Správny výber piva k jedlu otvára dvere novým gurmánskym zážitkom

... tvrdí šéfkuchár spoločnosti Heineken Laci Hornáček. Uvádza tým do života nový pojem - párovanie piva a jedla. Princíp je rovnaký ako pri víne; ku každému jedlu sa hodí iný typ piva.

„Pivo má vďaka svojej rôznorodosti veľký gastronomický potenciál. Výborne sa dá využiť pri príprave jedál, ale ešte zaujímavejšie je umenie kombinovania rôznych chutí pív s chuťami jedál. Vďaka správnemu výberu piva k jedlu sa otvárajú dvere novým gurmánskym zážitkom,“ hovorí Laci Hornáček. Je víťazom súťaže Absolute Chef v Budapešti, verejnosti známy z kulinárskych účinkovaní aj v TV Paprika.. Pracoval v bratislavských reštauráciách La Tratoria, Ako doma či v hoteli Holiday Inn. Prihlásiť sa do konkurzu na šéfkuchára pivovarníckej spoločnosti ho viedla najmä spolupráca s Patrónskym pivovarom v Bratislave i práca v pivomilnom Bavorsku.

„Pôvodne som si myslel, že navarím také typické jedlá k pivu a la rebierka a koleno.. Ale neskôr som pochopil, o čo vlastne ide. A začal som sa na to nesmierne tešiť, veď kuchár v mojom veku už tak často nedostáva podobné výzvy a šance.. Pripravil som 21 jedál a obhajoval ich pred komisiou.“ Tá napokon rozhodla, že práve on je profesionálom, ktorého hľadajú. Svoje zohral určite aj Laciho dar reči a suverénneho vystupovania, keďže program Sedem chutí piva a párovanie jedla a piva bude prezentovať pred kolegami profesionálmi i širokou laickou verejnosťou. „Samozrejme, že som si vždy rád vypil dobré pivo. Teraz ma však zaujalo aj ako nápoj k jedlu.“

V párovaní piva a jedla platia podľa Laciho Hornáčka tie isté pravidlá ako pri víne. A to pokiaľ ide o intenzitu chuti a postupnosť od ľahšieho k ťažšiemu. V prvom rade treba zvážiť intenzitu chuti piva a jedla. Ak je pivo príliš silné oproti jedlu alebo jedlo má intenzívnejšiu chuť ako pivo, jedno prehluší druhé a stratíme tak polovicu zb%20nealko chuti. V druhom kroku zvažujeme rôzne techniky prípravy jedla. Tie mu dávajú rôzne výsledné chute a vedú určitým chuťovým smerom. Jemné techniky, teda na surovo, parenie alebo varenie sa hodia všeobecne k ľahším pivám. Intenzívne spôsoby úpravy ako barbeque, grilovanie a dusenie vedú k silnejšej chutí, a preto k nim pasujú chuťovo intenzívnejšie a plnšie pivá.

„Zlatým pravidlom kombinácie piva a jedla je však párovanie na základe dopĺňania alebo kontrastu chutí piva a jedla. Dopĺňanie je kombinovanie jednej alebo dvoch chutí obsiahnutých v jedle s podobnými chuťami v pive, napríklad ovocná s ovocnou alebo horká s horkou. Výborne ladí ľahké pivo s ľahkým jedlom typu čerstvá ryba, alebo silné a tmavé pivo s plnou chuťou pečeného mäsa. Kontrast je prípadom „navzájom sa priťahujúcich protikladov“, ide o kombinovanie kontrastných chutí. Príkladom môže byť ovocné pivo v kombinácii s aromatickým syrom alebo ostrou chilli chuťou jedla. U všetkých pív je však tromfom tzv. čistenie. Oxid uhličitý obsiahnutý v pive čistí jazyk, takže chuťové bunky si pri ďalšom kúsku jedla vychutnajú celý rad dojmov. Táto prirodzená vlastnosť piva je výhodou najmä u mastnejších či ostrých jedlách.“

Z uvedených základných pravidiel vyplýva aj výber správneho jedla k jednotlivým chuťovým kategóriám piva. Sladké a ovocné pivá sa spolu s ľahkými pivami dobre kombinujú s jedlami jemných techník prípravy. K pivám so sladkou chuťou sa dá dobre kombinovať aj ovocie alebo dezerty a v kontraste aj korenisté jedlá. Pri mierne horkých či chmeľových a horkých pivách sa odporúča servírovať jedlá stredne intenzívnych techník prípravy – vyprážané, pečené alebo grilované, a hodia sa k nim jedlá zo zeleniny alebo mäsa. zb%20tmav%C3%BD Ťažké a korenisté pivá, napríklad pšeničné, sa dobre kombinujú s jedlami pripravenými strednou až stredne intenzívnou technikou, a odporúčajú sa napríklad aj k jedlám ázijskej kuchyne. Pri sladových pivách s intenzívnou chuťou, ako aj tmavých a silných pivách je výborná kombinácia s komplexnými chuťami jedál pripravených intenzívnymi technikami prípravy, ako je pečenie, dusenie alebo barbeque. Pri tmavých pivách však určite treba vyskúšať kombináciu napríklad s čokoládovým či iným dezertom – horká a sladká chuť sa príjemne vybalansujú.