Do vašej knižnice

Úspech patrí odvážnym; odlíšte sa jedlami s kontroverzným príbehom

Každá „lepšia“ reštaurácia neustále hľadá spôsob, ako odlíšiť svoju kuchyňu od inej. Veď akákoľvek nová surovina, nová technológia, nová kombinácia... si nájde desiatky a potom stovky nasledovateľov. A dobrých šéfkuchárov – aj keď to podľa personalistov tak nevyzerá – nájdeme ako maku.

Na začiatku slovenského príbehu sous-vide boli v Bratislave len dve takéto zariadenia. Dnes sa predávajú aj v reťazcoch, aby si za-sus-vidovali aj kuchári-amatéri. Pred niekoľkými rokmi sa kniha%20-%20ve%C4%8Dere%20dikt%C3%A1torovzjavili líčka ako novinka... dnes nechýbajú na žiadnom jedálnom lístku. Našťastie sa rodostrom gastronómie môže rozširovať aj iným smerom – variť a servírovať hosťovi jedlo s príbehom.

Určite to nebolo hlavným zámerom vydavateľstva Zelený kocúr, keď siahlo po rukopise Victorie Clark a Melissy Scott a vydalo knižku Večere diktátorov. Nuž ale hodí sa. Dvadsaťšesť mien z piatich svetadielov, ktoré kedysi ale aj dnes vyvolávajú mrazenie, znamená desiatky možností tradičných, ale aj nových jedál. Špecialitám a la Stalin, ktorého šesťhodinové večere s pitkami, spevom a tancom boli povestné, nech nechýbajú granátové jablká, vlašské orechy, slivky či cesnak. Sviniar Hitler zase zbožňoval holúbätá plnené hovädzím jazykom, pečeňou a pistáciovými orieškami či vývar s pečeňovými haluškami aj napriek proklamovanému vegetariánstvu. Jeho jedlá muselo ochutnávať až 15 ľudí a až po 45 minútach sa jedlo vyhlásilo za poživateľné a pre vodcu bezpečné.

Kvôli jedlám s (hrôzostrašným) príbehom môže ale kuchár či F&B manager siahnuť aj medzi menej známych diktátorov. V knihe nájde chúťky Hastingsa Kamuzu Bandu z Malawi, ktorý si rád doprial rybu matemba, listovú zeleninu s paradajkami, tekvicové listy s arašidovým práškom či sušené červy mopane, pripravené ako chipsy. Filipínsky Ferdinand Marcos si nikdy neodpustil sardinky s rastlinou zvanou moringa, ktorá povzbudzuje libido a spomaľuje starnutie. Tzv. „prezidentskú rybu“ – druh pramice mu kupovali za 114 dolárov za kg, ale jedával aj opekané mušle s brokolicou a rebierka so šalátovým dresingom.

Väčšina diktátorov si neodpustila drahé lahôdky a komplikované jedlá, kým podrobené národy a krajiny sa zmietali v chudobe. Fidel Castro velebil tlakový hrniec v cene polovice mesačného príjmu kubánskej rodiny, konžský Mobutu Sese Seko každé ráno vypil fľašu ružového šampanského Laurent Perrier, mušle mu privážalo lietadlo až z Holandska a jeho 4-metrová svadobná torta od francúzskeho cukrára stála vyše 65 000 dolárov.

Aj knižka vzbudzuje kontroverzné pocity. Na jednej strane vyvoláva slinky na jazyku, hoci aj receptami, ktoré nechýbajú pri žiadnom diktátorovi. Na druhej strane historickými faktami a fotkami sa chce človeku až... To jej však neuberá na šarme. Ja osobne takéto knižky milujem. Tisícnásobne viac ako stovky kuchárskych knižiek, pod ktorými sa prehýnajú police kníhkupectiev. Ale to už je o inom (gastronomicky kontroverznom) príbehu…
shp ©

do rubriky

Editoriál

Milí hotelieri a manažéri reštaurácii,

sonamožno vlastne ani netušíte, ako ste sa zrazu ocitli na stránke e-nšpirácií pre hotelový a reštauračný biznis. Skrátka, „vyššia moc“ to tak zariadila. Možno sa už nemohla pozerať na to, ako sa pomaly ale isto zamotávate do siete tzv. prevádzkovej slepoty. Ako denne riešite tisíc stále rovnakých problémov a ďalších tisíc, ktoré sa vynorili celkom nečakane a znenazdajky.

Pritom vám nemôžu neuniknúť novinky, ktoré sa v tomto biznise objavili – v prilákaní hosťa, v trendoch, smerovaní a úspechoch konkurencie. Veľmi dobre vás poznám. Však s mnohými som sa ako mediálna manažérka Zväzu hotelov a reštaurácií SR i ako novinárka, zaoberajúca sa dlhé roky hotelierstvom, cestovným ruchom a gastronómiou, stretávala. Osobne, telefonicky i mailami pod vlastnou „hlavičkou“.

Aj medzi hoteliermi – tak ako v každej inej brandži – sa nájdu ľudia, ktorí už „všetko vedia“, alebo lepšie povedané, nič už nepotrebujú vedieť. Ja ale za tie roky viem, že ich hviezdne pocity nemôžu byť viac vzdialené pravde... A že ich kariéra to napokon dokazuje.

Omnoho viac je ale tých, čo sa potešia každej novej informácii, čo chcú byť stále „na pulze dňa“ čo každý nový podnet dokážu premeniť na tvorivú inšpiráciu. Teda v prípade tejto stránky na e-nšpiráciu.

V mene hosťa ďakujem, že existujú a krôčulinkom ku krôčulinku posúvajú Slovensko na mape destinácií, ktoré sa oplatí navštíviť a ktorým sa svetové trendy hotelierstva a gastronómie nevyhýbajú.

Vaša

Soňa Hudecová-Podhorná

 

Ako „nakopnúť“ svojich kuchárov?

Rutina, stereotyp, priveľké ego či primalé skúsenosti, žiadna fantázia, nedostatok motivácie a ambícií, túžby napredovať,,, a už srdce domu, teda kuchyňa, tepe v čoraz pomalšom a nudnejšom rytme. Hostia kritizujú, sťažujú sa, ale predovšetkým vám odchádzajú na jedlo inam. Peniažky sa zbohdarma kotúľajú preč... A tak sa skúsený hotelier alebo manažér reštaurácie stará aj o občasné „výjazdy“ majstrov varešky ku konkurencii. Pozrieť sa na kulinárske nápady iných – od konceptu reštaurácie cez zostavenie jedálnych lístkov až po konečné aranžmán jedla a, samozrejme, úroveň obsluhy. Ja viem, náklady... najmä keď tam nechcete poslať len šéfkuchára, ale celý tím. A tak vám poradím siedmy ročník Zimného festivalu

6. 1. 2019 / Čítať viac

Už zháňate ľudí so znalosťou čínštiny?

Anglicky, nemecky, rusky, francúzsky, španielsky, taliansky ... žiadna jazyková znalosť vašich zamestnancov nie je na zahodenie. Zdá sa však, že na popredné miesta sa prebojuje aj čínština. Podľa štatistiky Bratislava Tourist Board-u sa totiž v roku 2018 stali najpočetnejšou skupinou návštevníkov hlavného mesta práve obyvatelia krajiny draka.

„Vnímame ich dlhodobo stúpajúci záujem o Bratislavu, pričom medziročne ich návštevy vzrástli o takmer 24 percent. Preto spolupráca s touroperátormi, cielená propagácia

20. 12. 2018 / Čítať viac

Stále riešite nedostatok zamestnancov? Skúste duálne vzdelávanie!

Kvalita hotelových a reštauračných služieb stúpla. Pribudli desiatky nových zariadení, lepších, krajších, originálnejších... A máme aj viac hostí; v sezóne praskajú prevádzky vo švíkoch a veru by sa obsadila aj kotolňa ☺ Odborníci však upozorňujú, že cestovný ruch pôjde v kvalite a následne aj atraktivite nadol. Nebudeme mať dostatok personálu...

Podľa štatistík len tretina juniorov chce ostať pracovať v brandži. A ešte menej plánuje ostať na Slovensku. Pritom majú neprimerané nároky - veľa peňazí za málo práce alebo za

27. 9. 2018 / Čítať viac

Aj vy hľadáte personál ako povestnú ihlu v kope sena ?

Za deviatimi horami a deviatim dolinami... rozprestierala sa krajina zvaná Slovensko. Občas sa v nej nelogicky piesok lial a voda sypala (keď poslanci schvaľovali a ministerstvá navrhovali šibnuté legislatívne zmeny, rozšírenia zákonov a vyhlášok, košatenie pravidiel...).

No a ako to býva v mnohých príbehoch, aj tu občas stál v poli zámoček. Teda niekedy zámoček, inokedy business hotel, rezort, penzión, reštaurácia. A vo dverách človek v obleku alebo kostýmčeku, čo lákal okoloidúcich. Nie však hostí, čo by prišli hlavu zložiť na posteľ pod baldachýnom či plazmovou obrazovkou alebo zasadli za stôl k dobrému obedu. Lákali zamestnancov, čašníkov, kuchárov, chyžné, recepčných... do práce jednoduchej i zložitej,

 / Čítať viac

Informatórium

♣ Greenfood Restaurant Senec

greenfood pekáreň 2 

Značka sa presťahovala z Ratnoviec do rodného mesta jedného z majiteľov – Tibora Samaranského (vpr.). Spolu s Martinom Maslančíkom ju však z reštauračnej gastronómie pretransformovali na pekáreň, zaoberajúcu sa najmä kváskovým chlebom. K pôvodným siedmim druhom napr. pohánkovému, špaldovému alebo chlebu z pivného sladu., postupne pribúdajú ďalšie. Klasická gastronómia má momentálne podobu cateringu a poradenstva.
 

♣ International**** Veľká Lomnica

international vl bež trate

Z podtatranského golfového hotela pri areáli Black Stork sa v tomto ročnom období stáva lyžiarsky. V tejto zimnej sezóne však upravila a udržiava spoločnosť Golf International vyše 10 km bežeckých tratí ešte skôr než zvyčajne – už od Vianoc. Hostia – rekreační bežkári na ne majú bezplatný vstup. Trate sa stanú aj dejiskom tradičných februárových bežkárskych pretekov či Balónovej fiesty.

Grand hotel Bellevue**** V.Tatry

bellevue tatry - m_warhol 

Predošlého riaditeľa Viktora Kosmáka, ktorý vo funkcii pôsobil od roku 2011 a teraz zasadne v mestskom zastupiteľstve, nahradil Miroslav Warhol. Po práci v zahraničí na pozícii F&B managera sa šesť rokov staral o „sales“ hotela Bellevue. Plánuje pokračovať v rekonštrukcii izieb, rozšírení wellness centra o detský bazén i priestor balneo.

Thuries Academy

img_6313

Juraj Hruška, Vojto Artz, Jaroslav Hladík... a ďalších 150 slovenských kuchárov sa už môže pochváliť certifikátom Thuries Academy. Škola pre profesionálov otvorila už svoj 12. ročník – v kategóriách A, B, ale už aj C je . Zamestnávatelia z radov hotelov i reštaurácií oceňujú, že sa im tak s malými nákladmi vracia nielen majster modernejšej a zdravšej gastronómie, ale aj s efektívnejším prístupom k využitiu surovín a filozofiou zero waste i vyššou produktivitou práce.


Čo sa udialo v minulých rokoch


 

2013 – 2019 © Hotelovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok