Ľudia - nápady - myšlienky - skúsenosti

Čo sa v hoteli dialo a bude diať - to vládne u „Solisko-vcov“ aj pri rodinnom stole

... pretože Katarína Kaňová má na starosti hotel a jej manžel Martin Kurhajec zase vedie reštauráciu. Nuž sú spolu dvadsaťštyri hodín denne. Ale ani na slovenskej pôde – odkedy si pred ôsmimi rokmi po trojročnej rekonštrukcii vzali hotel Solisko do prenájmu - to nie je pre nich novinka. „Bývalý kolega z bratislavského hotela Danube bol poverený otvorením hotela s reštauráciou v centre Moskvy. Ponúkol nám možnosť podieľať sa na otvorení reštaurácie, ktorá tam mala priniesť chute kvalitnej talianskej gastronómie a celkovo európskej kultúry,“ listuje nie tak dávnou minulosťou Katarína a jej manžel k faktom pridáva aj niečo z pocitov a vtedajšieho režimu dňa: „Bola to výzva a pocta, ktorá sa neodmieta – vdýchnuť život reštaurácii kúsok od Červeného námestia. Prvý mesiac a pol sme v nej solisko - kurhajovcidoslova žili. Byt sme mali desať minút od hotela, ale sa nám neoplatilo chodiť domov; bývali sme radšej v hoteli. Začínali sme ráno o pol šiestej a končili s posledným hosťom niekedy aj o druhej ráno.“ A o pol šiestej už opäť pracovali. Všetka komunikácia prebiehala v ruštine a písomná v azbuke, takže sa ešte museli učiť aj jazyk. Bola to vraj vysoká škola života, ale úspešná.
V hoteli Solisko a jeho reštaurácii Al lago – na mieste letoviska cisárskeho dvora z konca 19.
storočia - sú sami sebe pánmi, riaditeľmi aj majiteľmi. Spolu sme to skúsili rozmeniť na
drobné...

Ako prežiť zlého zamestnanca ? Ako si ich vyberáte, čím ich motivujete a akým spôsobom sa s nimi lúčite..?

Katarína:  Kedysi sme mali 3-stupňové pohovory, aby sme si vybrali toho najvhodnejšieho - profesijne, finančne, ale aj čo do vhodnosti do kolektívu. S personálom je to teraz naozaj komplikované a ak sa ešte zamieša do dobrého kolektívu “zlý zamestnanec“, môže to spôsobiť veľa nepríjemnosti. Sme malý kolektív a sme spolu už dlho. V prípade, že sa nový človek ukáže ako nespolupracujúci, nevhodný, tak určite prídu prvé podnety práve od neho a od kolektívu. Nasleduje ústretovosť z našej strany. Snažíme sa vysvetliť, prečo by všetko malo fungovať tak, ako sme to určili. A prečo sa štandardy musia dodržiavať. Vtedy ešte nie je nič stratené. Aj nový „nevhodný“ zamestnanec sa dá zmeniť a prispôsobiť, ak má záujem. Ak však z jeho strany snaha chýba, treba sa rozísť po vzájomnej dohode. Ukončenie spolupráce sa môže niesť aj v nepríjemnom duchu, ale obe strany si musia uvedomiť, že spoluprácasolisko - zimný ext nefunguje a nevyhovuje. Veď všetci pracujeme za peniaze, ktorými je hodnotený výkon. A tak si vzájomne poďakujeme, finančne sa vyrovnáme a ide sa ďalej.

Martin:  Nájsť dnes dobrého zamestnanca je takmer nemožné. Mladý adept bez skúseností nemá problém vypýtať si 1500 eur . Na otázku či vie variť, odpovie „Nie, ale naučím sa!“ Nemám problém zaučiť nového kuchára a ani ho zaplatiť. Ale trochu pokory by neuškodilo. Všetci sme niekde začínali a postupne získavali skúsenosti, meno, pozíciu... Nikdy by mi nenapadlo v osemnástke si pýtať 45 000 korún. 

Ako manželka spomenula, sme malý kolektív a keď príde nový zamestnanec, väčšinou nemá problém zapadnúť medzi nás. Ale samozrejme aj u nás sa stalo, že kuchár odišiel po pár dňoch po nezhodách medzi personálom. Poďakovali sme sa mu a začali znovu celý proces hľadania. Najsilnejšia motivácia pre zamestnanca je, samozrejme, plat. Ale my sa usilujeme, aby to neostalo len pri peniazoch. Pre mňa osobne je vždy dôležitý prístup. Nemám rád, keď sa na pracovisku kričí. Všetko sa dá vybaviť aj pokojne. A k tomu vedieme aj náš tím. Ak vznikne problém, rozprávajme sa o ňom. Či sa to týka pracovného alebo aj súkromného života. Vždy sa snažíme pomôcť a som rád, ak niekto príde po radu alebo aj po pomoc.solisko - letná ext Zamestnanci si už na to zvykli.

Ako prežiť zlého hosťa ?  Aké sťažnosti vás vedia potrápiť, našli ste recept na pacifikovanie nespokojencov..? 

Katarína: Každý v hotelovom biznise pozná niekoľko kategórii nespokojných hostí. Ale len jednu by som nazvala “zlým hosťom“. Sú to klienti, ktorí si naozaj cielene prídu vybiť svoju zlosť na služby - akéhokoľvek formátu. Ešte ani nesedí, jedna ruka vyzlečená z vetrovky a druhá v rukáve, ale už píska na obsluhu, prípadne kričí „Haló, haló, obsluhuje tu niekto?“
„To mi chcete povedať, že tie cestoviny nemáte predvarené a varíte ich na počkanie? No určite!“
“Ja už mám objednané, ale videl som troch ľudí, čo išli na vašu toaletu a nič si neobjednali. Prečo to neriešite?“
a tak ďalej... milión situácii... A personál reaguje rôzne. Ak je nával práce, tak to môže spôsobiť „vyhodenie z rytmu“ a vznikne ťažká atmosféra s jednoduchou a jadrnou odpoveďou. A hneď je referencia na sociálnych sieťach, že čašník bol hrubý, nevhodne reagoval a podobne.

Martin: Doba je taká, že sa všetci a vždy ponáhľame. V reštaurácii je to o to horšie, že ak si hosť objedná rizoto, ktoré varíme na objednávku, tak ho nemôže čakať o tri minúty aj s polievkou a účtom. „Pizza za sedem eur? Ste normálni? Veď v Tescu z mrazáku dostať za štyri.“ Neberie do úvahy, že ju pripravujeme z talianskej múky, pravej Mozzarelly a šunky prosciutto cotto. Že to má s obsluhou a ústa si utrie do plátenného obrúska. Sú hostia, ktorí si nechajú vysvetliť, že cestovina sa pripravuje al dente, že tuniak musí byť v strede surový, inak bude suchý, že na rizoto si treba počkať. Iní pobúrene odídu a nechajú na sociálnych sieťachsolisko logo „pekný“ pozdrav. Každý sme nejaký, ale snažíme sa vyjsť hosťom v ústrety. Našťastie k nám prichádza väčšina príjemných hostí, ktorých radi znovu uvidíme.
.
Ako prežiť nesezónu? Čo vtedy robíte, ako sa snažíte toto obdobie preklenúť..?

Katarína: Hotel Solisko sme v roku 2011 otvorili v podobe, ako ho hosť vidí teraz. Zo začiatku sme naozaj mimosezónu cítili veľmi bolestivo.. Hotel vie ponúknuť školiace priestory pre skupiny do 40 osôb, čo je málo. Snažíme sa skladať zaujímavé pobytové balíčky, aby klienti prišli aj počas mrzutého tatranského počasia. Škola varenia, detské animačné pobyty, relaxačné pobyty a samozrejme malé firemné skupinky na školenia. Kapacita nepustí. Ale naša poloha päť krokov od Štrbského plesa nám hodne pomáha.

Martin: Mimosezóna je oddychové obdobie, keď sa pripravujeme na ďalšiu sezónu. Chystáme nové jedlá, meníme polpenzie, personál si berie voľno... Ale pre hotel je to aj náročné obdobie. Treba platiť faktúry, zamestnancov a všetky režijné náklady. Vtedy prídu na rad úspory zo sezóny. Ale vidíme, že z roka na rok je mimosezóna kratšia a hostia už nemajú problém prísť k nám aj v novembri alebo v apríli, keď sa ešte alebo už nedá lyžovať ani chodiťsolisko - izba na túry.

Ako prežiť priveľmi úspešnú sezónu ?
Ako zvládate nápor hostí, viete si vtedy prácu uľahčiť...?

Katarína: Letná sezóna, najmä ak sa počasie vydarí, je veľmi náročná. Naše generácie sa naučili na „príliš rýchlo“. Rýchlo ráno na kopec, aby sme boli prví...nevyšlo, už sú tam iní...tak rýchlo dole, aby sme sisolisko - kútik sadli prví k obedu... ale aj to sa niektorým podarilo skôr a stoličky sú obsadené... nuž, dojedli by ste prosím, aj my sme hladní...rýchlo...rýchlo
Zabudli, že sú na dovolenke a majú voľno.

Na každé obdobie roka reštaurácia pripravuje sezónnu ponuku jedál - na leto grilovačku, na jar špargľobranie... a tak zvažujeme, že vymyslíme aj niečo ako “rýchlu sezónku“. Niečo kvalitné a dobré, čo by však vo vrcholiacej sezóne rýchlejšie dokázalo nasýtiť uponáhľaných hostí.

Martin: Ako prežiť? Prežiť! Predovšetkým prežiť. V sezóne sa stále pracuje. Nič iné sa nerieši, len práca. Ráno práca, na obed práca, večer práca a v noci sa mi o nej sníva. Sú to mesiace, keď ideme na 100 percent. Potom príde mimosezóna a konečne trochu oddychujeme.

Ako prežiť náklady ? Kde sa dá ušetriť a kde určite nie..?

Katarína: Máme základné štartovacie mesačné náklady - nájom, energie, mzdy - a hneď ma bolí peňaženka... Nasledujú suroviny a prevádzkové potreby. Náš šéfkuchár - pán manžel - si potrpí na originálne a kvalitné suroviny do kuchyne, takže tam sa šetriť nesmie....Personál - solisko - rešt al lagoako som už spomínala, chodí do práce kvôli peniazom a ja som veľmi rada, ak viem personál zaplatiť a ešte radšej, keď im viem pridať. Ušetriť sa snažíme inak – efektívnym využívaním surovín od vňatky až po dužinu. K tomu vedieme aj personál.

Ako prežiť konkurenciu ? Akými očami sa pozeráte na tatranských konkurentov, čo sa vám u nich páči..?

Katarína: Tatry sú o oddychu, hoteloch, reštauráciách a konkurencii. Tá nás inšpiruje a niekedy zase naopak – my inšpirujeme ju. Najdôležitejšie je dobre ponúknuť „to svoje“. My sa orientujeme na rodiny s deťmi; na Solisku nájdu detský kútik, vybavenie na izbách, animátorov, vonkajšie ihrisko a predovšetkým polohu na konci cesty, teda na bezpečnom mieste. To, čo môže ponúknuť sused na kopci, my nevieme, ale dokážeme ponúknuť niečo iné. Potom to už ostáva len na výbere klienta.

Martin: Konkurencia je zdravá. Drží nás v strehu. Aj my máme čo doháňať a zlepšovať. A vždy budeme mať! Ja osobne na dovolenke málokedy idem do tej istej reštaurácie alebo toho istého hotela. Vždy je čo objavovať. Nové jedlá, nové trendy. A navštevujem aj konkurenciusolisko - apt stôl. Na Slovensku pôsobí veľké množstvo hotelov, ktoré by sa vo svete nestratili. Množstvo ľudí pracovalo v zahraničí a domov si priniesli to najlepšie. To teraz ponúkajú hosťom.

Ako prežiť seba ? Dá sa vôbec spolu žiť a robiť, ako si od seba oddýchnete..? 

Katarína: Najmä na začiatku to bolo veľmi náročné. Doma na stole hotelová robota a v robote zase o domácich veciach...ale už sme si zvykli. Musím priznať, že pohádať sa znamená problém - veď ani len „tichú domácnosť“ nemôžem nikdy uplatniť, nedá sa nerozprávať! Prevádzka musí fungovať a my musíme komunikovať. A veľmi málo spolu oddychujeme.

Martin: S manželkou sa poznáme vyše sedemnásť rokov. Desať sme spolu pracovali ako kolegovia, sedem rokov ako manželia. Dvadsaťštyri hodín denne.... Ale myslím si, že jeden bez druhého by už nespravil nič. A či sa dá takto spolu robiť? Dá!
Oddychujeme pri našej šesťročnej dcére. Občas nám od radosti, že sme doma, skáče po hlave. Ale vtedy si to užívame. Pritom sa snažíme splniť jej sen k osemnástim narodeninám - červené auto bez strechy s koníkom ... takže asi budeme musieť pracovať aj po nociach... ☺

Soňa Hudecová ©

do rubriky

Editoriál

Milí hotelieri a manažéri reštaurácii,

sonamožno vlastne ani netušíte, ako ste sa zrazu ocitli na stránke e-nšpirácií pre hotelový a reštauračný biznis. Skrátka, „vyššia moc“ to tak zariadila. Možno sa už nemohla pozerať na to, ako sa pomaly ale isto zamotávate do siete tzv. prevádzkovej slepoty. Ako denne riešite tisíc stále rovnakých problémov a ďalších tisíc, ktoré sa vynorili celkom nečakane a znenazdajky.

Pritom vám nemôžu neuniknúť novinky, ktoré sa v tomto biznise objavili – v prilákaní hosťa, v trendoch, smerovaní a úspechoch konkurencie. Veľmi dobre vás poznám. Však s mnohými som sa ako mediálna manažérka Zväzu hotelov a reštaurácií SR i ako novinárka, zaoberajúca sa dlhé roky hotelierstvom, cestovným ruchom a gastronómiou, stretávala. Osobne, telefonicky i mailami pod vlastnou „hlavičkou“.

Aj medzi hoteliermi – tak ako v každej inej brandži – sa nájdu ľudia, ktorí už „všetko vedia“, alebo lepšie povedané, nič už nepotrebujú vedieť. Ja ale za tie roky viem, že ich hviezdne pocity nemôžu byť viac vzdialené pravde... A že ich kariéra to napokon dokazuje.

Omnoho viac je ale tých, čo sa potešia každej novej informácii, čo chcú byť stále „na pulze dňa“ čo každý nový podnet dokážu premeniť na tvorivú inšpiráciu. Teda v prípade tejto stránky na e-nšpiráciu.

V mene hosťa ďakujem, že existujú a krôčulinkom ku krôčulinku posúvajú Slovensko na mape destinácií, ktoré sa oplatí navštíviť a ktorým sa svetové trendy hotelierstva a gastronómie nevyhýbajú.

Vaša

Soňa Hudecová-Podhorná

 

Ako „nakopnúť“ svojich kuchárov?

Rutina, stereotyp, priveľké ego či primalé skúsenosti, žiadna fantázia, nedostatok motivácie a ambícií, túžby napredovať,,, a už srdce domu, teda kuchyňa, tepe v čoraz pomalšom a nudnejšom rytme. Hostia kritizujú, sťažujú sa, ale predovšetkým vám odchádzajú na jedlo inam. Peniažky sa zbohdarma kotúľajú preč... A tak sa skúsený hotelier alebo manažér reštaurácie stará aj o občasné „výjazdy“ majstrov varešky ku konkurencii. Pozrieť sa na kulinárske nápady iných – od konceptu reštaurácie cez zostavenie jedálnych lístkov až po konečné aranžmán jedla a, samozrejme, úroveň obsluhy. Ja viem, náklady... najmä keď tam nechcete poslať len šéfkuchára, ale celý tím. A tak vám poradím siedmy ročník Zimného festivalu

6. 1. 2019 / Čítať viac

Už zháňate personál so znalosťou čínštiny?

Anglicky, nemecky, rusky, francúzsky, španielsky, taliansky ... žiadna jazyková znalosť vašich zamestnancov nie je na zahodenie. Zdá sa však, že na popredné miesta sa prebojuje aj čínština. Podľa štatistiky Bratislava Tourist Board-u sa totiž v roku 2018 stali najpočetnejšou skupinou návštevníkov hlavného mesta práve obyvatelia krajiny draka.

„Vnímame ich dlhodobo stúpajúci záujem o Bratislavu, pričom medziročne ich návštevy vzrástli o takmer 24 percent. Preto spolupráca s touroperátormi, cielená propagácia

20. 12. 2018 / Čítať viac

Stále riešite nedostatok personálu? Skúste duálne vzdelávanie!

Kvalita hotelových a reštauračných služieb stúpla. Pribudli desiatky nových zariadení, lepších, krajších, originálnejších... A máme aj viac hostí; v sezóne praskajú prevádzky vo švíkoch a veru by sa obsadila aj kotolňa ☺ Odborníci však upozorňujú, že cestovný ruch pôjde v kvalite a následne aj atraktivite nadol. Nebudeme mať dostatok personálu...

Podľa štatistík len tretina juniorov chce ostať pracovať v brandži. A ešte menej plánuje ostať na Slovensku. Pritom majú neprimerané nároky - veľa peňazí za málo práce alebo za

27. 9. 2018 / Čítať viac

Aj vy hľadáte personál ako povestnú ihlu v kope sena ?

Za deviatimi horami a deviatim dolinami... rozprestierala sa krajina zvaná Slovensko. Občas sa v nej nelogicky piesok lial a voda sypala (keď poslanci schvaľovali a ministerstvá navrhovali šibnuté legislatívne zmeny, rozšírenia zákonov a vyhlášok, košatenie pravidiel...).

No a ako to býva v mnohých príbehoch, aj tu občas stál v poli zámoček. Teda niekedy zámoček, inokedy business hotel, rezort, penzión, reštaurácia. A vo dverách človek v obleku alebo kostýmčeku, čo lákal okoloidúcich. Nie však hostí, čo by prišli hlavu zložiť na posteľ pod baldachýnom či plazmovou obrazovkou alebo zasadli za stôl k dobrému obedu. Lákali zamestnancov, čašníkov, kuchárov, chyžné, recepčných... do práce jednoduchej i zložitej,

7. 7. 2017 / Čítať viac

Účtujú si reštaurácie za obaly na jedlo?

 Podľa niektorých manažérov sa odnosný obal na jedlo nezmestí do ceny jedla. Iní tvrdia, že ak si dá hosť zabaliť celé jedlo a nekonzumuje ho v reštaurácii, ušetrí sa na umývaní riadu a ďalších súvisiacich nákladoch. Ďalší motivujú hosťa k jedeniu v reštaurácii a baleniu len zvyšku porcie.

 

 / Čítať viac

Informatórium

Grand hotel Bellevue**** V.Tatry

bellevue tatry - m_warhol 

Predošlého riaditeľa Viktora Kosmáka, ktorý vo funkcii pôsobil od roku 2011 a teraz zasadne v mestskom zastupiteľstve, nahradil Miroslav Warhol. Po práci v zahraničí na pozícii F&B managera sa šesť rokov staral o „sales“ hotela Bellevue. Plánuje pokračovať v rekonštrukcii izieb, rozšírení wellness centra o detský bazén i priestor balneo.

Thuries Academy

img_6313

Juraj Hruška, Vojto Artz, Jaroslav Hladík... a ďalších 150 slovenských kuchárov sa už môže pochváliť certifikátom Thuries Academy. Škola pre profesionálov otvorila už svoj 12. ročník – v kategóriách A, B, ale už aj C je . Zamestnávatelia z radov hotelov i reštaurácií oceňujú, že sa im tak s malými nákladmi vracia nielen majster modernejšej a zdravšej gastronómie, ale aj s efektívnejším prístupom k využitiu surovín a filozofiou zero waste i vyššou produktivitou práce.


Čo sa udialo v minulých rokoch


 

2013 – 2019 © Hotelovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok