Do vašej knižnice

Do poslednej omrvinky: zaveje do kuchyne nový kulinársky i hospodársky vietor

Profesionáli varešky i zanietení amatéri to poznajú – Michelin je skvelá vec, ale strašne drahá a nehospodárna. Dokonca sa už v jeho novodobej histórii stalo, že majiteľ to neutiahol a reštauráciu zatvoril, alebo michelina vrátil. Slovenskí šéfkuchári to dobre vedia, a tak sa za do poslednej omrvinky - quichetýmto prestížnym hodnotením príliš nehrnú (na rozdiel od niektorých majiteľov... ☺). Tobôž v čase, keď stojí ekonomika na prvom mieste spolu so zelenou filozofiou zero waste. Žiaden odpad, žiadne skládkovanie, žiadne ďalšie náklady spoločnosti. Všetko vieme zužitkovať...
Šikovný slovenský šéfkuchár pripravuje taký koncept a la carte, aby sa v ňom ocitlo nielen to najlepšie mäsko, ale aj mastnédo poslednej omrvinky - titulka „zvyšky“, koža, odrezky, vnútornosti, kosti (na vývar alebo aspik)... Pritom z nich pripraví také jedlá, že sa budú zalizovať aj tí najzmaškrtenejší gurmáni a gurmeti.

Samozrejme, k tomu potrebujú dospieť a vyspieť, mnohé sa naučiť, premýšľať, ale aj mýliť sa a učiť za pochodu. Možno ešte viac ako slovenské gazdinky, ktoré gény šetrnosti zdedili od svojich prapraprababičiek. Nuž ale aj tieto gény slabnú, a tak mysliac na obe skupiny adresáta rozhodla sa veľkoobchodná spoločnosť Metro Cash & Carry SR pripraviť a vydať knižku Do poslednej omrvinky.

„Verím, že táto kniha nebude len ďalšou položkou v knižnici. Chceme ňou inšpirovať domácnosti i profesionálnych kuchárov k zmene myslenia, a nakoniec aj k zodpovednému správaniu sa k prostrediu. Aj táto kniha je dôkazom, že to s agendou zero waste myslíme skutočne vážne,“ teší sa z neobvyklého počinu autor knihy, skúsený šéfkuchár, tvár spoločnosti Metro a prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov Vojto do poslednej omrvinky - fazuľovicaArtz. Za sebou má už niekoľko sólových knižiek. Dnes ale panuje doba blogová, a tak do úlohy spoluautorky prizvala spoločnosť blogerku Luciu Grigovú.

Slováci vyprodukujú takmer dva milióny ton komunálneho odpadu, aj vinou vyhadzovania potravín. Aby jedlo nekončilo v koši, o to sa musí už pri nákupe starať náš cit pre hospodárnosť, ale potom aj kuchárske umenie. Veď kto by chcel jesť to, čo sa nepodarilo, čo nechutí, neláka...? A tak kniha odtajňuje mnohé Vojtove recepty a nápady, nové techniky, záhadne a cudzo znejúce názvy... A radí, ako využiť aj nedokonalé ovocie v koláči zvanom galette či crumble alebo nezrelé ovocie v pšenovníku, ako kúsky ryby a zeleninu premeniť na arabský šalát tabbouleh či paellu mixta, ako „čo dom dal“ zrežírovať do francúzskeho quiche alebo fazuľovice na taliansky spôsob, ako kuraciu kožku stelesniť v originálnych čipsoch alebo ju zaujímavo (a hospodárne) naplniť, ako aj menej atraktívne suroviny ozvláštniť bylinkovými dresingami, ako ... ako... ako...

Aj novými predpismi o plastových obaloch sa blížime k bodu zero waste. Podľa odborníkov ho síce nedosiahneme, ale budeme k nemu stále bližšie a bližšie. V kuchyni to znamená celkovo šetrne zaobchádzať s potravinami, vymýšľať a nápadito variť. No a v tom vám knižka pomáhaj!

shp©

do rubriky

Editoriál

Milí hotelieri a manažéri reštaurácii,

sonamožno vlastne ani netušíte, ako ste sa zrazu ocitli na stránke e-nšpirácií pre hotelový a reštauračný biznis. Skrátka, „vyššia moc“ to tak zariadila. Možno sa už nemohla pozerať na to, ako sa pomaly ale isto zamotávate do siete tzv. prevádzkovej slepoty. Ako denne riešite tisíc stále rovnakých problémov a ďalších tisíc, ktoré sa vynorili celkom nečakane a znenazdajky.

Pritom vám nemôžu neuniknúť novinky, ktoré sa v tomto biznise objavili – v prilákaní hosťa, v trendoch, smerovaní a úspechoch konkurencie. Veľmi dobre vás poznám. Však s mnohými som sa ako mediálna manažérka Zväzu hotelov a reštaurácií SR i ako novinárka, zaoberajúca sa dlhé roky hotelierstvom, cestovným ruchom a gastronómiou, stretávala. Osobne, telefonicky i mailami pod vlastnou „hlavičkou“.

Aj medzi hoteliermi – tak ako v každej inej brandži – sa nájdu ľudia, ktorí už „všetko vedia“, alebo lepšie povedané, nič už nepotrebujú vedieť. Ja ale za tie roky viem, že ich hviezdne pocity nemôžu byť viac vzdialené pravde... A že ich kariéra to napokon dokazuje.

Omnoho viac je ale tých, čo sa potešia každej novej informácii, čo chcú byť stále „na pulze dňa“ čo každý nový podnet dokážu premeniť na tvorivú inšpiráciu. Teda v prípade tejto stránky na e-nšpiráciu.

V mene hosťa ďakujem, že existujú a krôčulinkom ku krôčulinku posúvajú Slovensko na mape destinácií, ktoré sa oplatí navštíviť a ktorým sa svetové trendy hotelierstva a gastronómie nevyhýbajú.

Vaša

Soňa Hudecová-Podhorná

 

Ako „nakopnúť“ svojich kuchárov?

Rutina, stereotyp, priveľké ego či primalé skúsenosti, žiadna fantázia, nedostatok motivácie a ambícií, túžby napredovať,,, a už srdce domu, teda kuchyňa, tepe v čoraz pomalšom a nudnejšom rytme. Hostia kritizujú, sťažujú sa, ale predovšetkým vám odchádzajú na jedlo inam. Peniažky sa zbohdarma kotúľajú preč... A tak sa skúsený hotelier alebo manažér reštaurácie stará aj o občasné „výjazdy“ majstrov varešky ku konkurencii. Pozrieť sa na kulinárske nápady iných – od konceptu reštaurácie cez zostavenie jedálnych lístkov až po konečné aranžmán jedla a, samozrejme, úroveň obsluhy. Ja viem, náklady... najmä keď tam nechcete poslať len šéfkuchára, ale celý tím. A tak vám poradím siedmy ročník Zimného festivalu

6. 1. 2019 / Čítať viac

Už zháňate ľudí so znalosťou čínštiny?

Anglicky, nemecky, rusky, francúzsky, španielsky, taliansky ... žiadna jazyková znalosť vašich zamestnancov nie je na zahodenie. Zdá sa však, že na popredné miesta sa prebojuje aj čínština. Podľa štatistiky Bratislava Tourist Board-u sa totiž v roku 2018 stali najpočetnejšou skupinou návštevníkov hlavného mesta práve obyvatelia krajiny draka.

„Vnímame ich dlhodobo stúpajúci záujem o Bratislavu, pričom medziročne ich návštevy vzrástli o takmer 24 percent. Preto spolupráca s touroperátormi, cielená propagácia

20. 12. 2018 / Čítať viac

Stále riešite nedostatok zamestnancov? Skúste duálne vzdelávanie!

Kvalita hotelových a reštauračných služieb stúpla. Pribudli desiatky nových zariadení, lepších, krajších, originálnejších... A máme aj viac hostí; v sezóne praskajú prevádzky vo švíkoch a veru by sa obsadila aj kotolňa ☺ Odborníci však upozorňujú, že cestovný ruch pôjde v kvalite a následne aj atraktivite nadol. Nebudeme mať dostatok personálu...

Podľa štatistík len tretina juniorov chce ostať pracovať v brandži. A ešte menej plánuje ostať na Slovensku. Pritom majú neprimerané nároky - veľa peňazí za málo práce alebo za

27. 9. 2018 / Čítať viac

Aj vy hľadáte personál ako povestnú ihlu v kope sena ?

Za deviatimi horami a deviatim dolinami... rozprestierala sa krajina zvaná Slovensko. Občas sa v nej nelogicky piesok lial a voda sypala (keď poslanci schvaľovali a ministerstvá navrhovali šibnuté legislatívne zmeny, rozšírenia zákonov a vyhlášok, košatenie pravidiel...).

No a ako to býva v mnohých príbehoch, aj tu občas stál v poli zámoček. Teda niekedy zámoček, inokedy business hotel, rezort, penzión, reštaurácia. A vo dverách človek v obleku alebo kostýmčeku, čo lákal okoloidúcich. Nie však hostí, čo by prišli hlavu zložiť na posteľ pod baldachýnom či plazmovou obrazovkou alebo zasadli za stôl k dobrému obedu. Lákali zamestnancov, čašníkov, kuchárov, chyžné, recepčných... do práce jednoduchej i zložitej,

 / Čítať viac

Informatórium

♣ Greenfood Restaurant Senec

greenfood pekáreň 2 

Značka sa presťahovala z Ratnoviec do rodného mesta jedného z majiteľov – Tibora Samaranského (vpr.). Spolu s Martinom Maslančíkom ju však z reštauračnej gastronómie pretransformovali na pekáreň, zaoberajúcu sa najmä kváskovým chlebom. K pôvodným siedmim druhom napr. pohánkovému, špaldovému alebo chlebu z pivného sladu., postupne pribúdajú ďalšie. Klasická gastronómia má momentálne podobu cateringu a poradenstva.
 

♣ International**** Veľká Lomnica

international vl bež trate

Z podtatranského golfového hotela pri areáli Black Stork sa v tomto ročnom období stáva lyžiarsky. V tejto zimnej sezóne však upravila a udržiava spoločnosť Golf International vyše 10 km bežeckých tratí ešte skôr než zvyčajne – už od Vianoc. Hostia – rekreační bežkári na ne majú bezplatný vstup. Trate sa stanú aj dejiskom tradičných februárových bežkárskych pretekov či Balónovej fiesty.

Grand hotel Bellevue**** V.Tatry

bellevue tatry - m_warhol 

Predošlého riaditeľa Viktora Kosmáka, ktorý vo funkcii pôsobil od roku 2011 a teraz zasadne v mestskom zastupiteľstve, nahradil Miroslav Warhol. Po práci v zahraničí na pozícii F&B managera sa šesť rokov staral o „sales“ hotela Bellevue. Plánuje pokračovať v rekonštrukcii izieb, rozšírení wellness centra o detský bazén i priestor balneo.

Thuries Academy

img_6313

Juraj Hruška, Vojto Artz, Jaroslav Hladík... a ďalších 150 slovenských kuchárov sa už môže pochváliť certifikátom Thuries Academy. Škola pre profesionálov otvorila už svoj 12. ročník – v kategóriách A, B, ale už aj C je . Zamestnávatelia z radov hotelov i reštaurácií oceňujú, že sa im tak s malými nákladmi vracia nielen majster modernejšej a zdravšej gastronómie, ale aj s efektívnejším prístupom k využitiu surovín a filozofiou zero waste i vyššou produktivitou práce.


Čo sa udialo v minulých rokoch


 

2013 – 2019 © Hotelovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok