Horúca linka

Ako „nakopnúť“ svojich kuchárov?

Rutina, stereotyp, priveľké ego či primalé skúsenosti, žiadna fantázia, nedostatok motivácie a ambícií, túžby napredovať,,, a už srdce domu, teda kuchyňa, tepe v čoraz pomalšom a nudnejšom rytme. Hostia kritizujú, sťažujú sa, ale predovšetkým vám odchádzajú na jedlo inam. Peniažky zbohdarma utekajú... A tak sa skúsený hotelier alebo manažér reštaurácie stará aj o občasné „výjazdy“ majstrov varešky ku konkurencii. Pozrieť sa na kulinárske nápady iných – od konceptu reštaurácie cez zostavenie jedálnych lístkov až po konečné aranžmán jedla a, greenbuddha, bratislavasamozrejme, úroveň obsluhy. Ja viem, náklady... najmä keď tam nechcete poslať len šéfkuchára, ale celý tím. A tak vám poradím siedmy ročník Zimného festivalu jedla. Aj ovca celá, aj vlk sýty... alebo teda bez metafor povedané, možnosť namotivovať svojich kuchárov za znesiteľný peniaz.

Od 14. januára do 24. februára ponúka totiž viac než tridsiatka reštaurácií festivalové menu, pozostávajúce z troch jedál: Naše ikonické jedlo, Kuchárova voľba a Chute regiónov. Kuchári sa snažia predviesť vo svojom umení tak, aby charakterizovali svoju reštauráciu, s dôrazom na použitie lokálnych a sezónnych surovín a mnohí využívajú aj rokmi overené rodinné recepty. „Návštevníci festivalu tak, napríklad, znovuobjavia jedlá zo sladkovodných rýb, ochutnajú mäská z domáceho chovu, strukoviny a zeleninu pripravené ako pyré či prach,“ pozýva na podujatie riaditeľ festivalu a vydavateľ gastronomického sprievodcu Gurman na Slovensku Radoslav Nackin.

Zimný festival jedla prebieha priamo vo vybraných reštauráciách. Vďaka tomu ponúkne hosťom nielen zážitok z jedla, ale aj výnimočný pocit z atmosféry reštaurácie a profesionality personálu. Výhodné ceny festivalového menu sú zárukou, že každý záujemca o kvalitnú gastronómiu môže navštíviť tie najlepšie a aj cenovo nedostupnejšie reštaurácie – hoci aj UFOsavoy, bratislava watch.taste.groove a Fou Zoo v Bratislave či známu Afroditu v čerenianskom kaštieli Mariána Fila.

„Tento rok sme zvolili individuálnu formu organizovania gurman busov pre kolektívy fanúšikov dobrého jedla 8-20 ľudí. Pre nich môžeme pripraviť cestu s ochutnávaním viacerých reštaurácií počas jedného dňa,“ dopĺňa Radoslav Nackin. Nuž prečo by to nemohol byť kolektív vašej kuchyne...?

Čo môžete ochutnávať:

Bratislavský kraj
Art Hotel Kaštieľ****, Reštaurácia REGNUM, , Tomášov
Hovädzí pupok, krupotto z bio pohánky, dusená koreňová zeleninka, hríbiky a sedáno zeler
Pošírovaná tekvica, olej z vlašských orechov, bio jogurt a kozí syr
Pečený puding s nugátom, chrumkavý sneh, sorbet zo zeleného jablka a pečenej cvikle
AuCafe, Bratislava
Tortellini plnené penou z králika, carpacio z červenej repy, hľúzovkový créme fraiche
Čokoládová tortička, espuma z lesného ovocia, sorbet z limetiek
Priamo v reštaurácií zrejúci rib eye steak, tekvicové pšeno, marinovaná šalotka, omáčka zo špikových kostí
Carnevalle meat restaurant and bar, Bratislava
Flank steak: Sous Vide Flank steak, ragú „Stroganoff“, hľuzovková knedlička
Dry aged Maminha: Hovädzie stehno Dry aged, pyré z lesných húb, zemiakový koláčik, mäsový jus
zfj 17 fou zooRaviolli: Tekvica Hokaido, hľuzovková omáčka, gaštany, mikrobylinky
CUBES Restaurant, Hotel Aston ***, Bratislava
Perkelt z bravčových paprčiek, salsa so strakatej fazule s kyslými uhorkami a majoránom, kyslá smotana a pečená cibuľa, kváskový chlieb
Sous vide chrbát z jeleňa v hubovej fáši, krehký koláč z lístkového cesta a tekvice so slaninou, omáčka Bordelais
Grilovaná Cobia v kakaovom masle, tekvicové kari rizoto s koriandrom limetka - medzichod
Green Buddha, Bratislava
EPMD – Pečený thajský baklažán s tekvicovým krémom, kukuričným karí koláčikom a čerstvým špenátom (na prvom obr.)
POPIA VIETNAM – Nepražené jarné rolky s avokádom, mangom a čerstvými bylinkami, podávané s bazalkovými semiačkami a sladkou čili omáčkou.
OCTAGON – Filet lososa pečený v banánovom liste s Tom Yam glazúrou podávaný so šalátom z quinoy a karí tekvice, pikantným paprikovým krémom, krevetami varenými v čili oleji a chrumkavou bazalkou.
Mlyn 108, Modra
Na čiernom pive glazovaná vyzretá bravčová krkovička so zemiakovým mousseline, cviklovo cibuľovým relišom a údenou cviklou
Tart z vykŕmenej kačacej pečene s prachom z mrazom sušených jahôd, jahodovým chutnay a domácou brioškou
Kapučíno z jeruzalemských artičokov s orieškovou mliečnou penou a čipsom z lieskovýchzfj logo orieškov
Čerstvé domáce tvarohové knedličky s makom
Portofino wine & pasta bar, Bratislava
Domáce bucatini, omáčka z troch druhov paradajok, lúpané slávky s čerstvým koriandrom
Trilógia syrov, slivkové chutney, ciabatta
Jahňacia korunka, chrenový créme fraiche, lístkové cesto s tekvicou, baby mrkva
Reštaurácia Hotela pod Lipou**** , Modra
Sezónne hríby, pošírované vajíčko, estragónový olej, bryndzový osúch
Gaštanová polievka, krémový syr, citrónová kôra, rum, chrumkavá strúhanka, údená šunka
Bravčové údené koleno, zemiakové gule plnené kyslou kapustou, cibuĺa, omáčka z piva Erb, čili a medu
Krupicová kaša, lieskové orechy, škoricový karamel, marinované jablko
Reštaurácia Leberfinger, Bratislava
Kačacie prsia na grilovanej kukuričnej kaši, pyré z červenej kapusty
Bravčová panenka v slaninke so šípkovou penou, zemiakový koláčik
Plnené pirohy s teľacím mäsom v smotanovej omáčke, opečená cibuľka a slaninový chips
Savoy Restaurant, Hotel Carlton****, Bratislava
Topinambur, zaúdená smotana ,slanina ,sušené huby
Jelení chrbát, zeler , hĺúzovka , rozmarín (na druhom obr. vpravo)
Jeseter, mrkva ,citrón , lieskový orech ,fialový zemiak
UFO watch.taste.groove., Bratislava
Na uhlí pečená cibuľa, foie gras, kačacie vajce – 63 stupňov, čierny cesnak, velouté z citrónovej trávy
ufo, bratislava2Teľa, kučeravý kel, fialová mrkva, quinoa, zázvor
Čokoládové pavé, kakaová pena, miso-karamel zmrzlina, špongia (na obr.)
Wabi Sabi, Bratislava
Úhorové unagi hako sushi osaka style
Hovädzí robata negi miso steak (farma Kuchyňa)
Soba men-tsuyu horúce pohánkové rezance
Zylinder cafe & restaurant, Bratislava
Kačacie prsia sous vide, teplý šalát zo šošovice Beluga, pyré z pečeného zeleru
Varená kvetová špička, krémový špenát, rakúske strúhané pečené zemiaky, žemľový chren, pažítková omáčka a jablkové pyré s chrenom
Domáca brioška, restovaná biela kačacia pečeň, brusnicový gel

Trnavský kraj
Steakhouse & Restaurant by Hotel Park Avenue, Piešťany
Konfitované bažantie prsia s haluškami z údenej múky a byliniek, omáčka z pečenej koreňovej zeleniny
Grilovaná hovädzia sviečkovica s pyré z restovanej šalotky a fondantovými zemiakmi a blanšírovanou zeleninkou na masle
Terina z údeného lososa s chutney z pečených citrónov
The Grove Restaurant, Hotel Galanta****, Galanta
Špikované zajačie stehno, ricottové gnocchi s bazalkou, mrkvové pyré, marinovaný karfiol na kyslo
Hovädzí tataráčik s marinovanou cibuľkou, chrumkavé maslové toasty
Ďatlový koláč s karamelovým krémom, vanilkovou parfeit
Villa Rosa Pension & Restaurant, Dunajská Streda
Kačacia pečeň pečená na lístkovom ceste s rakytníkovým krémom
Halászlé z dunajských rýb, pečená fileta s kožou
Rosé jelení chrbát, batôžok plnený lesnými hubami a slaninovými knedličkami
Šomlói halušky

Trenčiansky kraj
Afrodita, Chateau Čereňany
Marinovaný roastbeef z čerenianskeho býčka s prepeličím vajíčkom a bylinkovou bagetkou
Krémová račia polievka s petržlenovým kapučínom
Mladý daniel marinovaný v borievkach so šípkovou omáčkou a zapečeným zemiakom
Dezert „Sladké pokušenie“
Elite Restaurant, Nová Dubnica
Bôčik, kapusta, huby
Jablko, brownies, zázvor
Tekvica, hruška, škorica
Lavante SKY Restaurant, Dubnica nad Váhom
Velouté zo škvarkového pagáčika, údená slivka marinovaná v Bentianne, chips z bravčového ucha
Kotleta z mladého prasiatka v petržlenovom prachu, závitok z krupota s čerstvým majoránom v ryžovom papieri, fermentovaný cesnak a omáčka z údenej papriky a pečenej cibule
Foie Gras marinovaná v červenom víne Dunaj, nakladaný karfiol v topinamburovom sirupe, zlaty klucik, nitrasušené vaječné žĺtko

Nitriansky kraj
Hotel Zlatý Kľúčik **** Nitra
Domáci trhaný priúdený úhor, krém z čierneho koreňa, šípky, kôprový olej
Pomaly pečene teľacie líčka so sezónnym fondánom a omáčkou z čierneho piva, zeleninový chips
Consomé z hovädzích chvostov (na obr.)
Kaštieľ Mojmírovce*** Mojmírovce
Jemne zaúdený pstruh potočný so slnečnicou hľuznatou a špenátom
Králičí welington s kuriatkovou fášou na cviklovo- pórovom ragú
Francúzsky cassoulet s kváskovým chlebom
Hotel ASTRUM Laus**** Levice
Šomlói halušky s domácim vaječným likérom s pravou vanilkou, mätová emulzia, rozpustená belgická čokoláda a smotanová šľahačka
Kačacie prsia konfitované v kačacom tuku s hľuzovkou, brunoise zelenina restovaná na masle,  ňok z fialových zemiakov, silný kačací jus s kúskami pečene Foie gras
Pyré z pečenej tekvice Hokkaido s tymiánom, glazovaná červená repa s medom, plátky hovädzieho rozbífu plnené špenátovou ricottou, balsamicová redukcia a opražené tekvicové jadierka, domáci maslový rožok

Žilinský kraj
PALATíN Restaurant & WineBar, Bytča
Polievka z mladého hrášku so slaninkou zjemnená pečeným maslom
Kačacie prsia pripravené metódou sous vide s omáčkou z likéru casiss a gratinovanými zemiačikmi
Domáca zmrzlina z pečených jabĺk s marinovanými slivkami a čučoriedkami v portskom víne so škoricovou drobeničkou
Hotel Villa Nečas**** Žilina
Jahňacie lýtko, kapusta, tvaroh, cícer, kôpor
Pstruh, mrkva v husacom tuku, rímska rasca a krúpky
Terinka z bravčového kolena a líčok, údená cibuľa, nakladaná zelenina

Banskobystrický kraj
Residence Hotel & Club****, Donovaly
Hovädzí vývar z bio hovädzích rebier, mrkva, údený žĺtok
Bažantie prsia, hľuzovková omáčka, cvikla, tekvica, hruška, dym
Jelení chrbát, vyprážaná polenta, cibuľové čatní, batátová espuma, slivkový kečup zfj 17 savoy

Prešovský kraj
Gašperov mlyn, Batizovce
Menu ako prekvapenie

Košický kraj
Baránok, Košice
Aromatizovaná šťava z fermentovanej repy, hus, rehydrovaná repa, shiitake & napa spring roll
Čerstvé ďatle s pomarančovým kvetom, javorom a pistáciami Ringlota, hruškový sorbet, levanduľový med a ovos

 Krokety z bravčového jazyka, karfiolové pyré s hľuzovkou a bielou čokoládou, Zaudený hľuzovkový vývar, ružičkový kel a gaštany
CAMELOT restaurant, Košice
Opitý Viktor
Hovädzie líčka na zemiakovo – bryndzovom pyré a omáčkou z pečených paprík
Tri tváre kačacej pečene
Montana Steakhouse, Hotel Jasmín****, Košice
Domáce cibulové krúžky v panko strúhanke, dip s majonézou a údenými chipotle papričkami
Marinovaný flat iron steak, masco ochutené pekanovými orechami v bourbone a slaninou glazovanou javorovým sirupom, servírovaný s miešaným zeleninovým šalátom
Vanilkové créme brulée s cukrovou krustou
Nostalgie Restaurant Café, Spišská Nová Ves
Chrbát z diviaka sous – vide na čiernej beluga šošovici s koreňovou zeleninou a demi glace s borievkami
Údená kačacia šunka s chrenovou penou a domácim chlebom
Pomaly pečený bôčik na hríbovo-bryndzovom krupote a jarnou cibuľkou
Pivovar HOSTINEC, Košice
Steak z vyzretého hovädzieho orecha na tekvicovom ragú doplnený zemiakovým pyré a sladovou penou
Vyprážané pirohy plnené tvarohom a bryndzou s dusenými kuriatkami
Čokoládový mousse s jablkami a malinami servírovaný v pivnom skle
Sotto Ristorante Italiano, Spišská Nová Ves
Krémová zemiaková polievka, jahňacie, zemiakové čipsy
Tenké plátky chobotnice, ružové korenie, kurkuma, sépia
Pstruh pečený v soli, zeler, fenikel, cibuľka

Soňa Hudecová

späť

Editoriál

Milí hotelieri a manažéri reštaurácii,

sonamožno vlastne ani netušíte, ako ste sa zrazu ocitli na stránke e-nšpirácií pre hotelový a reštauračný biznis. Skrátka, „vyššia moc“ to tak zariadila. Možno sa už nemohla pozerať na to, ako sa pomaly ale isto zamotávate do siete tzv. prevádzkovej slepoty. Ako denne riešite tisíc stále rovnakých problémov a ďalších tisíc, ktoré sa vynorili celkom nečakane a znenazdajky.

Pritom vám nemôžu neuniknúť novinky, ktoré sa v tomto biznise objavili – v prilákaní hosťa, v trendoch, smerovaní a úspechoch konkurencie. Veľmi dobre vás poznám. Však s mnohými som sa ako mediálna manažérka Zväzu hotelov a reštaurácií SR i ako novinárka, zaoberajúca sa dlhé roky hotelierstvom, cestovným ruchom a gastronómiou, stretávala. Osobne, telefonicky i mailami pod vlastnou „hlavičkou“.

Aj medzi hoteliermi – tak ako v každej inej brandži – sa nájdu ľudia, ktorí už „všetko vedia“, alebo lepšie povedané, nič už nepotrebujú vedieť. Ja ale za tie roky viem, že ich hviezdne pocity nemôžu byť viac vzdialené pravde... A že ich kariéra to napokon dokazuje.

Omnoho viac je ale tých, čo sa potešia každej novej informácii, čo chcú byť stále „na pulze dňa“ čo každý nový podnet dokážu premeniť na tvorivú inšpiráciu. Teda v prípade tejto stránky na e-nšpiráciu.

V mene hosťa ďakujem, že existujú a krôčulinkom ku krôčulinku posúvajú Slovensko na mape destinácií, ktoré sa oplatí navštíviť a ktorým sa svetové trendy hotelierstva a gastronómie nevyhýbajú.

Vaša

Soňa Hudecová-Podhorná

 

Ja som Lipták, kto je viac? Nuž hosť, čo sa zaslúžil o 1,8 mil prenocovaní!

 Región Liptov pred rokom oslavoval 4,5-percentný nárast obsadenosti, takže Vysokým Tatrám šliape pomaly na päty. Čísla za minulý rok ho potešili ešte viac; počet prenocovaní totiž medziročne podrástol až o 6,67 percent na 1 719 368 a počet návštevníkov „vyskočil“ až o 7,75 percent. Zaslúžili sa o to aj zahraniční návštevníci; prišlo ich o trochu viac než rok predtým. Aj keď najvyšší podiel - 65 percent stále patrí Slovákom.

15. 3. 2019 / Čítať viac

Dávate si pozor na neplatičov? V tomto roku ich bude viac.

Stačí zopár neplatičov a už to ide ako lavína. Neplatia vám, nuž ani vy nemáte z čoho zaplatiť dodávateľov tovaru, insourcované a servisné služby, mzdy zamestnancov, dane a poplatky... A nielen to. Zlý chýr sa po malom Slovensku roznesie veľmi rýchlo. Každá event agentúra, každá firma sa bojí organizovať podujatie v zariadení, ktorému hrozí nedostatok kvalitných potravín či fungujúcej konferenčnej techniky. Veď dodávatelia kašlú na vašu druhotnú platobnú neschopnosť a jednoducho sa vám oblúkom vyhnú.

tomto roku to bude horšie a vám neostane nič iné, len si vašich klientov viac preverovať a celkovo neplateniu predchádzať. Radšej objednávku oželieť, než s ňou mať náklady a potom

18. 2. 2019 / Čítať viac

Už zháňate ľudí so znalosťou čínštiny?

Anglicky, nemecky, rusky, francúzsky, španielsky, taliansky ... žiadna jazyková znalosť vašich zamestnancov nie je na zahodenie. Zdá sa však, že na popredné miesta sa prebojuje aj čínština. Podľa štatistiky Bratislava Tourist Board-u sa totiž v roku 2018 stali najpočetnejšou skupinou návštevníkov hlavného mesta práve obyvatelia krajiny draka.

„Vnímame ich dlhodobo stúpajúci záujem o Bratislavu, pričom medziročne ich návštevy vzrástli o takmer 24 percent. Preto spolupráca s touroperátormi, cielená propagácia

20. 12. 2018 / Čítať viac

Aj vy hľadáte personál ako povestnú ihlu v kope sena ?

Za deviatimi horami a deviatim dolinami... rozprestierala sa krajina zvaná Slovensko. Občas sa v nej nelogicky piesok lial a voda sypala (keď poslanci schvaľovali a ministerstvá navrhovali šibnuté legislatívne zmeny, rozšírenia zákonov a vyhlášok, košatenie pravidiel...).

No a ako to býva v mnohých príbehoch, aj tu občas stál v poli zámoček. Teda niekedy zámoček, inokedy business hotel, rezort, penzión, reštaurácia. A vo dverách človek v obleku alebo kostýmčeku, čo lákal okoloidúcich. Nie však hostí, čo by prišli hlavu zložiť na posteľ pod baldachýnom či plazmovou obrazovkou alebo zasadli za stôl k dobrému obedu. Lákali zamestnancov, čašníkov, kuchárov, chyžné, recepčných... do práce jednoduchej i zložitej,

 / Čítať viac

Informatórium

Vienna House Easy*** Bratislava

vienna house easy ba

Po krátkom pôsobení Rumuna Georga Rosu v riaditeľskej pozícii sa na toto miesto vrátila Lucia Arbetová. Výzvu oživiť ruch v obnovenom hoteli neďaleko letiska prijala po tom, čo Vienna House Dvořák**** v Karlových Varoch kúpili iní vlastníci. Ten totiž – v rámci „vnútorných pohybov“ rakúskej siete - riadila od júna 2016.
 

♣ Liptovská hviezda

liptovská hviezda 18
Do tohto ročníka „mystery shopping“ sa zapojilo 14 reštaurácií a 5 kaviarní z Liptovského Mikuláša, Ružomberka a Demänovskej Doliny. Organizácia Region Liptov pritom oslovila 67 zariadení; z nich si však menej než tretina trúfla nechať preveriť kvalitu svojich služieb. Tentoraz však nezávislá spoločnosť hodnotí prevádzky až dvakrát – v zimnej a potom v letnej sezóne.

♣ Greenfood Restaurant Senec

greenfood pekáreň 2 

Značka sa presťahovala z Ratnoviec do rodného mesta jedného z majiteľov – Tibora Samaranského (vpr.). Spolu s Martinom Maslančíkom ju však z reštauračnej gastronómie pretransformovali na pekáreň, zaoberajúcu sa najmä kváskovým chlebom. K pôvodným siedmim druhom napr. pohánkovému, špaldovému alebo chlebu z pivného sladu., postupne pribúdajú ďalšie. Klasická gastronómia má momentálne podobu cateringu a poradenstva.
 

♣ International**** Veľká Lomnica

international vl bež trate

Z podtatranského golfového hotela pri areáli Black Stork sa v tomto ročnom období stáva lyžiarsky. V tejto zimnej sezóne však upravila a udržiava spoločnosť Golf International vyše 10 km bežeckých tratí ešte skôr než zvyčajne – už od Vianoc. Hostia – rekreační bežkári na ne majú bezplatný vstup. Trate sa stanú aj dejiskom tradičných februárových bežkárskych pretekov či Balónovej fiesty.

Grand hotel Bellevue**** V.Tatry

bellevue tatry - m_warhol 

Predošlého riaditeľa Viktora Kosmáka, ktorý vo funkcii pôsobil od roku 2011 a teraz zasadne v mestskom zastupiteľstve, nahradil Miroslav Warhol. Po práci v zahraničí na pozícii F&B managera sa šesť rokov staral o „sales“ hotela Bellevue. Plánuje pokračovať v rekonštrukcii izieb, rozšírení wellness centra o detský bazén i priestor balneo.

Thuries Academy

img_6313

Juraj Hruška, Vojto Artz, Jaroslav Hladík... a ďalších 150 slovenských kuchárov sa už môže pochváliť certifikátom Thuries Academy. Škola pre profesionálov otvorila už svoj 12. ročník – v kategóriách A, B, ale už aj C je . Zamestnávatelia z radov hotelov i reštaurácií oceňujú, že sa im tak s malými nákladmi vracia nielen majster modernejšej a zdravšej gastronómie, ale aj s efektívnejším prístupom k využitiu surovín a filozofiou zero waste i vyššou produktivitou práce.


Čo sa udialo v minulých rokoch


 

2013 – 2019 © Hotelovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok