Horúca linka

Nepošlete svojho šéfa kuchyne na (cenovo príjemnú) špionáž?

Neraz si povzdychnete, aké má ten váš šéfkuchár obrovské ego. A nie a nie počúvať iných – ani prevádzkara, ani F&B managera, ani vás ako svojho riaditeľa či riaditeľku, ba dokonca ho nezaujíma ani názor majiteľov či hostí. V tej chvíli by ste ho niekam poslali... samozrejme, mám na mysli slušný cieľ ☺, teda, povedzme, na stáž u skúsenejších. Možno oni by ho vedeli naučiť gastronomy 17 - 2ako neľpieť na rokmi vyskúšanom stereotype alebo naopak na rozumu a chuti vzdialených nápadoch. Lenže stáž vám poriadne rozhádže už i tak napätú personálnu situáciu a navyše býva poriadne drahá. Ale je tu aj iná možnosť...

Pred piatimi rokmi sa na slovenskú horeca scénu uviedla Gastronomy Slovakia. Podujatie medzi konferenciou a worhshopom pre kuchárov, cukrárov, somelierov, F&B managerov a hotelierov, ktorí považujú kuchyňu za srdce hotela. V bratislavskom Sheratone sa ľudia z brandže stretli aj s niekoľkými michelinovskými šéfkuchármi. Ukazovali svoje umenie a zručnosť na pódiu konferenčnej sály, ale aj na prezentáciách v užšom kruhu. Varili, rozprávali a predovšetkým inšpirovali. Odvtedy už prebehli ďalšie štyri ročníky, ktoré sa presťahovali do Refinery Galery vo Vlčom hrdle vgastronomy 17 Bratislave.

„Keďže michelinovským šéfkuchárom dávame priestor už omnoho dlhšie počas júnových Gurmán Festov, naše „meno“ sa rozšírilo aj za hranice Slovenska. Niektorí zahraniční šéfkuchári k nám chodia už tradične, ba dokonca aj ako hosťujúci šéfkuchári degustačných večerí v tých najlepších reštauráciách,“ hovorí organizátor – riaditeľ spoločnosti Gurmán na Slovensku Radoslav Nackin a dodáva, že zvesť sa potom šíri ďalej. Tak sa im ľahšie darí nadväzovať kontakty a prilákať na Gastronomy Slovakia ďalšie a ďalšie šéfkuchárske esá. V minulých ročníkoch, napríklad, Mikaela Svenssona z Nórska, Erlantza Gorostiza zo španielskeho Ritzu, Andreasa Dollerera z Rakúska, Erica Martina gs 17 - a la stroganofa Gerta de Mangellera z Belgicka (na obr.), švédskeho šéfkuchára Jacoba Holmstrȍma , Allesandra Gilmozziho z talianskej reštaurácie El Molin, Damiena Thuriesa z Francúzska a desiatku ďalších.

Mimochodom, čoraz častejším leitmotívom sa stala filozofia „v jednoduchosti je krása“. Kuchár roka Veľkej Británie spred troch rokov – Martin Záhumenský to zhrnul takto: „Neoplatí sa stavať mrakodrapy, to povie každý dobrý šéfkuchár. Hosť totiž predovšetkým očakáva vynikajúcu chuť.“

V tomto roku na 15. októbra prijali pozvanie aj Heinz Reitbauer, majiteľ 2-michelinovskej Steyereck restaurant Viedeň, ocenenej 19-krát v hodnotení Gault Millau, Ebbe Vollmer z 2-michelinovskej Vollmers restaurant v švédskom Malmȍ a prezident Bocuse D´Or Hungary Zoltan Hamvas z 2-michelinovskej ONYX Budapešť.
shp ☺


späť

Editoriál

Milí hotelieri a manažéri reštaurácii,

sonamožno vlastne ani netušíte, ako ste sa zrazu ocitli na stránke e-nšpirácií pre hotelový a reštauračný biznis. Skrátka, „vyššia moc“ to tak zariadila. Možno sa už nemohla pozerať na to, ako sa pomaly ale isto zamotávate do siete tzv. prevádzkovej slepoty. Ako denne riešite tisíc stále rovnakých problémov a ďalších tisíc, ktoré sa vynorili celkom nečakane a znenazdajky.

Pritom vám nemôžu neuniknúť novinky, ktoré sa v tomto biznise objavili – v prilákaní hosťa, v trendoch, smerovaní a úspechoch konkurencie. Veľmi dobre vás poznám. Však s mnohými som sa ako mediálna manažérka Zväzu hotelov a reštaurácií SR i ako novinárka, zaoberajúca sa dlhé roky hotelierstvom, cestovným ruchom a gastronómiou, stretávala. Osobne, telefonicky i mailami pod vlastnou „hlavičkou“.

Aj medzi hoteliermi – tak ako v každej inej brandži – sa nájdu ľudia, ktorí už „všetko vedia“, alebo lepšie povedané, nič už nepotrebujú vedieť. Ja ale za tie roky viem, že ich hviezdne pocity nemôžu byť viac vzdialené pravde... A že ich kariéra to napokon dokazuje.

Omnoho viac je ale tých, čo sa potešia každej novej informácii, čo chcú byť stále „na pulze dňa“ čo každý nový podnet dokážu premeniť na tvorivú inšpiráciu. Teda v prípade tejto stránky na e-nšpiráciu.

V mene hosťa ďakujem, že existujú a krôčulinkom ku krôčulinku posúvajú Slovensko na mape destinácií, ktoré sa oplatí navštíviť a ktorým sa svetové trendy hotelierstva a gastronómie nevyhýbajú.

Vaša

Soňa Hudecová-Podhorná

 

Ako „nakopnúť“ svojich kuchárov?

Rutina, stereotyp, priveľké ego či primalé skúsenosti, žiadna fantázia, nedostatok motivácie a ambícií, túžby napredovať,,, a už srdce domu, teda kuchyňa, tepe v čoraz pomalšom a nudnejšom rytme. Hostia kritizujú, sťažujú sa, ale predovšetkým vám odchádzajú na jedlo inam. Peniažky sa zbohdarma kotúľajú preč... A tak sa skúsený hotelier alebo manažér reštaurácie stará aj o občasné „výjazdy“ majstrov varešky ku konkurencii. Pozrieť sa na kulinárske nápady iných – od konceptu reštaurácie cez zostavenie jedálnych lístkov až po konečné aranžmán jedla a, samozrejme, úroveň obsluhy. Ja viem, náklady... najmä keď tam nechcete poslať len šéfkuchára, ale celý tím. A tak vám poradím siedmy ročník Zimného festivalu

6. 1. 2019 / Čítať viac

Už zháňate ľudí so znalosťou čínštiny?

Anglicky, nemecky, rusky, francúzsky, španielsky, taliansky ... žiadna jazyková znalosť vašich zamestnancov nie je na zahodenie. Zdá sa však, že na popredné miesta sa prebojuje aj čínština. Podľa štatistiky Bratislava Tourist Board-u sa totiž v roku 2018 stali najpočetnejšou skupinou návštevníkov hlavného mesta práve obyvatelia krajiny draka.

„Vnímame ich dlhodobo stúpajúci záujem o Bratislavu, pričom medziročne ich návštevy vzrástli o takmer 24 percent. Preto spolupráca s touroperátormi, cielená propagácia

20. 12. 2018 / Čítať viac

Stále riešite nedostatok zamestnancov? Skúste duálne vzdelávanie!

Kvalita hotelových a reštauračných služieb stúpla. Pribudli desiatky nových zariadení, lepších, krajších, originálnejších... A máme aj viac hostí; v sezóne praskajú prevádzky vo švíkoch a veru by sa obsadila aj kotolňa ☺ Odborníci však upozorňujú, že cestovný ruch pôjde v kvalite a následne aj atraktivite nadol. Nebudeme mať dostatok personálu...

Podľa štatistík len tretina juniorov chce ostať pracovať v brandži. A ešte menej plánuje ostať na Slovensku. Pritom majú neprimerané nároky - veľa peňazí za málo práce alebo za

27. 9. 2018 / Čítať viac

Aj vy hľadáte personál ako povestnú ihlu v kope sena ?

Za deviatimi horami a deviatim dolinami... rozprestierala sa krajina zvaná Slovensko. Občas sa v nej nelogicky piesok lial a voda sypala (keď poslanci schvaľovali a ministerstvá navrhovali šibnuté legislatívne zmeny, rozšírenia zákonov a vyhlášok, košatenie pravidiel...).

No a ako to býva v mnohých príbehoch, aj tu občas stál v poli zámoček. Teda niekedy zámoček, inokedy business hotel, rezort, penzión, reštaurácia. A vo dverách človek v obleku alebo kostýmčeku, čo lákal okoloidúcich. Nie však hostí, čo by prišli hlavu zložiť na posteľ pod baldachýnom či plazmovou obrazovkou alebo zasadli za stôl k dobrému obedu. Lákali zamestnancov, čašníkov, kuchárov, chyžné, recepčných... do práce jednoduchej i zložitej,

 / Čítať viac

Informatórium

♣ Greenfood Restaurant Senec

greenfood pekáreň 2 

Značka sa presťahovala z Ratnoviec do rodného mesta jedného z majiteľov – Tibora Samaranského (vpr.). Spolu s Martinom Maslančíkom ju však z reštauračnej gastronómie pretransformovali na pekáreň, zaoberajúcu sa najmä kváskovým chlebom. K pôvodným siedmim druhom napr. pohánkovému, špaldovému alebo chlebu z pivného sladu., postupne pribúdajú ďalšie. Klasická gastronómia má momentálne podobu cateringu a poradenstva.
 

♣ International**** Veľká Lomnica

international vl bež trate

Z podtatranského golfového hotela pri areáli Black Stork sa v tomto ročnom období stáva lyžiarsky. V tejto zimnej sezóne však upravila a udržiava spoločnosť Golf International vyše 10 km bežeckých tratí ešte skôr než zvyčajne – už od Vianoc. Hostia – rekreační bežkári na ne majú bezplatný vstup. Trate sa stanú aj dejiskom tradičných februárových bežkárskych pretekov či Balónovej fiesty.

Grand hotel Bellevue**** V.Tatry

bellevue tatry - m_warhol 

Predošlého riaditeľa Viktora Kosmáka, ktorý vo funkcii pôsobil od roku 2011 a teraz zasadne v mestskom zastupiteľstve, nahradil Miroslav Warhol. Po práci v zahraničí na pozícii F&B managera sa šesť rokov staral o „sales“ hotela Bellevue. Plánuje pokračovať v rekonštrukcii izieb, rozšírení wellness centra o detský bazén i priestor balneo.

Thuries Academy

img_6313

Juraj Hruška, Vojto Artz, Jaroslav Hladík... a ďalších 150 slovenských kuchárov sa už môže pochváliť certifikátom Thuries Academy. Škola pre profesionálov otvorila už svoj 12. ročník – v kategóriách A, B, ale už aj C je . Zamestnávatelia z radov hotelov i reštaurácií oceňujú, že sa im tak s malými nákladmi vracia nielen majster modernejšej a zdravšej gastronómie, ale aj s efektívnejším prístupom k využitiu surovín a filozofiou zero waste i vyššou produktivitou práce.


Čo sa udialo v minulých rokoch


 

2013 – 2019 © Hotelovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok