Do vašej knižnice

Ty kokso, naše prababky strčia molekulárnu gastronómiu do vrecka !

Pri molekulárnej gastronómii – alebo lepšie povedané jej tzv. avantgardnej časti - váš hosť nevie, čo vlastne konzumuje. Rovnakou záhadou môžu byť aj výsledky receptov našich prababičiek. Sú však omnoho chutnejšie a lacnejšie..

Kuchár vezme zopár paradajok a po mnohých, mnohých technologických premenách sa z nej stane biela pena. Hm... no dobre, a čo? Div techniky, ale pointa mnohým uniká. Zato slovenská prababička vzala zo tri-štyri suroviny a čáry-máry fuk, na tanieri sa ocitlo jedlo, aké by nepredpovedala ani Sybila. Ale voňalo, chutilo... Naše praprastaré mamy mali totiž tiež veľkú dávku fantázie a k tomu často aj hlboko do portmonky. Nuž zapojili predstavivosť, fortieľ, vtip a poradili si. Vezmite svojim kuchárom kuracie prsia, sviečkovicu, olivy, alebo citrón a ostanú nahratí... Nielen pre nich však známy fotograf a propagátor ľudových zvykov Vojtech Majling poklady%20tradičnej%20sl_kuchyne%202pozbieral poklady tradičnej slovenskej kuchyne; pod rovnakým názvom ich nedávno vydalo vydavateľstvo Príroda.

„Ty kokso, aká je len tá moja prababka trendová,“ musel by svoju letitú predkyňu pochváliť každý kuchársky junior. Varí a varila vždy z lokálnych čerstvých surovín. Teda tak ako sa po desaťročiach trendu polotovarov, chemizácie, trvanlivých surovín a dovozu z druhého konca zemegule stalo módou. „V ťažkých časoch človek využíval všetko, čo mu poskytovala príroda. Na jar sa zbierala žihľava, aby z nej po vysušení bola výborná polievka či prívarok,“ hovorí V. Majling v úvode knihy.

Nedá sa povedať, že by už dnes neexistovali knihy, mapujúce slovenské tradičné kulinárium. Už to nie je biele miesto na mape gastroliteratúry. Knižka Poklady tradičnej slovenskej kuchyne však dáva mapovaniu nový rozmer. V. Majling v nej popisuje jedlá a ich recepty tak, ako mu ich ľudia predstavili počas jeho 45-ročného putovania od Holíča po Čiernu nad Tisou. Zápisky svojich prastarých mám v nej odtajňujú gazdinky, ktoré sú už dnes samy praprababkami, alebo sa na dnešných náročných majstrov varešky smejú z neba. Aj preto si okrem tradičných kapitol mohol „vystrúhnuť“ aj Najstaršie recepty starých mám, kde sa ocitol, napríklad, grišterc z Devínskej Novej Vsi, zemiakové podlizňiki z Radole, gerhen z Voderád, žufka z Krivian, sedliacky mars zo Zohora, ťapky z Liptovských Revúc, slimák z Pribyliny, gombolce z Brhloviec, štiarc zo Španej Doliny, piekance z Vlachova, pasuľa na mucki zo Zemplínskej Teplice, krompak v kapuste z Polomky, štikaná chamuľa z Polomky, škorce z Mýta, pod Ďumbrierom, pencaky z Cejkova, šmom z Devína a ďalšie dobré čudesnosti. Za pár eur narobíte na raňajky, coffee break alebo párty kopce dobronivských zahybákov alebo harovcov z Rimavských Zalužian... a vôňa sa ponesie až do Viedne. 

Mimochodom, harovce, rolóve, križliak... reštauračná gastronómia – nevraviac o tej drahšej zážitkovej - je nielen o jedle, ale aj o zážitku. K tanierom patrí príbeh, hra., poznávanie. S touto knižkou pod čašníkovou pazuchou ich budete pre hosťa konečne mať…

shp ©

do rubriky

Editoriál

Milí hotelieri a manažéri reštaurácii,

sonamožno vlastne ani netušíte, ako ste sa zrazu ocitli na stránke e-nšpirácií pre hotelový a reštauračný biznis. Skrátka, „vyššia moc“ to tak zariadila. Možno sa už nemohla pozerať na to, ako sa pomaly ale isto zamotávate do siete tzv. prevádzkovej slepoty. Ako denne riešite tisíc stále rovnakých problémov a ďalších tisíc, ktoré sa vynorili celkom nečakane a znenazdajky.

Pritom vám nemôžu neuniknúť novinky, ktoré sa v tomto biznise objavili – v prilákaní hosťa, v trendoch, smerovaní a úspechoch konkurencie. Veľmi dobre vás poznám. Však s mnohými som sa ako mediálna manažérka Zväzu hotelov a reštaurácií SR i ako novinárka, zaoberajúca sa dlhé roky hotelierstvom, cestovným ruchom a gastronómiou, stretávala. Osobne, telefonicky i mailami pod vlastnou „hlavičkou“.

Aj medzi hoteliermi – tak ako v každej inej brandži – sa nájdu ľudia, ktorí už „všetko vedia“, alebo lepšie povedané, nič už nepotrebujú vedieť. Ja ale za tie roky viem, že ich hviezdne pocity nemôžu byť viac vzdialené pravde... A že ich kariéra to napokon dokazuje.

Omnoho viac je ale tých, čo sa potešia každej novej informácii, čo chcú byť stále „na pulze dňa“ čo každý nový podnet dokážu premeniť na tvorivú inšpiráciu. Teda v prípade tejto stránky na e-nšpiráciu.

V mene hosťa ďakujem, že existujú a krôčulinkom ku krôčulinku posúvajú Slovensko na mape destinácií, ktoré sa oplatí navštíviť a ktorým sa svetové trendy hotelierstva a gastronómie nevyhýbajú.

Vaša

Soňa Hudecová-Podhorná

 

Čo servíruje piatková Pravda? Cesto pre gurmánov!

Už vyše šestnásť rokov sa čitatelia denníka tešia na piatkovú prílohu plnú receptov a gastronomických nápadov. Odkedy v nej varia šéfkuchári zvučného mena (svojho i reštaurácie, ktorú zastupujú), prináša inšpiráciu aj pre profesionálnu gastronómiu. Nemala by chýbať v knižnej polici žiadnej kuchyne, kuchára, šéfkuchára či F&B managera.

Prázdniny u babičky... a všetci sme si mohli byť istí, že na stole nebudú chýbať múčne jedlá. Naše praprastaré mamičky to s cestom naozaj vedeli; vďaka zručnosti, ale aj hospodárnosti,

8. 8. 2020 / Čítať viac

Kto sa zasnúbi v piatkovej Pravde? Jedlo a letné víno!

Už vyše šestnásť rokov sa čitatelia denníka tešia na piatkovú prílohu plnú receptov a gastronomických nápadov. Odkedy v nej varia šéfkuchári zvučného mena (svojho i reštaurácie, ktorú zastupujú), prináša inšpiráciu aj pre profesionálnu gastronómiu. Nemala by chýbať v knižnej polici žiadnej kuchyne, kuchára, šéfkuchára či F&B managera.

Víno tečie slovenskými potokmi (aj veľkým a Malým Dunajom)... Stalo sa najmilovanejším alkoholickým nápojom aj pýchou tunajších producentov. Nielen vinárne a vinotéky, ale aj

26. 7. 2020 / Čítať viac

Aj vaše zariadenie volá o pomoc?

Oblastné organizácie cestovného ruchu na Liptove, vo Vysokých Tatrách, Bratislave a Košiciach poslali ministrovi dopravy a výstavby SR otvorený list. Poukazujú v ňom na kritickú situáciu, v ktorej sa pre korona krízu ocitlo odvetvie cestovného ruchu a tisíce jeho zamestnancov. V štyroch destináciách je podľa Satelitného účtu cestovného ruchu vytvorených najviac pracovných miest z celoslovenského počtu 387 000. Podiel odvetví CR na zamestnanosti tvorí cca 16 percent a teda práve v týchto destináciách pôsobí najviac postihnutých firiem v priamych alebo súvisiacich službách CR. Hovoria o tom aj výsledky ich

7. 4. 2020 / Čítať viac

Aj z vašich kuchárov sa stali pekári ?

Mnohé hotely a reštaurácie kompletne zatvorené a zamestnanci doma. V potravinárskej sfére presný opak – brány dokorán a jeden pracovník robí za dvoch... požiadavky obchodnej siete nie sú schopní naplniť. A tak sa, našťastie veľmi rýchlo a tvorivo, potravinári a hotelieri sa spojili za dobrú vec – budú spoločne ťahať za jeden povraz.

Potravinárska komora Slovenska sa totiž spojila s Asociáciou hotelov a reštaurácií Slovenska. Spoločne vytvorili jednoduchý nástroj – zdieľaný súbor, ktorým sa budú informovať a pomôžu si. Podľa Únie potravinárov Slovenska Stanislava Voskára doň potravinári vpisujú počet 

20. 3. 2020 / Čítať viac

Aj váš hotel zíva prázdnotou?

Čo štatistika, to výborné čísla obsadenosti. Čo porada, to téma nedostatku personálu, ktorý potrebujete na zvládnutie toľkých hostí Momentálne sú tieto problémy minulosťou. Šírenie vírusu už pred niekoľkými týždňami rušilo jedno väčšie firemné podujatie za druhým. Kým u nás bol relatívny pokoj, zahraničným účastníkom eventov už nebolo dovolené cestovať...

13. 3. 2020 / Čítať viac

Informatórium

Letná sezóna Vysokých Tatier

vysoké tatry leto 

Jazdou historických električiek Kométa a Trojča z Popradu až na Štrbské pleso otvorili Vysoké Tatry tohtoročnú „neľahkú“ letnú turistickú sezónu. Pre veľhory má význam o to viac, že vinou koronavírusu prišli o ekonomicky dôležitý záver lyžovačiek i celú jarnú turistiku. Štátna tajomníčka MDVSR Katarína Bruncková pri tej príležitosti povedala, že toto leto je rozhodujúce pre prežitie prevádzkovateľov hotelov a ďalších služieb turizmu.
 

Hotel Malvázia**** Prievaly

malvázia prievaly

Hotel s vnútorným i vonkajším bazénom, veľkorysým parkom a vlastnými hriadkami zeleniny a byliniek zatvoril svoje brány. Spoločnosť BTT s.r.o. ku koncu mája ukončila svoju prevádzkovateľskú činnosť a vracia zálohy za rezervované pobyty či objednané akcie.
 

Sekcia cestovného ruchu

r_dula

Novým generálnym riaditeľom Sekcie cestovného ruchu na Ministerstve dopravy a výstavby SR sa stal Mgr. Radúz Dula. Je dlhoročným členom Prezídia Asociácie hotelov a reštaurácii Slovenska, v mene ktorej pôsobil aj v Republikovej únii zamestnávateľov. Do konca apríla viedol v riaditeľskej pozícii hotel Šimák Zámok Pezinok.

 U čierneho psa Komárno

čiermy pes ext

Dvadsaťročná reštaurácia, ktorú v mestečku na Dunaji poznajú nielen domáckym rukopisom jedál, ale aj živými hudobnými vystúpeniami, nenechala svojich hostí hladných. Pokračuje v príprave jedál, pričom sa zamerala najmä na kolienka, rebierka, krídelká, stehná... „Pripravujeme ich v peci, takže majú celkom inú chuť a vôňu než keď sú tieto suroviny upravované doma,“ majiteľ Pavol Hanzlík sa teší, že aspoň takýmto spôsobom naďalej udržujú kontakt so svojim hosťom.

Škola varenia Sv. Jur

Už 11 rokov sa profesionáli varešky stretávajú na gastro-kurzoch v réžii Gurmán klubu, takže certifikátom sa môžu popýšiť stovky šéfkuchárov. „Za priazeň a podporu sa im teraz v ťažkých časoch chceme odvďačiť bezplatnými videami od našich školiteľov na našom FB alebo YouTube, vysielanými v pondelok, stredu a piatok o 18.00,“ riaditeľ Gk Rado Nackin má na mysli pekné chutné recepty Michala Škoreca, Tomáša Zapletala, Michala Konráda, Dana Karasa.

Mlyn u Anastázie Pohranice

mlyn u anastázie

V rodinnej reštaurácii nad rybníkom, špecializujúcej sa na svadby a oslavy, sa usilujú vyjsť v ústrety všetkým nevestám. Ako vraví majiteľka Anastázia Smrštíková, žiadna hostina zatiaľ zrušená nebola, len preložená na neskôr. Všetky termíny z marca až zači