Horúca linka

Z čoho varila piatková Pravda? Z morčacieho mäsa !

Už vyše šestnásť rokov sa čitatelia denníka tešia na piatkovú prílohu plnú receptov a gastronomických nápadov. Odkedy v nej varia šéfkuchári zvučného mena (svojho i reštaurácie, ktorú zastupujú), prináša inšpiráciu aj pre profesionálnu gastronómiu. Nemala by chýbať vvarecha 11-19 morčacia knižnej polici žiadnej kuchyne, kuchára, šéfkuchára či F&B manažéra.
                               ♠ ♠ ♠ ♠ ♠ ♠ ♠ ♠
Mačka má deväť životov a morka zase deväť druhov mäsa. Alebo sedem či osem...? Čo inývígľaš logo majster varešky, to iná morčacia teória. Rozhodne však toto najväčšie zviera z radov domácej hydiny ponúka veľmi pestrú hostinu. Škoda, že to naši kuchári tak málo využívajú... Aj preto prišiel s (morčacou) kožou na trh Hotel The Grand Vígľaš**** vo Vígľaši. V piatok 15. marca  v gastroprílohe Pravdy na tému  Morčacie špeciality prezentoval svoje nápady a skúsenosti tamojší šéfkuchárgrand vígľaš zvonku h Matej Homola.

„Morku si pochvaľujú vo všetkých končinách sveta. Určite aj preto, že mäso obsahuje dvakrát toľko železa než kuracina, ale pritom málo tuku. Je ľahko stráviteľné, čo sa pri dnešných, stále častejších diétach a diétnych obmedzeniach, cení nad zlato,“ hovorí o morčacej „kozmopolitosti“ Matej. Zdôrazňuje, že jedna morka znamená jedlá na celý deň. Od raňajok po neskorú večeru. Od studených predjedál, cez polievky vígľaš rešt dolepo hlavné jedlá či snacky k vínu a pivu.

Veď majstri kuchári prirovnávajú červené mäso stehien k zverine, prsia zase k teľacine, mäso na krku a na bokoch má zase vyšší podiel tuku. Ako o delikatese vravia o šťavnatom mäse z malého bedrového svalu. Matej sa o tom presvedčil na vlastné oči, ruky a chuťové poháriky počas práce doma i v zahraničí, pri varení na pražskom Plese v opere, vo vlastnej reštaurácii v Trnavej vígľaš reštHore či na gastrofestivale Grilliada v Banskej Bystrici, kde sa pred piatimi rokmi stal v kategórii živánska (hoci bez morčacieho mäsa) jasným šampiónom.

„Rád vyhľadávam tradičné a často už zabudnuté recepty regiónu, v ktorom pôsobím. Preto aj kulinársky fandím morčaciemu mäsu, ktoré bolo v minulosti veľmi obľúbené. Dnes je číslom jedna kuracina a bravčovina, nuž sa snažím nájsť staré recepty s morčacím mäsom. Potom k nim pridám nápad, aby vzniklo nové originálne jedlo, ktoré zodpovedá dnešným trendom, aranžmánu, zdravšej výžive...“ Na svoje by si pri ňom mala vraj prísť aj prababička, aj jej náročný a scestovaný pravnuk. No a samozrejme hotelový hosť, ktorý medzi starodávnymi múrmi hľadá dobové jedlá s historickým podtextom, príbehom, atmosférou... Hoci aj

perkelt z drobkov so zemiakovo-žihľavovými šúľancami
horné stehno na burgundský spôsob so zemiakovo-špenátovým gratinomgrand vígľaš bazén
morku s gaštanovo-pečeňovou plnkou
pečeň na portskom víne s hruškovým ragú
slaninou špikované stehno s omáčkou z pečeného cesnaku a zemiakovo-hubovým nákypom 
paštétu s koňakom a slivkou na trhanom šaláte
zaprávané žalúdky s bylinkovo-slaninovou knedľou
ragú zo stehna na červenom karí s orieškovým kuskusom.
závitok z prsičiek a mangoldu so šafranovo-zeleninovým rizotom
vígľaš izbaražniči zo stehna a cukety s uhorkovou omáčkou

ktoré Matej pripravil do gastroprílohy Pravdy. V projekte sa tak predstavuje po prvý raz rovnako ako aj samotný Hotel The Grand Vígľaš a jeho reštaurácie – a la cartová Ava Simone a hotelová pre ubytovaných hostí Anjou Court. „Do oboch sa jedlá z morčacieho mäsa veľmi hodia. Väčšie kusy priam vyvolávajú predstavu hodujúcich rytierov či kniežat... Menšie časti morčacieho mäska svojou jemnosťou a ľahkou stráviteľnosťou zase pripomínajú stolovanie urodzených dám. No a samozrejme, dnešný trend zdravšej kuchyne, v ktorej sa cení vyrovnanosť chutí, pekný dizajn, nasýtenie bez priveľkého zaťaženia tráviacej sústavy.“ vígľaš terasa

Tak sa v „morke na tanieri“ stelesňuje filozofia Vígľaša – spojenie stredoveku so štvorhviezdičkovými službami hotela. Veď zámok pochádza z 13. storočia a predpokladá sa, že pôvodný objekt patril templárskemu rádu. Bol obľúbeným sídlom piatich uhorských kráľov. Počas druhej svetovej vojny z veľkej časti vyhorel a ostali z neho iba ruiny, ktoré v roku 2007 odkúpila od obce rodina Rechitar. O dva roky neskôr začala s obnovou hradného opevnenia, priľahlých bášt a zámockého objektu. Rozsiahla rekonštrukcia sa skončila v septembri 2013 a o rok neskôr bol zámok slávnostne otvorený ako kongresový hotel.

Matej dodáva, že rád plní malú morku zmesou gaštanov, pečene a špenátu, pretože tak hneď získa kompletné jedlo ; mäso aj prílohu – tú plnku. Každá časť má však niečo do seba, čím je typickávígľaš sieň a atraktívna. Prsia sa dajú špikovať. Alebo uvariť metódou sous-vide aj s kožou a potom na masle do chrumkava opiecť s medom, chilli a bylinkami. Alebo plniť stehná do kapsí, ktoré sú zaujímavé už samé o sebe. Alebo... alebo... alebo... piecť, variť, konfitovať, dusiť a pritom experimentovať, kombinovať, vymýšľať. „Morka je skrátka surovina do koča aj do voza, do zámku aj do podzámčia. Našla si u nás svoje miesto v bufetovom štýle firemných školení či konferencií, v banketovom servírovaní spoločenských podujatí, ale aj na svadobných hostinách, kde chcú mať nevesta so ženíchom len to najlepšie.“

Žigmund Luxemburský založil na Vígľaši Rád draka. Po obede u Mateja a jeho tímu si však nejeden hosť pomyslí, že v erbe by veru mohla byť zvečnená aj morka…☺ Dobrú chuť!
shp ©


 

späť

Editoriál

Milí hotelieri a manažéri reštaurácii,

sonamožno vlastne ani netušíte, ako ste sa zrazu ocitli na stránke e-nšpirácií pre hotelový a reštauračný biznis. Skrátka, „vyššia moc“ to tak zariadila. Možno sa už nemohla pozerať na to, ako sa pomaly ale isto zamotávate do siete tzv. prevádzkovej slepoty. Ako denne riešite tisíc stále rovnakých problémov a ďalších tisíc, ktoré sa vynorili celkom nečakane a znenazdajky.

Pritom vám nemôžu neuniknúť novinky, ktoré sa v tomto biznise objavili – v prilákaní hosťa, v trendoch, smerovaní a úspechoch konkurencie. Veľmi dobre vás poznám. Však s mnohými som sa ako mediálna manažérka Zväzu hotelov a reštaurácií SR i ako novinárka, zaoberajúca sa dlhé roky hotelierstvom, cestovným ruchom a gastronómiou, stretávala. Osobne, telefonicky i mailami pod vlastnou „hlavičkou“.

Aj medzi hoteliermi – tak ako v každej inej brandži – sa nájdu ľudia, ktorí už „všetko vedia“, alebo lepšie povedané, nič už nepotrebujú vedieť. Ja ale za tie roky viem, že ich hviezdne pocity nemôžu byť viac vzdialené pravde... A že ich kariéra to napokon dokazuje.

Omnoho viac je ale tých, čo sa potešia každej novej informácii, čo chcú byť stále „na pulze dňa“ čo každý nový podnet dokážu premeniť na tvorivú inšpiráciu. Teda v prípade tejto stránky na e-nšpiráciu.

V mene hosťa ďakujem, že existujú a krôčulinkom ku krôčulinku posúvajú Slovensko na mape destinácií, ktoré sa oplatí navštíviť a ktorým sa svetové trendy hotelierstva a gastronómie nevyhýbajú.

Vaša

Soňa Hudecová-Podhorná

 

Čím inšpiruje piatková Pravda? Nápadmi zo strukovín!

Už vyše šestnásť rokov sa čitatelia denníka tešia na piatkovú prílohu plnú receptov a gastronomických nápadov. Odkedy v nej varia šéfkuchári zvučného mena (svojho i reštaurácie, ktorú zastupujú), prináša inšpiráciu aj pre profesionálnu gastronómiu. Nemala by chýbať v knižnej polici žiadnej kuchyne, kuchára, šéfkuchára či F&B manažéra.

Poklad v struku, asi tak by sa dali výstižne charakterizovať plody hrachu, šošovice, fazule, sóje, cícera, bôbu... Naše prababičky nedávali do hrncov mäso tak často, ako sa to spravidla

17. 3. 2019 / Čítať viac

Ja som Lipták, kto je viac? Nuž hosť, čo sa zaslúžil o 1,8 mil prenocovaní!

 Región Liptov pred rokom oslavoval 4,5-percentný nárast obsadenosti, takže Vysokým Tatrám šliape pomaly na päty. Čísla za minulý rok ho potešili ešte viac; počet prenocovaní totiž medziročne podrástol až o 6,67 percent na 1 719 368 a počet návštevníkov „vyskočil“ až o 7,75 percent. Zaslúžili sa o to aj zahraniční návštevníci; prišlo ich o trochu viac než rok predtým. Aj keď najvyšší podiel - 65 percent stále patrí Slovákom.

15. 3. 2019 / Čítať viac

Už zháňate ľudí so znalosťou čínštiny?

Anglicky, nemecky, rusky, francúzsky, španielsky, taliansky ... žiadna jazyková znalosť vašich zamestnancov nie je na zahodenie. Zdá sa však, že na popredné miesta sa prebojuje aj čínština. Podľa štatistiky Bratislava Tourist Board-u sa totiž v roku 2018 stali najpočetnejšou skupinou návštevníkov hlavného mesta práve obyvatelia krajiny draka.

„Vnímame ich dlhodobo stúpajúci záujem o Bratislavu, pričom medziročne ich návštevy vzrástli o takmer 24 percent. Preto spolupráca s touroperátormi, cielená propagácia

20. 12. 2018 / Čítať viac

Stále riešite nedostatok zamestnancov? Skúste duálne vzdelávanie!

Kvalita hotelových a reštauračných služieb stúpla. Pribudli desiatky nových zariadení, lepších, krajších, originálnejších... A máme aj viac hostí; v sezóne praskajú prevádzky vo švíkoch a veru by sa obsadila aj kotolňa ☺ Odborníci však upozorňujú, že cestovný ruch pôjde v kvalite a následne aj atraktivite nadol. Nebudeme mať dostatok personálu...

Podľa štatistík len tretina juniorov chce ostať pracovať v brandži. A ešte menej plánuje ostať na Slovensku. Pritom majú neprimerané nároky - veľa peňazí za málo práce alebo za

27. 9. 2018 / Čítať viac

Aj vy hľadáte personál ako povestnú ihlu v kope sena ?

Za deviatimi horami a deviatim dolinami... rozprestierala sa krajina zvaná Slovensko. Občas sa v nej nelogicky piesok lial a voda sypala (keď poslanci schvaľovali a ministerstvá navrhovali šibnuté legislatívne zmeny, rozšírenia zákonov a vyhlášok, košatenie pravidiel...).

No a ako to býva v mnohých príbehoch, aj tu občas stál v poli zámoček. Teda niekedy zámoček, inokedy business hotel, rezort, penzión, reštaurácia. A vo dverách človek v obleku alebo kostýmčeku, čo lákal okoloidúcich. Nie však hostí, čo by prišli hlavu zložiť na posteľ pod baldachýnom či plazmovou obrazovkou alebo zasadli za stôl k dobrému obedu. Lákali zamestnancov, čašníkov, kuchárov, chyžné, recepčných... do práce jednoduchej i zložitej,

 / Čítať viac

Informatórium

♣ Greenfood Restaurant Senec

greenfood pekáreň 2 

Značka sa presťahovala z Ratnoviec do rodného mesta jedného z majiteľov – Tibora Samaranského (vpr.). Spolu s Martinom Maslančíkom ju však z reštauračnej gastronómie pretransformovali na pekáreň, zaoberajúcu sa najmä kváskovým chlebom. K pôvodným siedmim druhom napr. pohánkovému, špaldovému alebo chlebu z pivného sladu., postupne pribúdajú ďalšie. Klasická gastronómia má momentálne podobu cateringu a poradenstva.
 

♣ International**** Veľká Lomnica

international vl bež trate

Z podtatranského golfového hotela pri areáli Black Stork sa v tomto ročnom období stáva lyžiarsky. V tejto zimnej sezóne však upravila a udržiava spoločnosť Golf International vyše 10 km bežeckých tratí ešte skôr než zvyčajne – už od Vianoc. Hostia – rekreační bežkári na ne majú bezplatný vstup. Trate sa stanú aj dejiskom tradičných februárových bežkárskych pretekov či Balónovej fiesty.

Grand hotel Bellevue**** V.Tatry

bellevue tatry - m_warhol 

Predošlého riaditeľa Viktora Kosmáka, ktorý vo funkcii pôsobil od roku 2011 a teraz zasadne v mestskom zastupiteľstve, nahradil Miroslav Warhol. Po práci v zahraničí na pozícii F&B managera sa šesť rokov staral o „sales“ hotela Bellevue. Plánuje pokračovať v rekonštrukcii izieb, rozšírení wellness centra o detský bazén i priestor balneo.

Thuries Academy

img_6313

Juraj Hruška, Vojto Artz, Jaroslav Hladík... a ďalších 150 slovenských kuchárov sa už môže pochváliť certifikátom Thuries Academy. Škola pre profesionálov otvorila už svoj 12. ročník – v kategóriách A, B, ale už aj C je . Zamestnávatelia z radov hotelov i reštaurácií oceňujú, že sa im tak s malými nákladmi vracia nielen majster modernejšej a zdravšej gastronómie, ale aj s efektívnejším prístupom k využitiu surovín a filozofiou zero waste i vyššou produktivitou práce.


Čo sa udialo v minulých rokoch


 

2013 – 2019 © Hotelovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok