Horúca linka

Čo zavoňalo v piatkovej Pravde? Polievky na zahriatie!

Už vyše šestnásť rokov sa čitatelia denníka tešia na piatkovú prílohu plnú receptov a gastronomických nápadov. Odkedy v nej varia šéfkuchári zvučného mena (svojho i reštaurácie, ktorú zastupujú), prináša inšpiráciu aj pre profesionálnu gastronómiu. Nemala by chýbať v varecha 2-19 polievkováknižnej polici žiadnej kuchyne, kuchára, šéfkuchára či F&B manažéra.
                                    ♠ ♠ ♠ ♠ ♠ ♠ ♠ ♠
Polievka vždy patrila k pýcham slovenskej gastronómie. Naše prababičky dokázali aj lacné zvyšky premeniť nafabrika_logo_600 kulinárske nebo – svojou fantáziou i trpezlivosťou. Dodnes patrí obrázok bublajúcej polievky na peci k najvzácnejším spomienkam či aspoň predstavám mnohých Slovákov. Niečo ako esencia rodinného krbu... A tak v piatok 11. januára Polievky varila aj gastropríloha Pravdy. No, varíila.. V skutočnosti sa tejto voňavej činnosti chopila jedna z najlepších reštaurácií tatranského regiónu – Fabrika v Poprade . Svoju polievkovú vášeň v nej odtajnil spolumajiteľ a šéfkuchár Milan Kovalčík

„Polievky sú základom slovenskej gastronómie. Veď naše prababičky vravievali, že polievka je „grunt“. Kedysi som ch nemal rád; všade mi ich totiž vnucovali – doma, vfabrik int škole, u starých rodičov. Dnes si bez nich neviem predstaviť ani deň. Dobre zasýtia, ale aj zahrejú,“ Milan súhlasí s našimi múdrymi prababičkami a dodáva, že v reštaurácii Fabrika „fičia“ najmä obľúbené vývary, ale aj jednoduché krémy. „Samozrejme, ponuku obmieňame, aby si aj stáli štamgasti našli vždy niečo iné. Ale veru cviklový krém s kozím syrom sme museli do menu vrátiť. Hostia si to jednoducho vyžiadali.“ fabrika ext

Napriek tomu, že pochodil a poochutnával aj cudzie končiny, s najzaujímavejšou polievkou sa stretol práve na Slovensku - krémom z kyslej kapusty a kokosového mlieka so slaninou. „Na počudovanie mi táto zvláštna kombinácia celkom chutila a občas ju zaradím aj do denného menu. Veď moderná gastronómia ešte len začína tam, kde kedysi polievkovéfabrika int 2 kulinárstvo končilo. Hrá sa aj s cudzokrajnými surovinami, tvorí s väčšou dávkou fantázie a kumštu, aby jedlo prinieslo aj krajší zážitok,“ Milan sa môže v tomto smere oprieť o bohaté skúsenosti zo svojej zahraničnej praxe, hoci aj v michelinovskej reštaurácii v Prahe. A tak premení svoje slová, napríklad, na

cviklový krém s kozím syrom
sladkokyslú hubovicu s vajíčkom
baklažánový krém so špenátovou roládou
polievku z pečených paradajok a paprík
zeleninový vývar s pohánkou
krém z pečených zemiakov a húb
fabrika lampybielu polievku s ryžou a morčacím mäskom
pikantný kukuričný krém s pukancami
polievku z pečenej kačice s pečeňovou knedličkou

ktoré pripravil do gastroprílohy Pravdy so svojim tímom Fabriky. Reštaurácia sa hlási ku kulinárskemu odkazu našich prababičiek, ale s otvorenou mysľou voči dobrým nápadom zo sveta. Už od prvej chvíle a prvého hosťa sa nebáli experimentovať a učili Tatrancov oceňovať kvalitné jedlo v spojení s inovatívnosťou. „Chceli sme hosťom ponúknuťvarecha 46-16 koláčová zážitok v štýle fine dining za rozumnú cenu. S adekvátnou atmosférou už od chvíle príchodu, keď čašník hosťa privíta, usadí a obsluhuje ho v rukavičkách. Naša gastronómia „leží a beží“ na kvalitných a čerstvých surovinách; nepoužívame polotovary ani mrazené potraviny. Vyrábame si všetko od domáceho chleba, až po pečivo ku káve.“

Najťažší bol vraj prvý rok, keď „nastavovali“ systém. A potom prišlo ešte ťažšie obdobie, pretože ho museli dodržiavať a nezľaviť ani milimetrík zovarecha 46-17 strukovinová štandardu a filozofie. „Našťastie ju hostia prijali za svoju. Už máme aj svojich štamgastov a stále prichádzajú noví, aj z hlavného mesta. Nielen na obed či večeru, ale aj na hudobné a degustačné večere, quiz show, letné premietania na terase pod holým nebom... Náš neformálny ples - city ball sa už dožil štvrtého ročníka, “ teší sa Milan. Mimochodom, v gastroprílohe Pravdy nie je žiadnym nováčikom a Fabrika v minulosti „vyrobila“ aj jedlá na tému Babičkine najlepšie koláče či Plný stôl strukovín. Ale nedajte sa pomýliť, je to len hra so slovíčkami. Nešlo totiž o žiadnu fabrickú pásovú produkciu, ale kulinársky zážitok z originálu majstra. Presne tak, ako keď ponoríte lyžicu do Milanovej chutnej voňavej polievky...

shp ©


späť

Editoriál

Milí hotelieri a manažéri reštaurácii,

sonamožno vlastne ani netušíte, ako ste sa zrazu ocitli na stránke e-nšpirácií pre hotelový a reštauračný biznis. Skrátka, „vyššia moc“ to tak zariadila. Možno sa už nemohla pozerať na to, ako sa pomaly ale isto zamotávate do siete tzv. prevádzkovej slepoty. Ako denne riešite tisíc stále rovnakých problémov a ďalších tisíc, ktoré sa vynorili celkom nečakane a znenazdajky.

Pritom vám nemôžu neuniknúť novinky, ktoré sa v tomto biznise objavili – v prilákaní hosťa, v trendoch, smerovaní a úspechoch konkurencie. Veľmi dobre vás poznám. Však s mnohými som sa ako mediálna manažérka Zväzu hotelov a reštaurácií SR i ako novinárka, zaoberajúca sa dlhé roky hotelierstvom, cestovným ruchom a gastronómiou, stretávala. Osobne, telefonicky i mailami pod vlastnou „hlavičkou“.

Aj medzi hoteliermi – tak ako v každej inej brandži – sa nájdu ľudia, ktorí už „všetko vedia“, alebo lepšie povedané, nič už nepotrebujú vedieť. Ja ale za tie roky viem, že ich hviezdne pocity nemôžu byť viac vzdialené pravde... A že ich kariéra to napokon dokazuje.

Omnoho viac je ale tých, čo sa potešia každej novej informácii, čo chcú byť stále „na pulze dňa“ čo každý nový podnet dokážu premeniť na tvorivú inšpiráciu. Teda v prípade tejto stránky na e-nšpiráciu.

V mene hosťa ďakujem, že existujú a krôčulinkom ku krôčulinku posúvajú Slovensko na mape destinácií, ktoré sa oplatí navštíviť a ktorým sa svetové trendy hotelierstva a gastronómie nevyhýbajú.

Vaša

Soňa Hudecová-Podhorná

 

Ako „nakopnúť“ svojich kuchárov?

Rutina, stereotyp, priveľké ego či primalé skúsenosti, žiadna fantázia, nedostatok motivácie a ambícií, túžby napredovať,,, a už srdce domu, teda kuchyňa, tepe v čoraz pomalšom a nudnejšom rytme. Hostia kritizujú, sťažujú sa, ale predovšetkým vám odchádzajú na jedlo inam. Peniažky sa zbohdarma kotúľajú preč... A tak sa skúsený hotelier alebo manažér reštaurácie stará aj o občasné „výjazdy“ majstrov varešky ku konkurencii. Pozrieť sa na kulinárske nápady iných – od konceptu reštaurácie cez zostavenie jedálnych lístkov až po konečné aranžmán jedla a, samozrejme, úroveň obsluhy. Ja viem, náklady... najmä keď tam nechcete poslať len šéfkuchára, ale celý tím. A tak vám poradím siedmy ročník Zimného festivalu

6. 1. 2019 / Čítať viac

Už zháňate personál so znalosťou čínštiny?

Anglicky, nemecky, rusky, francúzsky, španielsky, taliansky ... žiadna jazyková znalosť vašich zamestnancov nie je na zahodenie. Zdá sa však, že na popredné miesta sa prebojuje aj čínština. Podľa štatistiky Bratislava Tourist Board-u sa totiž v roku 2018 stali najpočetnejšou skupinou návštevníkov hlavného mesta práve obyvatelia krajiny draka.

„Vnímame ich dlhodobo stúpajúci záujem o Bratislavu, pričom medziročne ich návštevy vzrástli o takmer 24 percent. Preto spolupráca s touroperátormi, cielená propagácia

20. 12. 2018 / Čítať viac

Stále riešite nedostatok personálu? Skúste duálne vzdelávanie!

Kvalita hotelových a reštauračných služieb stúpla. Pribudli desiatky nových zariadení, lepších, krajších, originálnejších... A máme aj viac hostí; v sezóne praskajú prevádzky vo švíkoch a veru by sa obsadila aj kotolňa ☺ Odborníci však upozorňujú, že cestovný ruch pôjde v kvalite a následne aj atraktivite nadol. Nebudeme mať dostatok personálu...

Podľa štatistík len tretina juniorov chce ostať pracovať v brandži. A ešte menej plánuje ostať na Slovensku. Pritom majú neprimerané nároky - veľa peňazí za málo práce alebo za

27. 9. 2018 / Čítať viac

Aj vy hľadáte personál ako povestnú ihlu v kope sena ?

Za deviatimi horami a deviatim dolinami... rozprestierala sa krajina zvaná Slovensko. Občas sa v nej nelogicky piesok lial a voda sypala (keď poslanci schvaľovali a ministerstvá navrhovali šibnuté legislatívne zmeny, rozšírenia zákonov a vyhlášok, košatenie pravidiel...).

No a ako to býva v mnohých príbehoch, aj tu občas stál v poli zámoček. Teda niekedy zámoček, inokedy business hotel, rezort, penzión, reštaurácia. A vo dverách človek v obleku alebo kostýmčeku, čo lákal okoloidúcich. Nie však hostí, čo by prišli hlavu zložiť na posteľ pod baldachýnom či plazmovou obrazovkou alebo zasadli za stôl k dobrému obedu. Lákali zamestnancov, čašníkov, kuchárov, chyžné, recepčných... do práce jednoduchej i zložitej,

7. 7. 2017 / Čítať viac

Účtujú si reštaurácie za obaly na jedlo?

 Podľa niektorých manažérov sa odnosný obal na jedlo nezmestí do ceny jedla. Iní tvrdia, že ak si dá hosť zabaliť celé jedlo a nekonzumuje ho v reštaurácii, ušetrí sa na umývaní riadu a ďalších súvisiacich nákladoch. Ďalší motivujú hosťa k jedeniu v reštaurácii a baleniu len zvyšku porcie.

 

 / Čítať viac

Informatórium

Grand hotel Bellevue**** V.Tatry

bellevue tatry - m_warhol 

Predošlého riaditeľa Viktora Kosmáka, ktorý vo funkcii pôsobil od roku 2011 a teraz zasadne v mestskom zastupiteľstve, nahradil Miroslav Warhol. Po práci v zahraničí na pozícii F&B managera sa šesť rokov staral o „sales“ hotela Bellevue. Plánuje pokračovať v rekonštrukcii izieb, rozšírení wellness centra o detský bazén i priestor balneo.

Thuries Academy

img_6313

Juraj Hruška, Vojto Artz, Jaroslav Hladík... a ďalších 150 slovenských kuchárov sa už môže pochváliť certifikátom Thuries Academy. Škola pre profesionálov otvorila už svoj 12. ročník – v kategóriách A, B, ale už aj C je . Zamestnávatelia z radov hotelov i reštaurácií oceňujú, že sa im tak s malými nákladmi vracia nielen majster modernejšej a zdravšej gastronómie, ale aj s efektívnejším prístupom k využitiu surovín a filozofiou zero waste i vyššou produktivitou práce.


Čo sa udialo v minulých rokoch


 

2013 – 2019 © Hotelovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok