Horúca linka

Kam volála piatková Pravda? Na ryby!

Už vyše šestnásť rokov sa čitatelia denníka tešia na piatkovú prílohu plnú receptov a gastronomických nápadov. Odkedy v nej varia šéfkuchári zvučného mena (svojho i reštaurácie, ktorú zastupujú), prináša inšpiráciu aj pre profesionálnu gastronómiu. Nemala by chýbať v varecha 28-19 rybaciaknižnej polici žiadnej kuchyne, kuchára, šéfkuchára či F&B manažéra.
                                 ♠ ♠ ♠ ♠ ♠ ♠ ♠ ♠
Rieka, potok či jazero... do ruky prút alebo podberák a už sa na stôl našich prapradedov niesla pečená šťuka či perkelt zo sumca. Postupne sa však mäsko zodubná skala logo slovenských vôd stalo vzácne – na prúte i na tanieri. Aby mu kuchári ale najmä konzumenti prišli na chuť, na to treba aj trochu osvety a veľa, veľa dobrých kulinárskych nápadov. A tak sa zvolanie Hurá na ryby! stalo aj mottom gastroprílohy Pravdy. V piatok 12. júla v nej Hotel Dubná Skala**** v Žiline ukázal, ako chytiť hosťa na háčik, namotať ho na rybaciu vášeň a nadchnúť pre zdravé mäsko zo slovenskej vody. Šéfkuchár Peter Semivan to zvládol s obrovskou dávkou kulinárskej nápaditosti a šmrncu. dubná skala ext

„Ľahké mäsko z vôd. A keďže sú vody rôzne – sladké, slané, stojaté, zurčiace, s rôznymi rastlinami a živočíchmi – nuž aj tie ryby majú storaké chute. Stačí opiecť v soli a kráľovská dobrota je na stole; vždy iná,“ Peter vysvetľuje, že vtedy v nej ostane najviac chutí i štavnatosti. Pritom najradšej má rybky plevelné – pleskáče, karasy... Tie sú vraj plné rôznych chuťových odtienkov, prirodzenej arómy... rád ich opeká na ohni. Stačí dobre očistiť od šupín, chrbtovej plutvy a chvosta a v útrobách labužníka môže zmiznúť celá ryba.

Za jeho kulinársky vrelý vzťah k šupináčom môžu aj vody Toryse, Hornádu, Tople, Ondavy, Laborca, Veľkej Domaše či nádrže Starina, ktoré ho inšpirovali ešte počas mladíckych liet na Strednej odbornej škole SZSD v Prešove. No a potom aj naberanie kuchárskych skúseností v Nemecku (keď u majiteľa-Sicílčana prenikal do tajov stredozemskej kuchyne) a v Nórsku, kde si dubná skala reštobľúbil najmä ryby z mora a krevety.

„Zdravému, ľahko stráviteľnému mäsku z vôd sme na slovenskom stole veľa dlžní. A tak často volám doma, ale aj do ucha našich hotelových hostí: „Hurá na ryby!“ K udici i k stolu,“ aj keď Peter dodáva, že pri tej udici sa najlepšie cíti ako hosť. Stačí mu nasávať atmosféru rybačky a potom sa radšej zaoberať jej výsledkom – úlovkom... „Veď čo je čerstvejšie, dubná skala ilulokálnejšie a poctivejšie než práve ulovená rybka? K tomu harmonické spájanie chutí, trpezlivosť...“ A práve toto „pätoro“ je základom Petrovej kuchárskej filozofie, ale aj konceptu gastronómie Hotela Dubná Skala. Len takto sa dá dosiahnuť najvyššia kvalita jedál, za ktorou tam hostia prichádzajú.

„Gastronomická filozofia jediného boutique hotela v žilinskom kraji stojí na kvalitných a čerstvých surovinách, prirodzených chutiach jedál a zážitkovej gastronómii. Každý tanier, ktorý vychádza z kuchyne, musí byť stopercentný, dôsledne pripravený a naaranžovaný,“ hovorí o noblesnom trinásťročnom hoteli s 37 izbami a troma apartmánmi generálny riaditeľ Juraj Gabaj.

Nuž a kvalita, čerstvosť a prirodzené chute... to akoby sme práve vraveli o rybách zo slovenských vôd. Od vylovenia je to len chvíľa po prípravu v kuchyni, ryby nemerali cestu cez pol zemegule. Rozumejú si so slovenským jazýčkom i žalúdkom. Aj keď sa na tanieri môžudubná skala wellness rec spájať aj s cudzokrajnými surovinami do nápaditých a pritom jednoduchých jedál. Hoci aj v podobe

 sendviča z kapra a cibuľového chutney na víne,   omelety s lososom a kaviárom,                                 pikantného „ceviche“ zo zubáča a avokáda,           zaúdeného pstruha na mangovom chutney,           kaprích „prstov“ v čipsovom cestíčku,                     lososa na citrónovej tráve a zázvore, dubná skala loby       canelónov plnených tolstolobikom a zeleninou,     sumca v curry paste so šampiňónmi,                       ryžových roliek z kapra a zeleru

ktoré Peter pripravil do gastroprílohy Pravdy. Jeho umenie a zručnosť na tanieri často ochutnávajú najmä firemní hostia z radov domácej i zahraničnej biznis klientely. Nielen v priestoroch reštaurácie Dubná skala alebo kaviarne, ale aj troch salónikov - Conference, Club a Cabinet, z ktorých sa môže razom stať variabilná plocha pre firemné pracovné i spoločenské dubná skala intpodujatia či súkromné oslavy. 

Láka ich sem nielen gastronomické spojenie tradície a moderny, ale celkové zladenie starého a nového. Noblesnej architektúry secesnej budovy s moderným interiérom a celkovým komfortom súčasnosti, s dvojpodlažným parkoviskom či relax centrom.

„Gastronómia je ako rozprávka. Ak jej dáte svoje srdce, ona vám na oplátku povie krásny príbeh,“ tvrdí Peter Semivan. Práve ním Hotel Dubná Skala (i jeho šéfkuchár) potom chytá hosťa na udicu...
shp ©

späť

Editoriál

Milí hotelieri a manažéri reštaurácii,

sonamožno vlastne ani netušíte, ako ste sa zrazu ocitli na stránke e-nšpirácií pre hotelový a reštauračný biznis. Skrátka, „vyššia moc“ to tak zariadila. Možno sa už nemohla pozerať na to, ako sa pomaly ale isto zamotávate do siete tzv. prevádzkovej slepoty. Ako denne riešite tisíc stále rovnakých problémov a ďalších tisíc, ktoré sa vynorili celkom nečakane a znenazdajky.

Pritom vám nemôžu neuniknúť novinky, ktoré sa v tomto biznise objavili – v prilákaní hosťa, v trendoch, smerovaní a úspechoch konkurencie. Veľmi dobre vás poznám. Však s mnohými som sa ako mediálna manažérka Zväzu hotelov a reštaurácií SR i ako novinárka, zaoberajúca sa dlhé roky hotelierstvom, cestovným ruchom a gastronómiou, stretávala. Osobne, telefonicky i mailami pod vlastnou „hlavičkou“.

Aj medzi hoteliermi – tak ako v každej inej brandži – sa nájdu ľudia, ktorí už „všetko vedia“, alebo lepšie povedané, nič už nepotrebujú vedieť. Ja ale za tie roky viem, že ich hviezdne pocity nemôžu byť viac vzdialené pravde... A že ich kariéra to napokon dokazuje.

Omnoho viac je ale tých, čo sa potešia každej novej informácii, čo chcú byť stále „na pulze dňa“ čo každý nový podnet dokážu premeniť na tvorivú inšpiráciu. Teda v prípade tejto stránky na e-nšpiráciu.

V mene hosťa ďakujem, že existujú a krôčulinkom ku krôčulinku posúvajú Slovensko na mape destinácií, ktoré sa oplatí navštíviť a ktorým sa svetové trendy hotelierstva a gastronómie nevyhýbajú.

Vaša

Soňa Hudecová-Podhorná

 

Ja som Lipták, kto je viac? Nuž hosť, čo sa zaslúžil o 1,8 mil prenocovaní!

 Región Liptov pred rokom oslavoval 4,5-percentný nárast obsadenosti, takže Vysokým Tatrám šliape pomaly na päty. Čísla za minulý rok ho potešili ešte viac; počet prenocovaní totiž medziročne podrástol až o 6,67 percent na 1 719 368 a počet návštevníkov „vyskočil“ až o 7,75 percent. Zaslúžili sa o to aj zahraniční návštevníci; prišlo ich o trochu viac než rok predtým. Aj keď najvyšší podiel - 65 percent stále patrí Slovákom.

15. 3. 2019 / Čítať viac

Dávate si pozor na neplatičov? V tomto roku ich bude viac.

Stačí zopár neplatičov a už to ide ako lavína. Neplatia vám, nuž ani vy nemáte z čoho zaplatiť dodávateľov tovaru, insourcované a servisné služby, mzdy zamestnancov, dane a poplatky... A nielen to. Zlý chýr sa po malom Slovensku roznesie veľmi rýchlo. Každá event agentúra, každá firma sa bojí organizovať podujatie v zariadení, ktorému hrozí nedostatok kvalitných potravín či fungujúcej konferenčnej techniky. Veď dodávatelia kašlú na vašu druhotnú platobnú neschopnosť a jednoducho sa vám oblúkom vyhnú.

tomto roku to bude horšie a vám neostane nič iné, len si vašich klientov viac preverovať a celkovo neplateniu predchádzať. Radšej objednávku oželieť, než s ňou mať náklady a potom

18. 2. 2019 / Čítať viac

Už zháňate ľudí so znalosťou čínštiny?

Anglicky, nemecky, rusky, francúzsky, španielsky, taliansky ... žiadna jazyková znalosť vašich zamestnancov nie je na zahodenie. Zdá sa však, že na popredné miesta sa prebojuje aj čínština. Podľa štatistiky Bratislava Tourist Board-u sa totiž v roku 2018 stali najpočetnejšou skupinou návštevníkov hlavného mesta práve obyvatelia krajiny draka.

„Vnímame ich dlhodobo stúpajúci záujem o Bratislavu, pričom medziročne ich návštevy vzrástli o takmer 24 percent. Preto spolupráca s touroperátormi, cielená propagácia

20. 12. 2018 / Čítať viac

Aj vy hľadáte personál ako povestnú ihlu v kope sena ?

Za deviatimi horami a deviatim dolinami... rozprestierala sa krajina zvaná Slovensko. Občas sa v nej nelogicky piesok lial a voda sypala (keď poslanci schvaľovali a ministerstvá navrhovali šibnuté legislatívne zmeny, rozšírenia zákonov a vyhlášok, košatenie pravidiel...).

No a ako to býva v mnohých príbehoch, aj tu občas stál v poli zámoček. Teda niekedy zámoček, inokedy business hotel, rezort, penzión, reštaurácia. A vo dverách človek v obleku alebo kostýmčeku, čo lákal okoloidúcich. Nie však hostí, čo by prišli hlavu zložiť na posteľ pod baldachýnom či plazmovou obrazovkou alebo zasadli za stôl k dobrému obedu. Lákali zamestnancov, čašníkov, kuchárov, chyžné, recepčných... do práce jednoduchej i zložitej,

 / Čítať viac

Informatórium

Vienna House Easy*** Bratislava

vienna house easy ba

Po krátkom pôsobení Rumuna Georga Rosu v riaditeľskej pozícii sa na toto miesto vrátila Lucia Arbetová. Výzvu oživiť ruch v obnovenom hoteli neďaleko letiska prijala po tom, čo Vienna House Dvořák**** v Karlových Varoch kúpili iní vlastníci. Ten totiž – v rámci „vnútorných pohybov“ rakúskej siete - riadila od júna 2016.
 

♣ Liptovská hviezda

liptovská hviezda 18
Do tohto ročníka „mystery shopping“ sa zapojilo 14 reštaurácií a 5 kaviarní z Liptovského Mikuláša, Ružomberka a Demänovskej Doliny. Organizácia Region Liptov pritom oslovila 67 zariadení; z nich si však menej než tretina trúfla nechať preveriť kvalitu svojich služieb. Tentoraz však nezávislá spoločnosť hodnotí prevádzky až dvakrát – v zimnej a potom v letnej sezóne.

♣ Greenfood Restaurant Senec

greenfood pekáreň 2 

Značka sa presťahovala z Ratnoviec do rodného mesta jedného z majiteľov – Tibora Samaranského (vpr.). Spolu s Martinom Maslančíkom ju však z reštauračnej gastronómie pretransformovali na pekáreň, zaoberajúcu sa najmä kváskovým chlebom. K pôvodným siedmim druhom napr. pohánkovému, špaldovému alebo chlebu z pivného sladu., postupne pribúdajú ďalšie. Klasická gastronómia má momentálne podobu cateringu a poradenstva.
 

♣ International**** Veľká Lomnica

international vl bež trate

Z podtatranského golfového hotela pri areáli Black Stork sa v tomto ročnom období stáva lyžiarsky. V tejto zimnej sezóne však upravila a udržiava spoločnosť Golf International vyše 10 km bežeckých tratí ešte skôr než zvyčajne – už od Vianoc. Hostia – rekreační bežkári na ne majú bezplatný vstup. Trate sa stanú aj dejiskom tradičných februárových bežkárskych pretekov či Balónovej fiesty.

Grand hotel Bellevue**** V.Tatry

bellevue tatry - m_warhol 

Predošlého riaditeľa Viktora Kosmáka, ktorý vo funkcii pôsobil od roku 2011 a teraz zasadne v mestskom zastupiteľstve, nahradil Miroslav Warhol. Po práci v zahraničí na pozícii F&B managera sa šesť rokov staral o „sales“ hotela Bellevue. Plánuje pokračovať v rekonštrukcii izieb, rozšírení wellness centra o detský bazén i priestor balneo.

Thuries Academy

img_6313

Juraj Hruška, Vojto Artz, Jaroslav Hladík... a ďalších 150 slovenských kuchárov sa už môže pochváliť certifikátom Thuries Academy. Škola pre profesionálov otvorila už svoj 12. ročník – v kategóriách A, B, ale už aj C je . Zamestnávatelia z radov hotelov i reštaurácií oceňujú, že sa im tak s malými nákladmi vracia nielen majster modernejšej a zdravšej gastronómie, ale aj s efektívnejším prístupom k využitiu surovín a filozofiou zero waste i vyššou produktivitou práce.


Čo sa udialo v minulých rokoch


 

2013 – 2019 © Hotelovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok