov s proseccom na tácke, putovali do wellness hotela Borovica čašníkovi Olexandrovi Pecerytsiovi z Ukrajiny. Na Slovensku žije už päť rokov a vyštudoval tu tatranskú hotelovú akadémiu. Prvú cenu – 3-dňový pobyt v oblasti Prosecco – mu pomohla v konkurencii 29 kolegov z rôznych reštaurácií a hotelov získať nielen „rýchlosť nôh“ na 1,3–kilometrovej trati s povinnými gastropointmi, ale najmä šikovnosť a stratégia.

♣ DoubleTree by Hilton Bratislava****

p_ďurčeková 3 

Od 1. júna sa stala generálnou riaditeľkou hotela Petra Ďurčeková. Prichádza z hotela Pod lipou v Modre-Harmónii. „Chcem pokračovať v dobre nastavenom statuse mestského biznis hotela. Na niektoré služby sa pozriem z nadhľadu a budem hľadať tvorivé vylepšenia.“ Počas covidu sa tak stala v poradí už treťou najvyššou manažérkou tohto bratislavského hotela a jeho reštaurácie Toscana.

♣ Kaštieľ Turčianska Štiavnička

kaštieľ turč štiavnička apart

Spustnutý Révayovský kaštieľ zo 16. storočia sa pod taktovkou nového majiteľa - stavebnej spoločnosti Ismont mení na hotelový rezort. Zároveň pri kaštieli vyrastú budovy s apartmánmi, ktoré si záujemcovia môžu natrvalo kúpiť. Vyhovieť pamiatkarom znamená 9-miliónovú investíciu, v nej je zahrnuté okrem obnovy kaštieľa aj vybudovanie oranžerie, udržiavanie jaskýň či starostlivosť o tisícku stromov zámockého parku.


čím žila horeca scéna v upynulých rokoch
 

2013 – 2024 © Hotelovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok