Horúca linka

Kam pozvala piatková Pravda? Na zemiakovú párty!

Už vyše šestnásť rokov sa čitatelia denníka tešia na piatkovú prílohu plnú receptov a gastronomických nápadov. Odkedy v nej varia šéfkuchári zvučného mena (svojho i reštaurácie, ktorú zastupujú), prináša inšpiráciu aj pre profesionálnu gastronómiu. Nemala by chýbať vvarecha 7-19 zemiaková knižnej polici žiadnej kuchyne, kuchára, šéfkuchára či F&B manažéra.
                                   ♠ ♠ ♠ ♠ ♠ ♠ ♠ ♠
Haruľa, placky, lokše, šúľance, halušky, fučka... stačí si len pomyslieť na naše kulinárske ikony a nikto neostane namenza za logo sz pochybách, že zemiaky sú našou národnou surovinou. A pritom by sme ju na políčkach spred dvoch storočí veru neuvideli... Odvtedy sa však Slováci v kuchyni bez zemiakov ani nepohnú. Ako z nich pripraviť „iné“ dobroty, to v piatok 15. februára prezradilo v gastroprílohe Pravdy Stravovacie zariadenie Žilinskej univerzity. Reprezentovala ho šéfkuchárka Martina Mešková. menza za logo

„Nezískali by veru titul Miss zelenina, neohúrili by svojim ladným tvarom, príťažlivou farbou či lákavou vôňou. A predsa si bez nich nevieme našu kuchyňu ani predstaviť. Od 17. storočia nám postupne prirástli k srdcu (i žalúdku) tak, že ich považujeme za národnú surovinu. Varme ich, pečme, mixujme, plňme, strúhajme... pretože dobroty z ľuľka zemiakového nepoznajú hranice fantázie,“ aj Martine sa zdá, akoby tu zemiaky boli odjakživa. A predsa sa do Európy dostali až v 16. storočí, na Slovensko ešte o storočie neskôr. A potom prešlo zase niekoľko desaťročí, kým sa rozšírili po celej krajine. Mimochodom, aj v žilinskom regióne ich volajú „švábka“. Za toto ľudové pomenovanie vďačí hľuza Tomášovi Švábymu, ktorý ich domov na Spiš priviezol z európskych štúdií v druhej polovici 18. storočia.d_slováková - žu

„Dajú sa pripraviť na slano, ale aj na sladko, s mäsom i bez... skrátka, na desiatky spôsobov. Ale aj jednoducho uvarené a poliate maslom sú delikatesou, ktorá na tvári hladoša vyčarí blažený úsmev od ucha k uchu,“ Martina Mešková vie, o čom hovorí. Veď denne spolu so svojim vyše 30-členným tímom nasýti na siedmich výdajných miestach štyri tisícky ľudí – študentov, zamestnancov, ale aj cudzích hostí. A keď sa o desiatej dopoludnia zatvoria dvere za posledným raňajkovým stravníkom, ostane tam prázdno len hodinku. Do druhej popoludní si študenti aj zamestnanci Žilinskej univerzity môžu vyberať a „poskladať“ svoj obed. Niekedy je to až dvadsať kombinácií... Plynule, bez akejkoľvek prestávky prejde potom menza na podávanie neskorého d_slováková - otvorená kuchyňaobeda a večerí. No a medzitým tu pripravia aj stovky bagiet, koláčov, plnených croissantov...

„Kuchárina ma jednoducho baví. Nejde len o výsledok – dobré jedlo či slová chvály od našich hostí. Mám však rada aj proces vymýšľania a tvorenia, napredovanie, sledovanie trendov a ich využitie v podmienkach našej prevádzky..,“ Martina myslí aj na to, že dnešná univerzitná kuchyňa vyzerá už celkom inak a klasické varenie by tu návštevník ani neuvidel. Skôr prehliadku najmodernejších kuchynskýchmenza za jedáleň technológií – šokery, konvektomaty, prístroje na varenie v noci alebo sous vide... ktoré zvyšujú kvalitu jedla a nahrádzajú ľudskú drinu. Alebo moderné front cooking centrum, ktoré nahradilo predtým populárny zeleninový bufet.

Dnešný študent je náročný klient a s „prehľadom týždňa“ – ako sa kedysi metaforicky vravelo mnohým jedlám – by sa užneuspokojil. Všeličo už videl, zažil, precestoval, nuž poznámenza za jedáleň 3 trendy a vyžaduje ich. „Kedysi sme tu varili dve jedlá. Teraz aj desať a ešte nesmie chýbať možnosť skombinovať si svoju porciu. Vytvorili sme pult, kde si študenti zvolia prílohu aj mäso podľa chuti. Trendy smerujú najmä k zdravým surovinám, a tak nechýba surová a tepelne upravená zelenina, pohánka, parboiled ryža, ryby, teľacina, králik a menejštandardné druhy mäsa, vždy niečo dobré bez lepku či laktózy.“ menza za jedáleň 2 

Do tohto výdajného pultu umiestnili konvektomaty, takže mnohé jedlá sa pripravujú priamo pred zrakom študentov. Možno aj 

zemiaková polievka s kapustnicou
slovenské zemiakovo-kapustové „holúbky“ menza za jedáleň 4
zapekané zemiaky s kapustou a šunkou
plnené zemiaky v alobale
roláda z karé a zemiakov so zelerovým nákypom 
zemiakovo-jablkové tortičky
vyprážané zemiakové posúšiky
menza za súťažpečené papriky s plnkou zo zemiakov a kuraciny
pagáčiky so zemiakovo-slaninkovou plnkou

ktoré Martina pripravila do gastroprílohy Pravdy. Čitatelia ju mohli „ochutnať“ už pred šiestimi rokmi - v téme Varíme s pivom. Veď napriek tomu, že kuchyniam velia spravidla muži, Martina sa do šéfovského rondonu oblieka už desiaty rok. Pritom práve tento typ stravovania by bol ťažkým orieškom aj pre slávne a známe mená gastronómie. „Musíme navariť do pol jedenástej, jedlá pripraviť na výdaj a ísť „na pľac“ k zákazníkovi, komunikovať s ním. V reštaurácii je to na pleciach čašníkov.“ Martina hovorí o tom, že tátomenza za svadba práca zaťažuje aj psychiku, je plná stresu a adrenalínu. Musí rýchlo reagovať na sťažnosti, keď sa obľúbené jedlá míňajú. Uvážiť, či sa konkrétne jedlo dá ešte pripraviť, či by sa predalo, koľko je ostatných jedál a koľko asi ešte príde zákazníkov... Zložiť jedálny lístok tak, aby v jednom dni nečakali kuchyňu len jedlá náročné na prípravu, aby vystačila s technológiami a surovinami. Zároveň sa vzdelávať v stále komplikovanejších a prísnejších predpisoch, ale aj na menza za koláčikysamotnom gastronomickom poli.

Že sa jej to darí, dokázala spolu s Veronikou Moskalovou aj na 7. ročníku súťaže „menz a kolejí“ pražskej Karlovej Univerzity,. Vlani tam zamierili po prvý raz a hneď zbierali vavríny i slová uznania. Ich jedlo z hovädziny, jedlo z cícera a bezlepkový dezert nechali za sebou aj „kulinárske diela“ od skúseného cateringového tímu z Pražskej univerzity či Student servise z Drážďan. S dvoma striebrami a jedným bronzom sa stali veľkým prekvapením siedmeho ročníka.

A čo ešte keby porote servírovali niektorú svoju zemiakovú dobrotu? ☺
shp ©

späť

Editoriál

Milí hotelieri a manažéri reštaurácii,

sonamožno vlastne ani netušíte, ako ste sa zrazu ocitli na stránke e-nšpirácií pre hotelový a reštauračný biznis. Skrátka, „vyššia moc“ to tak zariadila. Možno sa už nemohla pozerať na to, ako sa pomaly ale isto zamotávate do siete tzv. prevádzkovej slepoty. Ako denne riešite tisíc stále rovnakých problémov a ďalších tisíc, ktoré sa vynorili celkom nečakane a znenazdajky.

Pritom vám nemôžu neuniknúť novinky, ktoré sa v tomto biznise objavili – v prilákaní hosťa, v trendoch, smerovaní a úspechoch konkurencie. Veľmi dobre vás poznám. Však s mnohými som sa ako mediálna manažérka Zväzu hotelov a reštaurácií SR i ako novinárka, zaoberajúca sa dlhé roky hotelierstvom, cestovným ruchom a gastronómiou, stretávala. Osobne, telefonicky i mailami pod vlastnou „hlavičkou“.

Aj medzi hoteliermi – tak ako v každej inej brandži – sa nájdu ľudia, ktorí už „všetko vedia“, alebo lepšie povedané, nič už nepotrebujú vedieť. Ja ale za tie roky viem, že ich hviezdne pocity nemôžu byť viac vzdialené pravde... A že ich kariéra to napokon dokazuje.

Omnoho viac je ale tých, čo sa potešia každej novej informácii, čo chcú byť stále „na pulze dňa“ čo každý nový podnet dokážu premeniť na tvorivú inšpiráciu. Teda v prípade tejto stránky na e-nšpiráciu.

V mene hosťa ďakujem, že existujú a krôčulinkom ku krôčulinku posúvajú Slovensko na mape destinácií, ktoré sa oplatí navštíviť a ktorým sa svetové trendy hotelierstva a gastronómie nevyhýbajú.

Vaša

Soňa Hudecová-Podhorná

 

Ako „nakopnúť“ svojich kuchárov?

Rutina, stereotyp, priveľké ego či primalé skúsenosti, žiadna fantázia, nedostatok motivácie a ambícií, túžby napredovať,,, a už srdce domu, teda kuchyňa, tepe v čoraz pomalšom a nudnejšom rytme. Hostia kritizujú, sťažujú sa, ale predovšetkým vám odchádzajú na jedlo inam. Peniažky sa zbohdarma kotúľajú preč... A tak sa skúsený hotelier alebo manažér reštaurácie stará aj o občasné „výjazdy“ majstrov varešky ku konkurencii. Pozrieť sa na kulinárske nápady iných – od konceptu reštaurácie cez zostavenie jedálnych lístkov až po konečné aranžmán jedla a, samozrejme, úroveň obsluhy. Ja viem, náklady... najmä keď tam nechcete poslať len šéfkuchára, ale celý tím. A tak vám poradím siedmy ročník Zimného festivalu

6. 1. 2019 / Čítať viac

Už zháňate ľudí so znalosťou čínštiny?

Anglicky, nemecky, rusky, francúzsky, španielsky, taliansky ... žiadna jazyková znalosť vašich zamestnancov nie je na zahodenie. Zdá sa však, že na popredné miesta sa prebojuje aj čínština. Podľa štatistiky Bratislava Tourist Board-u sa totiž v roku 2018 stali najpočetnejšou skupinou návštevníkov hlavného mesta práve obyvatelia krajiny draka.

„Vnímame ich dlhodobo stúpajúci záujem o Bratislavu, pričom medziročne ich návštevy vzrástli o takmer 24 percent. Preto spolupráca s touroperátormi, cielená propagácia

20. 12. 2018 / Čítať viac

Stále riešite nedostatok zamestnancov? Skúste duálne vzdelávanie!

Kvalita hotelových a reštauračných služieb stúpla. Pribudli desiatky nových zariadení, lepších, krajších, originálnejších... A máme aj viac hostí; v sezóne praskajú prevádzky vo švíkoch a veru by sa obsadila aj kotolňa ☺ Odborníci však upozorňujú, že cestovný ruch pôjde v kvalite a následne aj atraktivite nadol. Nebudeme mať dostatok personálu...

Podľa štatistík len tretina juniorov chce ostať pracovať v brandži. A ešte menej plánuje ostať na Slovensku. Pritom majú neprimerané nároky - veľa peňazí za málo práce alebo za

27. 9. 2018 / Čítať viac

Aj vy hľadáte personál ako povestnú ihlu v kope sena ?

Za deviatimi horami a deviatim dolinami... rozprestierala sa krajina zvaná Slovensko. Občas sa v nej nelogicky piesok lial a voda sypala (keď poslanci schvaľovali a ministerstvá navrhovali šibnuté legislatívne zmeny, rozšírenia zákonov a vyhlášok, košatenie pravidiel...).

No a ako to býva v mnohých príbehoch, aj tu občas stál v poli zámoček. Teda niekedy zámoček, inokedy business hotel, rezort, penzión, reštaurácia. A vo dverách človek v obleku alebo kostýmčeku, čo lákal okoloidúcich. Nie však hostí, čo by prišli hlavu zložiť na posteľ pod baldachýnom či plazmovou obrazovkou alebo zasadli za stôl k dobrému obedu. Lákali zamestnancov, čašníkov, kuchárov, chyžné, recepčných... do práce jednoduchej i zložitej,

 / Čítať viac

Informatórium

♣ Greenfood Restaurant Senec

greenfood pekáreň 2 

Značka sa presťahovala z Ratnoviec do rodného mesta jedného z majiteľov – Tibora Samaranského (vpr.). Spolu s Martinom Maslančíkom ju však z reštauračnej gastronómie pretransformovali na pekáreň, zaoberajúcu sa najmä kváskovým chlebom. K pôvodným siedmim druhom napr. pohánkovému, špaldovému alebo chlebu z pivného sladu., postupne pribúdajú ďalšie. Klasická gastronómia má momentálne podobu cateringu a poradenstva.
 

♣ International**** Veľká Lomnica

international vl bež trate

Z podtatranského golfového hotela pri areáli Black Stork sa v tomto ročnom období stáva lyžiarsky. V tejto zimnej sezóne však upravila a udržiava spoločnosť Golf International vyše 10 km bežeckých tratí ešte skôr než zvyčajne – už od Vianoc. Hostia – rekreační bežkári na ne majú bezplatný vstup. Trate sa stanú aj dejiskom tradičných februárových bežkárskych pretekov či Balónovej fiesty.

Grand hotel Bellevue**** V.Tatry

bellevue tatry - m_warhol 

Predošlého riaditeľa Viktora Kosmáka, ktorý vo funkcii pôsobil od roku 2011 a teraz zasadne v mestskom zastupiteľstve, nahradil Miroslav Warhol. Po práci v zahraničí na pozícii F&B managera sa šesť rokov staral o „sales“ hotela Bellevue. Plánuje pokračovať v rekonštrukcii izieb, rozšírení wellness centra o detský bazén i priestor balneo.

Thuries Academy

img_6313

Juraj Hruška, Vojto Artz, Jaroslav Hladík... a ďalších 150 slovenských kuchárov sa už môže pochváliť certifikátom Thuries Academy. Škola pre profesionálov otvorila už svoj 12. ročník – v kategóriách A, B, ale už aj C je . Zamestnávatelia z radov hotelov i reštaurácií oceňujú, že sa im tak s malými nákladmi vracia nielen majster modernejšej a zdravšej gastronómie, ale aj s efektívnejším prístupom k využitiu surovín a filozofiou zero waste i vyššou produktivitou práce.


Čo sa udialo v minulých rokoch


 

2013 – 2019 © Hotelovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok