Horúca linka

Ako chutila piatková Pravda? Bryndzovo!

Už vyše šestnásť rokov sa čitatelia denníka tešia na piatkovú prílohu plnú receptov a gastronomických nápadov. Odkedy v nej varia šéfkuchári zvučného mena (svojho i reštaurácie, ktorú zastupujú), prináša inšpiráciu aj pre profesionálnu gastronómiu. Nemala by chýbať v varecha 20-19 bryndzováknižnej polici žiadnej kuchyne, kuchára, šéfkuchára či F&B manažéra.
                               ♠ ♠ ♠ ♠ ♠ ♠ ♠ ♠
Máj nie je len mesiacom lásky a mamičiek, ale aj bryndze. Prirodzené kosačky bylín – ovečky vybehli na pašu a tou d pastiera logo na bielej slovenskej špecialite hneď cítiť. Zrazu má stovky chuťových odtienkov, jeden zaujímavejší ako druhý. Je škoda, keď bryndza končí na tanieri len v podobe tradičnej nátierky s paprikou a cibuľkou alebo ako surovina do halušiek a pirohov. Myslia si to aj v denníku Pravda, a tak v piatok 17. mája prišli vo svojej pravidelnej gastroprílohe s Bryndzovým špeciálom. Slovenskej labužníckej verejnosti sa v nej predstavil areál U dobrého pastiera vu d pastiera rk areál Ružomberku prostredníctvom jedál Martina Šulca a Juraja Štefanku.

„Cudzinci vždy začínajú spoznávať chute Slovenska cez bryndzové halušky. V profesionálnej gastronómii sme však tejto ikonickej lahôdke stále veľa dlžní. Dajú sa z nej tvoriť originálne raňajky, polievky, mäsité i bezmäsité hlavné jedlá či chuťovky zážitkového menu,“ Martin s Jurajom zdôrazňujú, že dnes vo svete panuje trend prieniku „ľudových“ surovín do vysokej gastronómie. Súhlasí s nimi aj ich kolegyňa Anka Kuniaková a kuchár-pekár Janko Poleč, ktorý v prílohe odtajnil recept na chutné bryndzovníky. V pekárni areálu si kvôli nim hostia kľučky podávajú... u d patiera rk stará koliba

Práve v jednoduchých koláčoch a chuťovkách totiž cítiť, či je bryndza poctivá, kvalitná, neoklamaná. „Jej kvalita a chuť závisí od podielu ovčieho mlieka. To je totiž hustejšie, výživnejšie ale aj stráviteľnejšie než kravské. No a samozrejme aj zdravšie, pretože tuk obsahuje viac mastných kyselín, netvoriacich „zlý“ cholesterol,“ manažér prevádzky Martin Beňo k tomuu d pastiera richtárka vypočítava aj dvakrát viac vitamínov, minerálov i bielkovín. Na druhej strane tejto pomyselnej mince však leží asi o štvrtinu vyššia cena za dobrú pravú bryndzu. Teda takú, akú do areálu U dobrého pastiera vozia od prevereného, poctivého výrobcu, aby z nej pripravili

závin s bryndzovo-klobáskovou plnkou
kuracie krídelká v bryndzovom cestíčku
pod bryndzou zapekanú zeleninu s kuracím mäsom
závitky z cukety a bryndze s listovým šalátom u d pastiera košiar
vajíčka s pikantnou bryndzou na karamelovej šalotke
vyprážané palacinkové šatôčky s bryndzou
králičie roládky s bryndzou, šovdrou a šalviou
bravčové karé so zemiakovo-bryndzovou plnkou
bryndzovníky

u d pastiera detský kútktoré Martin Šulc, Juraj Štefanka a Janko Poleč pripravili do gastroprílohy Pravdy. Nie všade však natrafí turista na pravú bryndzu našich prastarých rodičov. Zákon totiž povoľuje až polovičný podiel kravského mlieka. „Nie však česť bryndziara, ktorého obchodné reťazce ženú do nižšej kvality a teda aj nižšej ceny. Alebo do strát,“ podľa Martina Beňa však treba na obale hľadať nielen vysoký podiel ovčieho mlieka, ale aj slovko „nepasterizovaná“. Len taká poskytne konzumentoviu d pastiera richtárka vstup svoje legendárne liečebné účinky a chuť, za ktorou pištia duše (i žalúdok a chuťové poháriky) tisícok hostí areálu U dobrého pastiera. Až sa niektorí čudujú, prečo sa halušky ťahajú ako syr... vari len nie je bryndza pančovaná?

„Práve naopak, bryndza je vlastne ovčí syr, ktorý sa melie a zrie, preto sa môže ťahať,“ Martin Beňo má na myslí príbeh bryndze, ktorá získala svoju dnešnú mäkkú, mastnejšiu a rozotierateľnú podobu až po tom, čo juu d pastiera krčma slovenskí syrári začali drviť a vaľkať. Predtým ju totiž len krájali; vyrobenú v podobe, akej by sme dnes asi vraveli ovčia hrudka.

„Hosť si zaslúži pravdu o svojom jedle. Preto majú do nášho areálu polotovary, hotové jedlá a chuťové stabilizátory vstup zakázaný. Omáčky nezahusťujeme múkou, vývar sa poctivo varí celú noc a ráno sa vyhodená zelenina nahradí novou. Bryndza je bryndzou, syr syrom, mäso mäsom a nie lacnou napodobeninou či zmesou.“ Do kila u d pastiera darčekymúky na rezance patrí desať vajec a ku každému jedlu zadarmo domáci chlebík. Ani najvychýrenejšie kuchárky z radov starých mám by sa nemuseli hanbiť; halušky, pirohy, šúľance, knedle, bagety, rezance, koláče či chlieb... to všetko pripravuje 50-členný tím „dobropastierákov“ ručne. Či už pre hosťa Starej koliby, kde sa vďaka kamennému ohnisku a mohutným smrekovým laviciam prenesie do stareju d pastiera areál 2 liptovskej svetlice v chalúpke alebo Koliby Richtárka, ktorej výnimočnejší štýl a atmosféra vyplýva z postavenia „prvých občanov“ obce. Každá má svoj vlastný jedálny lístok, v každej však ctia „zážitok z chuti“ a bohatú výživovú hodnotu jedla v duchu motta:

U dobrého pastiera
drevený stôl štedro sa prestiera.
Na drevenom stole soľ a peceň chleba
v Kolibe z liptovského dreva.
Nech sa páči vstúpte a cíťte sa u nás ako doma....

u d pastiera nocTeda ako vítaný návštevník dreveníc, oboch kolíb, kaplnky, humna so studňou, prekrytým ohniskom či prameňom vody s drevenou strieškou... hospodárskeho dvora so slovenskou strakatou kravičkou, sliepkami Oravkami, ovcami Valaškami, zajacmi zvanými Liptovský lisko, pstruhmi v rybníku… Ako vítaný zákazník darčekovej predajne, vlastnej pekárničky s voňavými bryndzovníkmi, škvarkovníkmi a ďalšími dobrotami z „babičkinej“ pece. Syrárne, kam každý deň putujú čerstvé syrové a mliečne dobroty z okolitých salašov a čoskoro už aj 1. ružomberského pivovaru Ursus, ktorý bude čapovať špeciálne moky.

Ale predovšetkým ako pocestného, čo si zaslúži poctivé a s vášňou navarené jedlo. Samozrejme, aj to bryndzové...
shp ©

späť

Editoriál

Milí hotelieri a manažéri reštaurácii,

sonamožno vlastne ani netušíte, ako ste sa zrazu ocitli na stránke e-nšpirácií pre hotelový a reštauračný biznis. Skrátka, „vyššia moc“ to tak zariadila. Možno sa už nemohla pozerať na to, ako sa pomaly ale isto zamotávate do siete tzv. prevádzkovej slepoty. Ako denne riešite tisíc stále rovnakých problémov a ďalších tisíc, ktoré sa vynorili celkom nečakane a znenazdajky.

Pritom vám nemôžu neuniknúť novinky, ktoré sa v tomto biznise objavili – v prilákaní hosťa, v trendoch, smerovaní a úspechoch konkurencie. Veľmi dobre vás poznám. Však s mnohými som sa ako mediálna manažérka Zväzu hotelov a reštaurácií SR i ako novinárka, zaoberajúca sa dlhé roky hotelierstvom, cestovným ruchom a gastronómiou, stretávala. Osobne, telefonicky i mailami pod vlastnou „hlavičkou“.

Aj medzi hoteliermi – tak ako v každej inej brandži – sa nájdu ľudia, ktorí už „všetko vedia“, alebo lepšie povedané, nič už nepotrebujú vedieť. Ja ale za tie roky viem, že ich hviezdne pocity nemôžu byť viac vzdialené pravde... A že ich kariéra to napokon dokazuje.

Omnoho viac je ale tých, čo sa potešia každej novej informácii, čo chcú byť stále „na pulze dňa“ čo každý nový podnet dokážu premeniť na tvorivú inšpiráciu. Teda v prípade tejto stránky na e-nšpiráciu.

V mene hosťa ďakujem, že existujú a krôčulinkom ku krôčulinku posúvajú Slovensko na mape destinácií, ktoré sa oplatí navštíviť a ktorým sa svetové trendy hotelierstva a gastronómie nevyhýbajú.

Vaša

Soňa Hudecová-Podhorná

 

Ja som Lipták, kto je viac? Nuž hosť, čo sa zaslúžil o 1,8 mil prenocovaní!

 Región Liptov pred rokom oslavoval 4,5-percentný nárast obsadenosti, takže Vysokým Tatrám šliape pomaly na päty. Čísla za minulý rok ho potešili ešte viac; počet prenocovaní totiž medziročne podrástol až o 6,67 percent na 1 719 368 a počet návštevníkov „vyskočil“ až o 7,75 percent. Zaslúžili sa o to aj zahraniční návštevníci; prišlo ich o trochu viac než rok predtým. Aj keď najvyšší podiel - 65 percent stále patrí Slovákom.

15. 3. 2019 / Čítať viac

Dávate si pozor na neplatičov? V tomto roku ich bude viac.

Stačí zopár neplatičov a už to ide ako lavína. Neplatia vám, nuž ani vy nemáte z čoho zaplatiť dodávateľov tovaru, insourcované a servisné služby, mzdy zamestnancov, dane a poplatky... A nielen to. Zlý chýr sa po malom Slovensku roznesie veľmi rýchlo. Každá event agentúra, každá firma sa bojí organizovať podujatie v zariadení, ktorému hrozí nedostatok kvalitných potravín či fungujúcej konferenčnej techniky. Veď dodávatelia kašlú na vašu druhotnú platobnú neschopnosť a jednoducho sa vám oblúkom vyhnú.

tomto roku to bude horšie a vám neostane nič iné, len si vašich klientov viac preverovať a celkovo neplateniu predchádzať. Radšej objednávku oželieť, než s ňou mať náklady a potom

18. 2. 2019 / Čítať viac

Už zháňate ľudí so znalosťou čínštiny?

Anglicky, nemecky, rusky, francúzsky, španielsky, taliansky ... žiadna jazyková znalosť vašich zamestnancov nie je na zahodenie. Zdá sa však, že na popredné miesta sa prebojuje aj čínština. Podľa štatistiky Bratislava Tourist Board-u sa totiž v roku 2018 stali najpočetnejšou skupinou návštevníkov hlavného mesta práve obyvatelia krajiny draka.

„Vnímame ich dlhodobo stúpajúci záujem o Bratislavu, pričom medziročne ich návštevy vzrástli o takmer 24 percent. Preto spolupráca s touroperátormi, cielená propagácia

20. 12. 2018 / Čítať viac

Aj vy hľadáte personál ako povestnú ihlu v kope sena ?

Za deviatimi horami a deviatim dolinami... rozprestierala sa krajina zvaná Slovensko. Občas sa v nej nelogicky piesok lial a voda sypala (keď poslanci schvaľovali a ministerstvá navrhovali šibnuté legislatívne zmeny, rozšírenia zákonov a vyhlášok, košatenie pravidiel...).

No a ako to býva v mnohých príbehoch, aj tu občas stál v poli zámoček. Teda niekedy zámoček, inokedy business hotel, rezort, penzión, reštaurácia. A vo dverách človek v obleku alebo kostýmčeku, čo lákal okoloidúcich. Nie však hostí, čo by prišli hlavu zložiť na posteľ pod baldachýnom či plazmovou obrazovkou alebo zasadli za stôl k dobrému obedu. Lákali zamestnancov, čašníkov, kuchárov, chyžné, recepčných... do práce jednoduchej i zložitej,

 / Čítať viac

Informatórium

Vienna House Easy*** Bratislava

vienna house easy ba

Po krátkom pôsobení Rumuna Georga Rosu v riaditeľskej pozícii sa na toto miesto vrátila Lucia Arbetová. Výzvu oživiť ruch v obnovenom hoteli neďaleko letiska prijala po tom, čo Vienna House Dvořák**** v Karlových Varoch kúpili iní vlastníci. Ten totiž – v rámci „vnútorných pohybov“ rakúskej siete - riadila od júna 2016.
 

♣ Liptovská hviezda

liptovská hviezda 18
Do tohto ročníka „mystery shopping“ sa zapojilo 14 reštaurácií a 5 kaviarní z Liptovského Mikuláša, Ružomberka a Demänovskej Doliny. Organizácia Region Liptov pritom oslovila 67 zariadení; z nich si však menej než tretina trúfla nechať preveriť kvalitu svojich služieb. Tentoraz však nezávislá spoločnosť hodnotí prevádzky až dvakrát – v zimnej a potom v letnej sezóne.

♣ Greenfood Restaurant Senec

greenfood pekáreň 2 

Značka sa presťahovala z Ratnoviec do rodného mesta jedného z majiteľov – Tibora Samaranského (vpr.). Spolu s Martinom Maslančíkom ju však z reštauračnej gastronómie pretransformovali na pekáreň, zaoberajúcu sa najmä kváskovým chlebom. K pôvodným siedmim druhom napr. pohánkovému, špaldovému alebo chlebu z pivného sladu., postupne pribúdajú ďalšie. Klasická gastronómia má momentálne podobu cateringu a poradenstva.
 

♣ International**** Veľká Lomnica

international vl bež trate

Z podtatranského golfového hotela pri areáli Black Stork sa v tomto ročnom období stáva lyžiarsky. V tejto zimnej sezóne však upravila a udržiava spoločnosť Golf International vyše 10 km bežeckých tratí ešte skôr než zvyčajne – už od Vianoc. Hostia – rekreační bežkári na ne majú bezplatný vstup. Trate sa stanú aj dejiskom tradičných februárových bežkárskych pretekov či Balónovej fiesty.

Grand hotel Bellevue**** V.Tatry

bellevue tatry - m_warhol 

Predošlého riaditeľa Viktora Kosmáka, ktorý vo funkcii pôsobil od roku 2011 a teraz zasadne v mestskom zastupiteľstve, nahradil Miroslav Warhol. Po práci v zahraničí na pozícii F&B managera sa šesť rokov staral o „sales“ hotela Bellevue. Plánuje pokračovať v rekonštrukcii izieb, rozšírení wellness centra o detský bazén i priestor balneo.

Thuries Academy

img_6313

Juraj Hruška, Vojto Artz, Jaroslav Hladík... a ďalších 150 slovenských kuchárov sa už môže pochváliť certifikátom Thuries Academy. Škola pre profesionálov otvorila už svoj 12. ročník – v kategóriách A, B, ale už aj C je . Zamestnávatelia z radov hotelov i reštaurácií oceňujú, že sa im tak s malými nákladmi vracia nielen majster modernejšej a zdravšej gastronómie, ale aj s efektívnejším prístupom k využitiu surovín a filozofiou zero waste i vyššou produktivitou práce.


Čo sa udialo v minulých rokoch


 

2013 – 2019 © Hotelovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok